Ceviche (cocktail de poissons marinés au citron)

INGRÉDIENTS :

• 1/2 kilo de filet de poisson (bar-cabillaud-espadon-loup)
• 5 tomates
• 4 citrons jaunes ou 8 verts
• 1/2 oignon
• 1/4 de tasse de coriandre
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• quelques olives coupées en petits morceaux
• 1 avocat
• 1 pincée d'origan
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION :

1. Couper en carré les filets de poisson
2. Ajouter le jus des citrons
3. Les faire mariner dans un récipient de verre ou de plastique couvert dans le frigo pendant au moins 6 heures pour que le poisson cuise
4. Une fois cela terminé, égoutter le poisson.
5. Hacher l'oignon et ajouter 2 citrons, l'huile d'olive, les olives découpées, l'origan et le sel.
6. Couper les tomates en deux, les épépiner et les couper en petits carrés
7. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la coriandre
8. Servir dans des coupes en ajoutant l'avocat.

Source : Mexique.fr

Ceviche de poisson Veracruz

Ingrédients :
Ceviche de poisson Vera-cruz pour 4 personnes:
1 kg de filet de poisson blanc (coupé un peu épais) 
5 tomates bien rouges et juteuses (pas molles)
coriandre bien émincé (au moins 3 cuillères à soupe)
Oignon blanc (1 gros oignon)
Jus de 1/2 KG de citron vert (juteux)
Huile d'olive 
Piment vert (selon critère) Moi j'en mets 3 bien émincés
Sel
Poivre

Progression :
Coupez les filets en dés
Salez et poivrez. Versez dessus le jus de citron et laissez cuire au frigo.
Quand le poisson est bien blanc ajoutez les tomates en dés et le jus des tomates, l'oignon, le piment et le coriandre. Mélangez. Ajoutez un filet d'huile d'olive ou à votre goût. Moi j'en mets pas mal.
Mettez au frigo jusqu'au moment de servir.
Au Mexique nous le dégustons sur de petites galettes salées (pour apéro) et avec une bière bien fraiche.

Source : Une recette de AF-Touch Cuisine.

Ceviche de poisson à la tahitienne

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients (4 Personnes) :

Marinade : 40 minutes 40cl de lait de coco 400g de filets de poisson (merlan, saumon, rascasse, daurade...) 12 crevettes roses crues 1 carotte, 1/2 poivron rouge 1/2 concombre 3 brins de persil 10 brins de ciboulette 2 brins de menthe 1 citron vert 2 citrons jaunes 1 pointe de purée de piment ou tabasco sel, poivre blanc

Préparation de la recette : 

Ceviche de poisson à la tahitienne

Rincez le poisson. Coupez-les en cubes. Etalez-les dans un plat et saupoudrez-les de sel.
Arrosez-les de jus des citrons. Décortiquez puis fendez les crevettes en 2 dans l'épaisseur. Ajoutez-les au poisson. Réservez 10 minutes au frais.
Pelez les légumes. Râpez la carotte avec la grosse râpe. Coupez le poivron rouge et le concombre en petits dés.
Versez le lait de coco et la marinade des poissons dans un saladier. Incorporez le piment, le sel et le poivre. Mélangez avec le poisson, les crevettes et les légumes. Laissez mariner au frigo jusqu'au service (au moins 30 minutes).
Dressez dans un saladier ou dans des coupes individuelles, parsemez de mentheciselée, de persil et de ciboulette


Source : Au féminin.com

Salade de thon cru à la tahitienne (Iles Fidji)

Ingrédients :

• 250g de thon cru albacore (provenance Océan Indien)
• 1 concombre du jardin
• 2 carottes
• 2 tiges d'oignon nouveau
• 2 tomates
• 2-3 citrons verts
• Lait de coco (10 cl environ)
• Sel

[ Convertisseur de mesure ]

Préparation :

à

Laver le concombre.
Le couper dans le sens de la longueur, et émincer chaque demi concombre en tranches fines.
Eplucher et laver les carottes, puis les râper finement.
Couper la base des oignons nouveaux, les émincer finement avec la tige verte.
Emincer les tomates.
Mélanger tous les légumes dans un saladier et réserver.

Couper le thon en gros dés.
Déposer les dés de thon dans un grand bol, et verser le jus de citron vert.
Mélanger intimement et laisser mariner jusqu'à ce que le poisson change de couleur.
Retirer les morceaux de thon.
Ajouter-les aux légumes.
Saler, poivrer et incorporer le lait de coco. Servir sans attendre.

Source : Goosto.fr

Tartare de St-Jacques aux agrumes

Ingrédients :

• 1/2 orange
• 1/2 pamplemousse
• 1 citron vert
• 3 feuilles de basilic émincées
• 10 noix de Saint-Jacques (sans corail)
• 10 cl d'huile d'olive
• 4 gouttes de Tabasco
• Sel, poivre

[ Convertisseur de mesure ]

temps de préparation:    difficulté: facile

Aide à la préparation

Préparation de la recette

Pelez à vif les agrumes et récupérez les quartiers de pulpe.
Coupez-les en petits dés.

Coupez les noix de Saint-Jacques en petits dés ou hachez-les au couteau

Réunissez tous les ingrédients dans un saladier et assaisonnez.
Mélangez bien, recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 15 min au réfrigérateur

Dressez le tartare dans des cuillères à entremets ou sur des toasts.

Source : Une recette de Goosto

Ceviche de poisson à la mexicaine

Origine du plat : Mexique
Type de cuisson : sans cuisson

 O

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients (4 Personnes) :

- 500 g de filet de poisson blanc - 4 tomates - 2 citrons jaunes - 4 citrons verts - 1 oignon blanc doux - 1/2 bouquet de coriandre fraîche - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de sel

Préparation de la recette : 

Ceviche de poisson à la Mexicaine

Presser les citrons verts et jaunes.


Couper le filet de poisson en morceaux. Le déposer dans un plat creux et recouvrir de jus de citron.
Couvrir à l’aide d’un film étirable et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6h.


Une fois ce délai passé, égoutter le poisson.
Hacher finement l'oignon et la coriandre.
Couper les tomates en deux, les épépiner et les découper en petits carrés.


Mélanger tous ces ingrédients avec l’huile d’olive.
Déposer le poisson mariné dans des coupes et recouvrir de sauce.

Source : Au féminin.com

Ceviche de poisson à la mexicaine

Origine du plat :  Mexique
Type de cuisson :  Sans cuisson 

 

Temps de préparation : 20 minutes

 

Ingrédients (4 Personnes) :

- 500 g de filet de poisson blanc - 4 tomates - 2 citrons jaunes - 4 citrons verts - 1 oignon blanc doux - 1/2 bouquet de coriandre fraîche - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de sel

Préparation de la recette : 

Ceviche de poisson à la Mexicaine

Presser les citrons verts et jaunes.


Couper le filet de poisson en morceaux. Le déposer dans un plat creux et recouvrir de jus de citron.
Couvrir à l’aide d’un film étirable et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6h.


Une fois ce délai passé, égoutter le poisson.
Hacher finement l'oignon et la coriandre.
Couper les tomates en deux, les épépiner et les découper en petits carrés.


Mélanger tous ces ingrédients avec l’huile d’olive.
Déposer le poisson mariné dans des coupes et recouvrir de sauce.

Source : Au féminin.com

Carpaccio de boeuf et petits légumes (Mexique)

CARPACCIO DE BOEUF

Pour 4 personnes - 4 pts par personne 


Préparation : 10 min Cuisson : 20 min 


Ingrédients : 
400 g de filet de boeuf
200 g de champignons
1 dizaine de tomates cerise
le jus d'un citron
quelques feuilles de mâche
2 c. à soupe d'huile (ou parafine si régime)
sel et poivre , cerfeuil et pincée de parmesan 

Préparation : 


Enveloppez la viande dans du film alimentaire. 
Puis placez-la au congélateur pendant 20 min. 
Préparez, pendant ce temps, les légumes : lavez et essorez la mâche. 
Nettoyez les champignons et les tomates. 
Coupez les champignons en fines tranches et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. 
Coupez les tomates en deux. 
Ensuite, sortez la viande et coupez-la en très fines tranches. Disposez-les en rosace dans un plat. 
Décorez de tomates, de mâche et champignons. 
Versez un filet d'huile au dessus.  

Carpaccio de boeuf au pesto (750 grammes)

INGRÉDIENTS :

- 300 gr de filet de boeuf
- 100 gr de roquette
- 5 cl d'huile d'olive citron
- 25 gr de copeaux de parmesan
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

SAUCE PESTO :

- 10 cl d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic
- 30 gr de pignons de pin
- Sel
- Poivre du moulin

PRÉPARATION :

1. Congeler partiellement le filet de boeuf.
2. Découper très finement les tranches de boeuf et les disposer dans une assiette plate en rosace
3. Réaliser la sauce pesto en mixant les ingrédients.
4. Badigeonner la viande de sauce pesto.
5. Ajouter la vinaigrette à la roquette et parsemer les copeaux de parmesan.
6. Ajouter un tour de poivre du moulin
7. Servir aussi tôt.

Carpacio de boeuf

Ingrédients :
Pour 4 personnes


500 g de filet de boeuf (on peut prendre du boeuf à fondue chinoise dans l'oeil de ronde)
200 g de parmigiano regiano en copeaux
Huile d'olive
Jus de citron
Fines herbes (basilic ou origan ou thym)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Salade mesclun


Préparation :


Demandez à votre boucher de couper le filet de boeuf en fines tranches.  (Si vous prenez du boeuf à fondue chinoise, il est déjà coupé).


Répartissez les tranches sur 4 assiettes en essayant de ne pas trop les superposer.


Arroser vos tranches de boeuf d'un mélange de jus de citron, d'huile d'olive et de vos herbes préférées.  Parsemer les copeaux de fromage par-dessus.


Réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit prêt à servir.  Décorer avec une feuille de salade.


Servir avec une salade mesclun.

Tartare de boeuf classique à la Ricardo

Temps de préparation: 20 min
Portions: 4 

Ingrédients

Vinaigrette
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
• Sambal oelek, au goût
ou
• Tabasco, au goût
• Sel et poivre
Boeuf
• 400 g de filet de boeuf ou d'intérieur de ronde
• 1 échalote, hachée finement
• 1 jaune d'oeuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, ciselé

PRÉPARATION

1.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Saler et poivrer. Réserver.

2.

Au couteau ou à laide d'un hachoir à manivelle doté dune grille moyenne, hacher finement le boeuf.

3.

Dans un bol, mélanger la vinaigrette, le boeuf haché, l'échalote, le jaune d'oeuf et le persil. Rectifier l'assaisonnement.

4.

Servir froid avec la salade d'endives et de céleri et des croûtons. Pour une belle présentation du tartare, utiliser un emporte-pièce ou une boîte de conserve nettoyée et ouverte aux deux extrémités. Décorer d'un câpron, si désiré.

Tartare de langoustine

• 350 g de langoustines hachées avec 
• 4 feuilles de menthe, assaisonnées avec 
• 1 c. à soupe d’huile d’olive mixée avec un peu de roquette + 
• 1 c. à café de vinaigre de riz + 
• 1 c. à café de gingembre frais râpé.

Bien mélanger.  Servir avec une salade de pomelo ou une salade verte.

Sur une idée de Jean-Luc Wahl de L’Hostellerie de l’Illberg (17, rue De-Lattre-de-Tassigny, 68118 Hirtzbach).

Les tartares, carpacio et ceviche - (Les tout crus dans l'bec)

Les tartares :

1. Tartare de saumon de Franceska arrosé au vinaigre de framboise 
2. Tartare de saumon à la vodka et son coulis de mûres et cassis
3. Tartare de langoustine
4. Tartare de poisson façon funambuline
5. Tartare de thon à l'aïoli
6. Tartare d'émeu de madame Raymonde aux pommes et pistaches
7. Tartare de veau piémontais à la truffe blanche d'été (carne cruda alla piemontese)
8. Tartare de boeuf classique à la Ricardo
9. Tartare de boeuf de Franceska
10. Tartare de magrets de canard au poivre de Sichuan
11. Filet américain ou américain préparé (Steak tartare bruxellois)
12. Tartare de bison B-B-Q-
13. Carpaccio d'agneau de Charlevoix, légumes marinés et râpe de parmigiano regiano
14. Carpaccio de boeuf
15. Carpaccio de boeuf au pesto (Source: 750 grammes)
16. Carpaccio de foie gras au magret de canard cru
17. Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con gorgonzola e noci)
18. Ceviche de pétoncles de Franceska à l'avocat et au poivre rose
19. Ceviche de poisson Veracruz
20. Ceviche (cocktail de poisson mariné au citron)
21. Ceviche (salade) de thon cru à la tahitienne

Tartare d'émeu de Madame Raymonde à la pomme et pistaches

Dominique Truchon

Chef exécutif

Chez Truchon, Bistro Auberge

Charlevoix

Rendement : 4 personnes


Ingrédients :

• 160 g(5 oz) de noix d'émeu paré
• 120 g (4 oz) de pomme coupée en brunoise
• 30 ml (2 c. à soupe de jus de citron
• 30 ml (2 c. à soupe) de pistaches broyées

Marinade

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de pistaches
• 2.5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
• 0,5 cm de gingembre frais pelé
• ½ oignon vert
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de sésame
• 30 ml (2 c. à soupe de sauce tamari
• 45 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 20 gr de mini et micro laitue
• 4 unités de fleurs  de bleuets
• 20 ml (1 ½ ``a soupe d'huile de pistache

Préparation :

Couper la viande d'émeu en cubes de 0,25 c, de côté.  Prendre soin de maintenir la viande le plus possible à la température de réfrigération.


PRÉPARATION DU MÉLANGE POMME ET PISTACHE :

1. Tailler la pomme en brunoise et mélanger aussitôt avec le jus de citron.  Broyer les pistaches et ajouter au mélange.  Réserver au frais.
2. Hacher le gingembre et l'oignon vert.  Dans un bol, mettre le sucre, le chili, le gingembre, l'oignon vert, la sauce tamari, mélanger, ajouter ensuite les huiles, mélanger à nouveau.  Réserver.
3. Dans une grande casserole verser de l'huile d'arachide, environ 2 litres (8 tasses), chauffer à environ 200oC (4000F).  Mettre un peu de vermicelle de riz (il doit gonfler et cuire rapidement) pour vérifier la température.¸
4. Lorsque l'huile est chaude, frire le vermicelle.  Déposer sur une plaque recouverte de papier absorbant.
5. Dans un bol, faire le mélange des micro-laitues et effeuiller les fleurs.  Réserver au frais.

Pour servir : 

1. Dans un bol, mettre la viande d'émeu, ajouter la marinade, ajouter également la moitié du mélange pomme pistaches.  Bien mélanger.
2. Sur une assiette froide, mouler dans un emporte-pièce rectangulaire mettre autour un filet d'huile de pistaches.  Faire de chaque côté 2 lignes du mélange pomme pistaches.  Déposer sur le tartare les micro laitues et enfin, un peu de vermicelle de riz..