Ris de veau au sauternes, carottes, oignons et asperges caramélisées

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 pommes de ris de veau à cru, d’environ 120 g chacune
12 asperges vertes
12 petites jeunes carottes
8 jeunes petits oignons nouveaux
15 cl de vin de sauternes
10 cl de jus de viande
100 g de beurre
Quelques pincées de sucre semoule
Sel fin
Poivre noir du moulin

Préparation :

Eplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 mn les jeunes carottes et les oignons nouveaux. Les égoutter en fin de cuisson avant de les réserver au chaud.
Préchauffer le four à 150 °C.
Faire ensuite colorer pendant 5 à 6 mn dans une poêle bien chaude (avec 50 g de beurre) les pommes de ris de veau.
Poursuivre leur cuisson au four pendant 5 à 10 mn.
Pendant ce temps, séparer de la poêle la graisse du jus de cuisson des ris de veau. Déglacer ensuite la poêle en ajoutant le vin au jus de cuisson. Laisser cuire à petit feu, en remuant en permanence, pour réduire jusqu’à caramélisation.
Ajouter ensuite le jus de viande, laisser à nouveau réduire de moitié, puis réserver au chaud.
Faire ensuite sauter au beurre les asperges vertes, après les avoir pelées. Y ajouter les carottes et les oignons cuits, avec quelques pincées de sucre.
Caraméliser les légumes pendant quelques minutes à feu vif, puis les réserver au chaud. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.

Source : Epicurien.be

Rognons de veau, sauce au marsala

Ingrédients de la recette

450 g (1 lb) rognons de veau
30 ml (2 c. à soupe) beurre*
30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive*
Au goût sel et poivre
Sauce au marsala
2 échalotes, hachées
60 ml (1/4 tasse) marsala sec
125 ml (1/2 tasse) crème épaisse 15 %
Au goût sel et poivre

Préparation

1. Rincer, assécher les rognons, dégraisser et retirer les membranes. Défaire en lobes
2. Dans un poêlon, fondre le beurre dans l'huile, sauter les rognons à feu vif 4 à 5 minutes.
3. Déposer dans une passoire, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium, égoutter. Jeter le jus de cuisson, éponger le poêlon avec un papier absorbant.
4. Dans le même poêlon, fondre les échalotes dans le reste du beurre et de l'huile, déglacer avec le marsala, réduire de moitié.
5. Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à épaississement ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner.
6. Passer la sauce au tamis. Réchauffer les rognons dans la sauce avant de servir.

Boulettes de viande à la suédoise

Ingrédients

• 1/2 t (125 ml) de chapelure
• 1/4 t + 1/3 t (140 ml) d'eau
• 1 oeuf
• 1 petit oignon, rapé
• 3/4 c. à thé (4 ml) de sel
• 3/4 c. à thé (4 ml) de poivre noir du moulin
• 1/2 c. à thé (2 ml) de piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. à thé (1 ml) de noix de muscade râpée
• 2 lb (1 kg) de porc haché maigre
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale
• 6 t (1,5 L) de champignons coupés en tranches
• 1 c. à thé (5 ml) d'aneth séché
• 1 boîte (385 ml) de lait évaporé à 2 %
• 1 t (250 ml) de bouillon de boeuf
• 3 c. à tab (45 ml) de farine
• 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron
• 2 c. à tab (30 ml) de persil frais, haché

PRÉPARATION :

1. Dans un bol, mélanger la chapelure, 1/4 t (60 ml) de l'eau, l'oeuf, l'oignon, 1/2 c. à thé (2 ml) du sel et du poivre, le piment de la Jamaïque et la muscade. Ajouter le porc haché et mélanger. En utilisant environ 1 c. à tab (15 ml) à la fois, façonner la préparation au porc en boulettes d'environ 1 po (2,5 cm) de diamètre. Mettre les boulettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 375º F (190º C) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le porc ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Mettre les boulettes de porc dans la mijoteuse.

2. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les champignons, l'aneth et le reste du sel et du poivre et cuire, en brassant, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer et que le liquide se soit évaporé. Mettre la préparation de champignons dans la mijoteuse. Ajouter le lait évaporé et le bouillon. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures ou jusqu'à ce que la préparation bouillonne.

3. Dans un bol, mélanger la farine et le reste de l'eau. Incorporer le mélange de farine à la préparation de boulettes dans la mijoteuse. Couvrir et poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.

4. Ajouter le jus de citron et mélanger. Au moment de servir, parsemer du persil.

Source et photo : Coup de Pouce

Granité (slush) au rhum et ananas

Ingrédients

- 26 oz rhum
- 1 conserve (355 ml) de jus d'ananas concentré, surgelé
- 1 conserve (355 ml) de jus d'orange, surgelé
- 8 tasses (2 L) eau
- 4 tasses (1 L) sucre
- 150 ml jus de citron

Mélanger tous les ingrédients et placer au congélateur dans des contenants en plastique (environ 24 heures avant la date où on veut la servir).

Note: le rhum peut être remplacé par de la vodka.
Servir avec Seven-Up et cerises au marasquin.

Curry de poulet indien rapide

Curry de poulet indien rapide

Plat principal

Très facile :
Bon marché :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1h


Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 escalopes de poulet coupées en petits morceaux
- 2 oignons émincés (frais ou surgelés)
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile végétale
- 2 cuillères à café d'ail ou de pâte d'ail
- 2 cuillères à café de gingembre ou de pâte de gingembre
- 2 cuillères à café de pâte de curry rouge (ou à défaut, une cuillère à café de piment en poudre ou du piment frais selon votre goût)
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de cumin ou de graines de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 5 feuilles de curry ou 2 feuilles de kaffir ou à défaut, 1 feuille de laurier
- 200 g de tomates pelées en conserve ou 2 tomates fraîches coupées en dés
- 200 mL de lait de coco
- sel selon votre goût
- poivre selon votre goût
- une cuillère à café de sucre en poudre
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche


Préparation :

Dans une poêle, faire dorer à feu assez fort les oignons émincés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient jaunes dorés.

Ajouter ensuite à feu fort toutes les épices, les feuilles de curry (ou kaffir ou laurier), la pâte de curry rouge ou le piment, l'ail et le gingembre. Remuer jusqu'à ce que le mélange embaume.

Ajouter les 4 escalopes de poulets coupées en morceaux toujours à feu fort et ne pas cesser de remuer pendant environ 2 min

Une fois le poulet doré, rajouter la tomate et baisser le feu à feu moyen. Remuer 1 min. Rajouter un demi-verre d'eau et remuer.

Ajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h pour que le poulet reste tendre.

Ajouter le sel, poivre et sucre

Après 1h, enlever la poêle du feu et émincez la moitié de la coriandre (gardez la tige, c'est dans celle-ci que se concentre toute la saveur)et mélanger. Rajouter le reste de la coriandre pour décorer.

Si vous souhaitez plus de sauce, ajoutez du lait de coco.


Source : Marmiton.org pour la recette
Image : p'titchef.com

Oiseaux sans tête - Belgique

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

- 12 tranches de bœuf (paleron),
- 2 gousses d'ail,
- 1 bouquet de persil,
- 12 petits morceaux de lard maigre,
- 2 oignons

- 2 tomates
- 2 verres de vin blanc,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

Une recette ancestrale chez les Belges

PREPARATION :

La farce :

Dégermer l'ail et hachez le avec le persil.  Saler et poivrer.  Prendre une tranche de boeuf, l'aplatir un peu et placer en son centre un peu de farce et un morceau de lard.  Rouler le tout et ficeler comme un paquet.  La farce ne doit pas s'échapper.

La cuisson :

Faire revenir les paupiettes 10 minutes environ dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.  Réservez.

Dans le même jus de cuisson, faire revenir les oignons coupés menus, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, laisser cuire quelques minutes.  Ajouter les paupiettes, le vin blanc, 1/2 verre d'eau, salez, poivrez.  Cuire à feu doux 1h30 minutes en surveillant la cuisson.  Remuez de temps en temps pour empêcher d'attacher.

Servir avec de la polenta, des pâtes ou des pommes de terre.

SOURCE : Une recette de Claramars sur 750 grammes.

Tête fromagée (Head Cheese)

Tête fromagée

par Maxime Durand

Recettes de chefs

«Pas de gaspillage, tout est bon dans la tête fromagée! Les amateurs de charcuterie se réjouiront de pouvoir la réaliser simplement à la maison, fondante à souhait. Plusieurs boucheries offrent la tête de porc, à la base de cette recette, il faut toutefois prendre la peine de la commander à l’avance.»

Degré de difficulté : facile

Nombre de convives : 12 (entrée)

Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de réfrigération)

Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

1 tête de porc

2 oignons

2 carottes

1 tête d’ail

2 c. à soupe de grains de coriandre

1 c. à soupe de grains de poivre

100 ml de persil haché

50 ml de vinaigre de xérès

Sel et poivre

Ingrédients

- Dans une casserole à haut rebord, déposer la tête de porc, et les légumes (oignons, carottes, tête d’ail) coupés en mirepoix (grossièrement).

- Ajouter les grains de coriandre et de poivre et couvrir d’eau.

- Faire frémir à feu doux pendant 4 heures et laisser tiédir.

- Filtrer le bouillon et faire réduire de 90 %. Réserver. Ce bouillon très concentré deviendra gélatineux une fois refroidi et servira donc à obtenir la bonne consistance de la tête fromagée. 

- Défaire en morceaux toutes les parties de la tête (la chair, la peau, le gras, les oreilles, la langue, etc.), à l’exception des os et cartilages. Attention aux petites veines noires qui sont moins agréables en bouche. 

- À l’aide d’un couteau, couper toute cette matière en morceaux d’environ 1 à 2 centimètres cubes.

- Déposer les morceaux dans un bol à mélanger avec le persil haché et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer généreusement. 

- Incorporer le bouillon réduit à hauteur de la préparation. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement

- Dans un moule à pain rectangulaire, déposer une pellicule plastique qui devra dépasser d’environ 5 centimètres de chaque côté.

- Verser le fromage de tête dans le moule, recouvrir de la pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures. 

- Démouler à l’aide de la pellicule plastique
. 

- Et couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur






- Servir avec des cornichons, un peu de moutarde forte et quelques croûtons.

Tête fromagée (Head Cheese)

Tête fromagée

par Maxime Durand

Recettes de chefs

«Pas de gaspillage, tout est bon dans la tête fromagée! Les amateurs de charcuterie se réjouiront de pouvoir la réaliser simplement à la maison, fondante à souhait. Plusieurs boucheries offrent la tête de porc, à la base de cette recette, il faut toutefois prendre la peine de la commander à l’avance.»

Degré de difficulté : facile

Nombre de convives : 12 (entrée)

Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de réfrigération)

Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

1 tête de porc

2 oignons

2 carottes

1 tête d’ail

2 c. à soupe de grains de coriandre

1 c. à soupe de grains de poivre

100 ml de persil haché

50 ml de vinaigre de xérès

Sel et poivre

Ingrédients

- Dans une casserole à haut rebord, déposer la tête de porc, et les légumes (oignons, carottes, tête d’ail) coupés en mirepoix (grossièrement).

- Ajouter les grains de coriandre et de poivre et couvrir d’eau.

- Faire frémir à feu doux pendant 4 heures et laisser tiédir.

- Filtrer le bouillon et faire réduire de 90 %. Réserver. Ce bouillon très concentré deviendra gélatineux une fois refroidi et servira donc à obtenir la bonne consistance de la tête fromagée. 

- Défaire en morceaux toutes les parties de la tête (la chair, la peau, le gras, les oreilles, la langue, etc.), à l’exception des os et cartilages. Attention aux petites veines noires qui sont moins agréables en bouche. 

- À l’aide d’un couteau, couper toute cette matière en morceaux d’environ 1 à 2 centimètres cubes.

- Déposer les morceaux dans un bol à mélanger avec le persil haché et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer généreusement. 

- Incorporer le bouillon réduit à hauteur de la préparation. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement

- Dans un moule à pain rectangulaire, déposer une pellicule plastique qui devra dépasser d’environ 5 centimètres de chaque côté.

- Verser le fromage de tête dans le moule, recouvrir de la pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures. 

- Démouler à l’aide de la pellicule plastique et couper en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur.