Frites toutes garnies - Tendance gourmande

Frites toutes garnies  

Convertissez un plat traditionnel vénéré en une entrée qui sort de l'ordinaire.

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Comment faire pour améliorer des frites toute chaudes, croustillantes, salées et délicieuses? Après une longue séance de remue-méninges, nos équipes de chefs ont inventé le concept des frites toutes garnies, en un plat ludique. Non seulement ces frites toutes garnies se distinguent dans la catégorie des hors-d'œuvre à partager, mais elles se prêtent merveilleusement à vos menus promotionnels. Le plat spécial de la St. Patrick? Le hachis de bœuf salé avec frites pourrait bien rendre la chance des Irlandais contagieuse.

Recettes de frites toutes garnies ludiques, distinctives et délicieuses

Hachis de bœuf salé avec frites

Solutions menu — Petit-déjeuner, brunch ou petit-déjeuner servi toute la journée : promotion de la St. Patrick

Nos chefs combinent les saveurs trouvées dans les établissements familiaux pour dresser la présentation des frites toutes garnies. Plutôt que de servir des pommes de terre rissolées, ils hachent des frites à steak cuites, ajoutent un hachis de bœuf salé qu'ils garnissent d'oignons caramélisés. Ils arrosent d'une sauce Bistro Kraftrehaussée de miel, puis couronnent le plat d'un œuf frit.

Steak frites au fromage Philadelphia

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; petites assiettes; promotion sportive; promotion fierté régionale

Nos chefs transforment les frites au fromage Philadelphia classique en un plat de frites toutes garnies aromatisées et délicieuses. Ils commencent par enrober des fines tranches de faux-filet dans une sauce à steak, puis forment une couche de frites à steak et garnissent d'oignons sautés. Ils ajoutent une fioriture composée de fromage à la crème Philadelphia et de produit de fromage fondu Cheez Whiz. « Voilà qui remplace honorablement les nachos dans un menu de hors-d'œuvre, de dire Aliza Katz, chef exécutive principale, Service alimentaire Kraft. Le produit Cheez Whiz ajoute une texture veloutée et fondante qui convient parfaitement à ce plat. »

Biftecks de faux-filet et frites

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; petites assiettes; menu du lunch; menu du soir; menu de fin de soirée

Nos chefs ont converti un plat classique de steak en un concept de bol-repas. L'étoile du plat est la sauce brune riche et piquante qui enrobe la viande, les champignons et les frites. Les champignons grillés dans du beurre sont arrosés de bouillon de poulet et de sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. Ils sont cuits de nouveau jusqu'à ce qu'ils luisent et que la sauce ait réduit. « La sauce barbecue laisse un vernis sur les champignons, et le beurre équilibre la sauce à merveille, déclare la chef Katz.» Pour dresser l'assiette, nos chefs ont mélangé des languettes de faux-filet aux champignons, ainsi que des frites à steak épaisses. Ce plat savouveux satisfait et réconforte.

Poisson-frites à l'asiatique

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; menu du lunch; menu du soir

Ce poisson-frites nouvelle manière servi avec frites toutes garnies reflète une recherche de contrastes dans les textures et les arômes parfumés de l'Asie. « Pour les chefs qui veulent mettre en valeur le poisson en s'amusant et en jouant avec un plat familier pour le rendre différent, cette recette est idéale,» de dire la chef Katz. Nos chefs enrobent le flétan d'un mélange de citronnelle et de gingembre mariné, puis le font sauter jusqu'à l'obtention d'une texture croustillante. Ils déposent le poisson sur des frites ondulées, puis rajoutent une couche de saveur par un jet de mayonnaise Vraie Mayo Kraft rehaussée de jus de lime et de sriracha. Un mélange de sauce de poisson et de vinaigre de riz et de vin donnent la touche finale au plat décoré d'oignons verts. « Les frites croquantes s'opposent au moelleux du flétan, et la sauce douce contraste avec le parfum de la citronnelle et du gingembre, » affirme la chef Katz.

Hamburger BBQ bacon cheddar, et frites

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; menu de lunch; menu du souper; menu de fin de soirée

Ces frites toutes garnies, qui redéfinissent le burger, donnent un résultat vraiment satisfaisant. Du bœuf haché cuit garni de frites, ainsi que de laitue, tomate, oignon et bacon. Le secret de la signature de ce plat réside dans la sauce : un mélange tout simple de produit de fromage fondu Cheez Whiz et de sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. « Avec Bull's-Eye plus Cheez Whiz, vous mettez en plein dans le mille, déclare la chef Katz. Cette combinaison sucré-salé-fumé est fantastique. »

Sandwich au fromage fondant avec soupe aux tomates et frites

Solutions menu — menu pour enfants, menu du lunch, promotion hivernale spéciale

L'enfance déconstruite. Les frites toutes garnies remplacent avantageusement le duo classique fromage grillé et soupe aux tomates. Ce plat est idéal dans un menu pour enfants ou dans un menu de lunch comme plat réconfortant. Et il est si facile à préparer. Un sandwich au fromage grillé, en l'occurrence du fromage fondu Darifarm, est coupé en bâtonnets, puis disposés sur le bord d'un bol peu profond de soupe aux tomates chaude. Les frites, mises en garniture, forment une meule de fromage grillé et de frites dans la soupe. Pour décorer la soupe, un tourbillon de produit de fromage fondu Cheez Whiz.

La cuisine mexicaine et tex-mex : différence

Vous avez dit cuisine mexicaine ?

Attention, scoop : le chili con carne, les burritos ou encore les fajitas ne sont pas des symboles de la cuisine mexicaine mais de la cuisine tex-mex, qui vient non pas du Mexique mais des États-Unis.

Bien entendu, cela ne signifie pas que la cuisine traditionnelle mexicaine soit supérieure à la cuisine tex-mex : on peut parfaitement aimer et cuisiner les deux, mais il est préférable d'éviter l'indignation des Mexicains en leur demandant un chili con carne.

D'un côté, on a la cuisine traditionnelle mexicaine, basée sur une trilogie ancestrale de produits : le maïs, les haricots et les piments (« chiles » très variés et pas toujours piquants !). D'autres ingrédients autochtones, comme les tomates, les courges, les avocats, le cacao et la vanille viennent enrichir la palette de saveurs et de couleurs de l'alimentation quotidienne.

De l'autre côté, d'une frontière en l'occurrence, on trouve la cuisine tex-mex, créée par les immigrants mexicains aux États-Unis, les « Chicanos ». En adoptant les ressources et habitudes locales, ils donnèrent en effet naissance à une véritable cuisine « fusion » qui mêle des traditions mexicaines et texanes, avec des influences espagnoles et indiennes.

Riche en fromage, viande et épices, caractérisée par des plats rapides à préparer, c'est elle que l'on trouve le plus souvent en France dans les restaurants dits mexicains (qui le sont donc rarement) et dans les kits tout prêts du supermarché.

Les deux cuisines présentent bien sûr des points communs, mais aussi des différences de procédés et d'ingrédients. Pour compliquer le tout, certaines spécialités tex-mex se dégustent désormais aussi au Mexique. Retour sur les confusions les plus fréquentes.

Les tortillas, base des cuisines mexicaine et tex-mex

Les tortillas, sortes de pains plats non levés que l'on consomme de diverses manières, sont utilisées quotidiennement dans les cuisines mexicaine et tex-mex.


Les tortillas de maïs

Majoritaires au Mexique, ce sont les plus traditionnelles. Elles sont confectionnées avec une farine de maïs dite « nixtamalisée » : le maïs est décortiqué à l'eau de chaux, selon un procédé très ancien qui augmente sa valeur nutritive et développe ses arômes.

Les tortillas sont aplaties dans une presse à tortillas (deux disques de fonte ou de bois reliés entre eux) et cuites sur un « comal », sorte de plancha que l'on fait chauffer au feu de bois ou sur le gaz. Elles sont plus petites que les tortillas industrielles disponibles dans les supermarchés français. On les achète souvent dans les « tortellerias » et on en fait notamment des tacos, des quesadillas, des enchiladas et des flautas.

Les tortillas de harina ou tortillas de blé

Très faciles à préparer chez soi avec de la farine de blé basique et une poêle antiadhésive (voir la recette), elles sont généralement garnies pour confectionner des tacos, des quesadillas, des burritos, des fajitas ou des enchiladas.
Les tortillas de blé font partie des bases tex-mex, mais elles sont également consommées au Mexique. De la même manière, la cuisine tex-mex utilise fréquemment les tortillas de maïs.


Les deux types de tortillas sont à la base de très nombreuses spécialités mexicaines et tex-mex. Les plus connues sont les tacos.

Les tacos, versions mexicaine et tex-mex

Les tacos existent dans les deux cuisines, mais ils sont confectionnés selon deux modes de préparation différents.

Au Mexique, le taco, star de la cuisine de rue, est un sport national : il se déguste chez des marchands ambulants ou dans des « taquerías » », restaurants plus ou moins artisanaux que l'on trouve dans tout le pays. Chaque taco est formé par une petite tortilla chaude que l'on garnit soi-même avec les ingrédients de son choix. La tortilla reste molle et on la replie simplement sur sa garniture avant de la manger avec les doigts.

Les Mexicains disent qu'un véritable taco doit pouvoir se manger en deux bouchées. Les garnitures sont variées : viandes (notamment des petits morceaux de « carnitas » cuits dans du saindoux, ou encore du « pastor » ou porc mariné et cuit sur une broche verticale – ce mode de cuisson proche du kekab aurait été importé par les immigrants libanais dans les années 1960),poissons, fromages, crudités, guacamole…

Le tout est couronné par une sauce, un art infini au Mexique. Les meilleures taquerías en proposent plusieurs, parmi lesquelles figure toujours la fameuse «pico de gallo », composée de plusieurs ingrédients crus coupés en petits morceaux (tomates notamment).

Les tacos ont été importés aux États-Unis puis au Canada, où ils sont très populaires, avec toutefois une différence dans la préparation : les tacos tex-mex les plus communs sont croustillants car la tortilla est préalablement pliée en forme de U et frite. Les « taco-shells » obtenus sont garnis, le plus souvent avec du bœuf haché mijoté avec du piment et du cumin, des légumes crus et du fromage râpé. Ces symboles de la restauration rapide made in USA n'existent pas au Mexique.

Notez que le cumin, souvent utilisé dans les plats tex-mex, n'existe pas dans la cuisine mexicaine traditionnelle.

Les autres spécialités à base de tortillas

Les préparations communes aux cuisines mexicaine et tex-mex :

•    Les tortillas frites : au Mexique, on fait frire les tortillas rassises entières («tostadas ») ou en triangles (« totopos »). Les premières constituent des supports à des divers ingrédients pour  des entrées ou des en-cas, tandis que les seconds servent surtout à préparer des « chilaquiles ». Version tex-mex, les topopos industriels sont appelés « tortillas chips » (on les trouve en France). Les Américains les trempent dans des sauces ou en font des « nachos » gratinés au fromage et autres ingrédients (viande, haricots, etc.).

•    Les quesadillas : sortes de croque-monsieur mexicains, les plus basiques sont confectionnées avec des tortillas garnies de fromage (« queso »), puis pliées en deux et grillées sur le « comal ». En superposant deux tortillas garnies de jambon et de fromage, coupées en triangles après cuisson, on obtient des « sincronizadas ». Côté tex-mex, on ajoute souvent d'autres ingrédients (souvent de la viande) et on procède à une cuisson à la poêle ou au four.

•    Les enchiladas : les tortillas sont garnies puis roulées sur elle-mêmes avant d'être immergées dans une sauce cuite à base de piment (« enchilar » signifie « pimenter »).

Les « flautas », des en-cas d'origine mexicaine :
Les flautas sont des tortillas garnies (souvent au poulet), roulées et frites. On les déguste avec des sauces, de la crème et du fromage, généralement pour l'apéritif ou à l'occasion de buffets.

Les « burritos », des spécialités d'origine tex-mex :
Ils sont également constitués de tortillas garnies et roulées. Toutefois, contrairement aux flautas, l'ensemble n'est pas frit et reste mou. La garniture est généralement constituée de haricots, de riz, de viande et de légumes crus. On trouve désormais des burritos dans le nord du Mexique.

Fajitas et chili con carne : les stars de la cuisine tex-mex

Le chili con carne

Pour beaucoup de personnes, le chili con carne est un plat emblématique du Mexique. Pourtant, il s'agit d'une pure création tex-mex ! L'origine et les ingrédients qui le composent suscitent des débats enflammés. Il est toujours élaboré a minima avec de la viande et des « chiles » (piments).

 

On ajoute souvent à cette base des tomates, des aromates (oignons, ail, cumin, coriandre fraîche…) et surtout des haricots secs (les « frijoles » que les Mexicains consomment abondamment). N'essayez pas d'en commander dans les restaurants locaux : au Mexique, les ragoûts traditionnels sont plutôt les « moles» (dont le plus connu comprend du cacao) et le « pozole» (ragoût de porc au maïs que l'on prépare pour toutes les fêtes).
 

Les fajitas

Il s'agit tout simplement de lamelles de viande grillées, souvent cuisinées avec des poivrons et des oignons. On les déguste avec des tortillas et on les accompagne généralement de divers ingrédients :  guacamole, laitue hachée, crème, fromage, sauce « pico de gallo », haricots. Le résultat ressemble finalement... aux burritos mexicains !

 

Vous l'aurez donc compris : les frontières culinaires ne sont jamais étanches et il n'est pas toujours facile de distinguer de façon radicale toutes les spécialités mexicaines et tex-mex. Retenez surtout qu'il ne faut jamais demander un chili con carne ou une fajita à un Mexicain sous peine de le vexer.

 

En revanche, si vous voulez fayoter (en l'occurrence « frijoleter ») et jouer au touriste culturellement éveillé, goûtez aux sauterelles grillées et autres petites punaises vivantes. Trop fades ? Saupoudrez-les de « sal, chile y limon » (sel, piment et citron), un trio d'ingrédients fondamental des cuisines de rue du Mexique. Bon appétit !

 

 

Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c'est pas gras). Sur Marmiton.org

 

Être locavore! C'est IN....SIDE.

Loca-quoi ? Locavore !

À ne pas confondre avec l'herbivore, le locavore (un mot entré dans le Larousse en 2010) n'a qu'une marotte : la proximité.

Son credo ? La consommation locale de produits de saison.

 

Aucune loi ne fixant le périmètre acceptable pour qu'un aliment soit considéré comme « local », chaque locavore délimite son propre territoire alimentaire. Aux États-Unis, où le mouvement est né, on parle de locavorisme quand on ne consomme que des aliments produits dans un rayon de 100 miles (160 kilomètres). En France, on compte généralement 100 à 200 km.

 

Bo-bio, les locavores ? Pas forcément. Ils préfèrent certes l'agriculture biologique à la conventionnelle, mais uniquement si elle est locale :  pour eux, une poire issue de l'agriculture conventionnelle mais produite près de chez eux vaut mieux qu'une poire bio venue d'Argentine par avion.

Ils considèrent en effet que leur mode de consommation est moins polluant que le commerce international nécessitant de longs transports aériens. Pour eux, les produits locaux ont également meilleur goût et permettent un maintien de la biodiversité. Bref, on est en plein dans la tendance des circuits alimentaires courts qui rapprochent les producteurs et les consommateurs (relisez notre dossier sur les AMAP !).

Question importante : on fait comment pour le chocolat ?

Hélas, il n'y a pas de fèves de cacao dans le Larzac, ni même en région parisienne. De la même manière, il est plus facile d'être locavore en Californie qu'en Ukraine, climat oblige.

 

C'est pourquoi, la plupart des locavores tolèrent des « exceptions Marco Polo», c'est-à-dire des entorses à la règle pour certains produits exotiques dont ils ont du mal à se passer : en fonction de leurs goûts et de leurs habitudes alimentaires, il peut s'agir de chocolat, de thé, de café, de parmesan, d'épices, de sucre de canne, d'avocat, de banane…

 

 

Toutefois, ils restent théoriquement attentifs à la façon dont ces aliments ont été produits : oui à la tablette de chocolat, mais issue du commerce équitable et transportée par bateau.

D'une manière générale, le locavorisme réunit plusieurs approches, plus ou moins strictes, mais, dans tous les cas, il implique un engagement militant (on parle de « buycott ») pouvant répondre à plusieurs logiques : écologie, altermondialisme, volonté de dynamiser l'agriculture locale…

 

C'est ce qui le différencie des modes de consommation de nos ancêtres et des achats locaux habituels (en France, par exemple, pays du terroir par excellence, on consomme en partie local depuis longtemps !).

C'est mieux pour la planète, le locavorisme ?

Difficile de répondre à cette question de façon simpliste. La démarche des locavores qui vont au bout de leurs convictions suscite de l'admiration, mais aussi des critiques. Parmi celles-ci, la plus courante pointe le télescopage entre le locavorisme et le commerce avec les pays en développement. Beaucoup de producteurs y dépendent de leurs exportations et se montrent peu sensibles aux conseils paternalistes de ceux qui connaissent mal leur situation.

Par ailleurs, il n'est pas certain que le seul fait de consommer local soit nécessairement plus écologique que le contraire. La distance parcourue entre le producteur et le vendeur n'est que l’un des facteurs permettant de savoir si un produit est écologiquement correct.

 

 

Quid de l'impact environnemental lié aux multiples trajets faits par les consommateurs pour aller acheter leur nourriture (un trajet pour l'éleveur de poulets, un autre pour les tomates, un troisième pour le lait cru, un quatrième pour le vin, etc.) ? Comment évaluer les effets de la façon dont les aliments sont produits, emballés, conservés, préparés et cuits ? 

 

C'est pourquoi certains locavores s'engagent prioritairement dans des démarches collectives de type AMAP et essaient de coupler leur approche avec d'autres gestes : diminution voire suppression de la consommation de viande et de produits laitiers (considérés comme très pollueurs), réduction des déplacements en voiture, etc.

Enfin, certains adeptes eux-mêmes mettent en garde contre la tentation de repli nationaliste : quand le discours locavore est doublé d'une mise en avant de valeurs morales, voire d'accents religieux, il devient vite prompt à provoquer... une crise de foi !

Trois façons simples de locamanger

Pour être 100 % locavore, il faut disposer de temps et d'abnégation. Certains se lancent à corps perdu dans l'expérience, comme Barbara Kingsolver qui a raconté son aventure dans le livre Un jardin dans les Appalaches (Rivages, 2008), tandis que d'autres essaient de changer leur consommation en douceur, simplement armés de leur bon sens.

Les trois façons les plus simples de consommer local sans se prendre la tête :

1.    Chercher l'agriculture locale : potager personnel pour les heureux détenteurs d'un jardin, marchés de producteurs, AMAP, jardins collectifs, fermes proposant des cueillettes sur place, distributeurs de lait cru… Les solutions ne manquent pas pour acheter des produits agricoles locaux directement auprès des producteurs.

 

2.    Fouiller les grandes surfaces : les supermarchés communiquent de plus en plus sur ces valeurs dans le vent, tout comme les marques qui raffolent des photos de producteurs sur leurs emballages (on a dit pro-xi-mi-té !). Le Petit Producteur chez Monoprix, Direct producteur chez Carrefour… surfent ainsi sur la vague du locavorisme, facilitant la vie des consommateurs intéressés par la démarche mais disposant de peu de temps libre. Attention toutefois au marketing trompeur : rien ne remplace la lecture des étiquettes !

3.    Préparer ses conserves maison : pour ne pas mourir d'ennui au bout de cinq mois de choux d'hiver, pensez à conserver vos fruits et légumes d'été (vive le coulis de tomates stérilisé !) et à les ressortir quand il fait froid.

Envie de devenir locavore ? Quelques sites pour approfondir le sujet :

•    www.locavores.com : le site des locavores américains (en anglais).
•    Je suis locavore : pour « faire connaître, partager les bonnes adresses des bons produits aux bons clients, échanger sur les trucs et astuces des utilisateurs en matière de cuisine, discuter sur les modes de production. »
•    Producteursdemaregion.com : pour trouver les producteurs près de chez soi.
•    La ruche qui dit oui : plateforme communautaire d’achats groupés directement auprès des producteurs locaux.

 

 

Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c'est pas gras). Sur Marmiton.org

 

 

 

Les terrines, c'est IN

Les terrines, c’est in !

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Fraîche, conviviale et colorée, c’est la nouvelle star des apéros, des dèj’ bonne franquette ou des dîners branchouilles. Oubliés les cakes, trop gras, trop lourds, aujourd’hui on reçoit ses amis autour de délicieuses terrines maison, graphiques ou rustiques. Car comme le dit le proverbe « Si tu veux être in, fais des terrines ! ».


Avant de commencer, petit exposé pour comprendre pourquoi-comment la terrine a détrôné le cake.


Le cake on l’a vu, le cake on l’a revu


a/ Le cake avant Sophie
L’ère du cake a commencé le jour où la ménagère ingénieuse a voulu caser ses restes de frigo dans un fourre-tout présentable. C’était dans les années environ à peu près. Durant cette période régnaient en véritables autocrates le cake aux lardons tout sec qui racle la gorge et le cake aux fruits confits, pas trop sec car imbibé généreusement de rhum. On les consommait très régulièrement chez mamie et chez la voisine de palier.

b/ Le cake après Sophie


Sophie D. a osé : un livre avec une base de cake – toujours la même - et tous les restes de frigo qu’on peut mettre dedans, avec plus ou moins de cohérence et de pertinence. Le livre fut un succès, le cake devint le roi de la cuisine, l’apogée de l’ère cake. On fit des cakes à tout, des cakes à rien, mais dans tous les cas les cakes était de la partie : « - T’apportes un truc à grignoter pour la soirée de Lolo ? – Ouais pardi, j’vais faire mon super cake knacki-thon-framboise-gruyère-olives ! – Rho miam, j’ai hâte de le goûter ! ». C’était en 2000. A raison de 2 cakes par semaine en moyenne, chacun d’entre nous en a mangé 104

Le cake nous a gonflé (la faute à la levure sans doute), un remplaçant s’impose (si possible sans levure du coup)

a/ On veut du plus léger
Le cake étant lourd et gras, voire estoufadou comme on dit par chez moi (étouffant, quoi !), on veut un remplaçant qui glisse tout seul. Un qui ne nous coupe pas l’appétit si on le sert à l’apéro, ou qui nous cale bien si on le sert au dîner, comprendre en total respect de l’équilibre alimentaire, cachet du nutritionniste faisant foi.

.b/ On veut du aussi simple à préparer et du aussi pratique
Le cake était fourre-tout, facile et rapide à faire. Son remplaçant doit l’être aussi. Voire même plus pratique encore. Imaginons qu’il doive se préparer à l’avance et qu’il nous permette donc sans tracas d’anticiper nos repas et d’avoir au frais de quoi sustenter d’éventuels amis de passage impromptu, ce serait le top du top.


c/ On veut si possible du minceur
Impossible d’imaginer un cake minceur. Non parce qu’en substituant le beurre ou l’huile par du fromage blanc 0%, ne me la faites pas, ce n’est vraiment pas ça. Son remplaçant doit donc pouvoir s’envisager version lightissime, pour les cas de période « serrage de ceinture » envisagée avec plus ou moins de sérieux. Autrement dit une recette où farine et gras ne soient pas des ingrédients obligatoires, et où le légume tienne une place de choix et non un rôle de figuration.


Conclusion
Car elle correspond aux paragraphes II/a/, II/b/ et II/c/, la terrine a logiquement piqué la place du cake. Voilà qui tombe bien, elle est aussi généreuse et conviviale que son prédécesseur, mais aussi et surtout plus esthétique. Et comme elle autorise bien plus de variantes, on s’éclate vraiment à la préparer. On sort sa créativité et son moule à terrine du placard et on se lance

Les terrines rillettes/pâtés

.Commençons par elles, les terrines tradi à l’ancienne. Elles se classent à part, car elles sont plus longues à préparer (et pas forcément très légères ni équilibrées… mais il faut bien des exceptions à la règle).


- Du pâté avec des morceaux : dans le principe, on fait d’abord mariner laviande, les foies, et/ou autre une nuit au frigo dans du vin, des épices, des condiments. Ensuite on fait cuire tout ça en cocotte, parfois plusieurs heures. Enfin, on met la viande dans la terrine, on récupère le jus de cuisson, on y ajoute de la gélatine*, on verse dessus et au frigo pour 12h.
*l’ajout de gélatine est inutile si on a fait cuire sa viande avec des pieds de veau… perso, les pieds de veau, hormis ceux que j’ai au bout de mes jambes, non merci pas de ça chez moi

Des rillettes et des parfaits : pas forcément de marinade mais une cuisson en cocotte. Pour les rillettes, on effiloche la viande, pour le parfait, on mixe. Pour les rillettes, une fois mises en terrine, on coule de la graisse fondue sur le dessus. Pour le parfait, de la gelée. Pour les deux, on laisse prendre tout ça au frais au moins 4h avant d’entamer goulument au couteau.


C’est un peu contraignant mais vraiment, ça vaut la peine de se donner un peu de mal parfois.

Les terrines au four

Ce sont des terrines à base de viande ou de légumes. Elles nécessitent généralement une préparation à base d’œufs et de crème. Ce sont la plupart du temps des terrines mousseuses et fondantes, parfaites notamment pour le poisson ou les légumes. On les cuit puis on les mixe finement avant d’y incorporer œufs et crème.

Les terrines à froid

Pour les accros aux morceaux, on peut faire un mix mousseline/morceaux. Par exemple, coulez une couche de mousseline de poisson (saumon, brochet…), au milieu disposez des st-jacques,crevettes, asperges vertes… et versez le reste de mousseline de poisson.

Par exemple, coulez une couche de riz au lait (agrémenté de la fameuse préparation œuf-crème), au milieu déposez des morceaux de fruit et versez le reste de riz au lait.

Ça marche avec d’autres ingrédients hein, j’vais pas tous vous les faire.

Pour assurer un moelleux incomparable, faites cuire au bain-marie à 150°C (th 5). Certes, la cuisson sera longuette, mais vraiment, ça vaut la peine de prendre un peu le temps parfois.

Si on choisit de fromager la terrine, pas besoin de la gélifier. Terrine au chèvre, à la brousse, à la mozza… ça tient tout seul après repos au frigo (on prend la précaution de mettre un poids sur la terrine pour bien compresser et assurer la tenue du bâtiment une fois démoulé).

C’est un peu elle, la terrine fourre-tout. Imaginez que vous ne savez plus quoi faire de vos restes de pot-au-feu. Des étages dans une terrine, le bouillon additionné de gélatine et hop, roulement de tambour, une entrée classe à servir à vos invités.
Imaginez que vous ne savez plus quoi faire de votre reste de ratatouille. Des étages dans une terrine, en alternance avec de la brousse de brebis bien assaisonnée et hop, en un claquement de doigt, un déjeuner frais et coloré à emporter au boulot.

Jeux graphiques

Pour que la terrine soit esthétiquement parfaite, prenez le temps d’alterner les ingrédients en fonction de leurs couleurs et de leurs formes. Un petit effort pour vous, un grand résultat pour la terrine. A la découpe, ces étages colorés, oh c’est beau, de l’art, oui une pièce de musée que vous avez créée.


Le geste qui change tout
Avant de procéder au montage, chemisez le moule de lanières de poireau, de poivron, de courgette, de peau d’aubergine… Blanchissez-les au préalable quelques secondes à l’eau bouillante pour les assouplir. Etalez ces lanières sur le fond et sur les bords. C’est ce petit réflexe qui fait toute la différence entre une terrine ouais pas mal et une terrine waouh splendide.

Pour que la terrine soit esthétiquement parfaite, prenez le temps d’alterner les ingrédients en fonction de leurs couleurs et de leurs formes. Un petit effort pour vous, un grand résultat pour la terrine. A la découpe, ces étages colorés, oh c’est beau, de l’art, oui une pièce de musée que vous avez créée.


Le geste qui change tout
Avant de procéder au montage, chemisez le moule de lanières de poireau, de poivron, de courgette, de peau d’aubergine… Blanchissez-les au préalable quelques secondes à l’eau bouillante pour les assouplir. Etalez ces lanières sur le fond et sur les bords. C’est ce petit réflexe qui fait toute la différence entre une terrine ouais pas mal et une terrine waouh splendide.

Et en dessert ?

Décliner la terrine en sucré = bonheur assuré.

Fruits rouges, pêches, abricots, quartiers d’agrumes… tous les fruits peuvent se glisser dans une terrine. Fixez votre œuvre avec du jus de fruits gélifié.

Notez que l’ananas et le kiwi empêchent la gélatine de prendre. Pour ces fruits, c’est agar-agar et rien d’autre.

Relookez le tiramisu et la charlotte version terrine en pensant à ajouter de la gélatine aux crèmes et mousses si besoin. Alternez au montage biscuits et crème, pour un look irréprochable à la découpe.

Glacez la terrine en superposant vos parfums de glaces et sorbets. Parsemez entre les couches les toppings de votre choix (pralin, copeaux de chocolat, sauce caramel, biscuits émiettés et que sais-je encore) et remettez au congélateur pour consolider votre œuvre avant dégustation.




par Aurélie (Blog "Set de table") sur Marmiton.org