Une recette du chef Patrick Asfaux
Proportions pour 6 moules (style crème caramel) :
400 gr de sommités de choux-fleurs
80 gr de saumon fumé coupé en petite mirepoix (petits dés)
2 dl de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
1 petite betterave cuite
5 gr de poivre rose
30 gr d'oeufs de saumon fumé (facultatif)
sel fin, poivre du moulin
4 cl de vinaigre balsamique
Pluches de cerfeuil ou de persil simple
Progression de la recette
1) Lavez vos sommités de choux-fleurs. Si vous avez un cuit-vapeur ou un couscoussier faites les cuire 8 min (préférable) si non à l'eau salée et bouillante le même temps.
2) Sortez vos choux-fleurs et laissez-les refroidir en conservant 12 petites têtes pour la décoration finale.
3) Dans votre mixer, mettez votre chou-fleur, 1 dl de crème liquide, l'oeuf + le jaune d'oeuf, le sel fin, un peu de noix de muscade, et du poivre du moulin. Mixez le tout pendant 2 min puis débarrassez dans un saladier.
4) Allumez le four à 180°.
5) Au fond de chaque moule déposez vos dés de saumon et remplissez-les du mélange de choux-fleurs. Installez-les sur un plat creux dont le fond sera couvert d'un papier journal (pour éviter l'ébullition) ajoutez de l'eau chaude dans votre plaque (bain marie)
Et mettez l'ensemble au four pour 35 min.
6) Pendant la cuisson, préparez votre petit coulis de betterave :
Dans le mixer mettez la betterave coupée en gros dés 1 dl de crème restant salez poivrez ajoutez le vinaigre balsamique, mixez 2 min et débarrassez.
7) Vérifiez la cuisson des moelleux comme d'habitude avec la pointe d'un couteau qui doit ressortit chaude et sèche puis sortez les du bain-marie et laissez refroidir a température ambiante puis lorsqu'ils seront froids mettez les au frigo pour 3 heures minimum.
Dressage et finition
Sur une jolie assiette démoulez au centre votre moelleux sur le haut installez de part et d'autre vos 2 minis bouts de chou-fleur au centre mettez a la petite cuiller vos oeufs de saumon et une pluche de cerfeuil.
Versez le coulis de betteraves autour avec quelques baies de poivre rose éparpillées (pour la texture).
Une jolie entrée pour l'été qui surprendra vos convives tant les goûts se marient bien ensemble.
Je me propose de la faire ces jours-ci et de venir vous mettre une photo.
Sources : A.F. Touch Cuisine
Photo : Asfaux Patrick
