450 g (1 lb) rognons de veau
30 ml (2 c. à soupe) beurre*
30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive*
Au goût sel et poivre
Sauce au marsala
2 échalotes, hachées
60 ml (1/4 tasse) marsala sec
125 ml (1/2 tasse) crème épaisse 15 %
Au goût sel et poivre
Préparation
- Rincer, assécher les rognons, dégraisser et retirer les membranes. Défaire en lobes
- Dans un poêlon, fondre le beurre dans l'huile, sauter les rognons à feu vif 4 à 5 minutes.
- Déposer dans une passoire, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium, égoutter. Jeter le jus de cuisson, éponger le poêlon avec un papier absorbant.
- Dans le même poêlon, fondre les échalotes dans le reste du beurre et de l'huile, déglacer avec le marsala, réduire de moitié.
- Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à épaississement ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner.
- Passer la sauce au tamis. Réchauffer les rognons dans la sauce avant de servir.
