Canard laqué

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min, sans compter le marinage. Cuisson : 2 h.

 Canard laqué : Ingrédients

1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg

Pour la laque

1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)
1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de fécule
2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
10 g de levure vivante (ou levure chimique)
du colorant rouge (facultatif)

 Canard laqué : Préparation

1/ Plongez le  canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
2/ En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la  laque.
4/ Mettez le  canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la  laque; versez aussi un peu de  laque dans sa cavité.
5/ Laissez mariner le  canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de  laque de temps en temps.

 Canard laqué : Cuisson

1/ Embrochez le  canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5).
2/ La cuisson dure environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau du  canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le  canard toutes les 10 min avec le reste de la  laque. Si la  laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au  canard un beau glaçage.
4/ Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson.
5/ Servez chaud ou froid.

 Canard laqué : Remarques

1/ Ce plat  Canard laqué est très connu et est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Il est pourtant assez difficile de se faire servir un  canard entier.
2/ Le condiment d'accompagnement possible est la sauce hoisin.
3/ Tous les légumes qu'on peut manger en salade sont susceptibles d'être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.).
4/ Il est de tradition d'accompagner ce plat de petits pains papillons chauds.
5/ Vous pouvez faire cuire le  canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le  canard sur une grille au-dessus d'un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d'eau. Cette eau empêchera le jus du  canard de brûler.
6/ Si votre  canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu'il s'agit d'un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 min à, la vapeur.
7/ Le  canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.


Source : Asia-Flash

Fondue chinoise

Pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.

Fondue chinoise : Ingrédients

300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)
300 g de foie de veau
300 g de contre-filet de bœuf
300 g de rognons de porc
300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
300 g de filets de poisson
8 œufs
4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)
4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)
300 g de feuilles d'épinards
300 g de feuilles de cresson de fontaine
1 petite laitue
persil
sauce de soja et/ou nuoc mam
sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
4 litres de bouillon (ou eau)

Fondue chinoise : Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Fondue chinoise : Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à  fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à  fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à  fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ.
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Fondue chinoise : Remarques

1/ Dans la recette  Fondue chinoise, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3/ On a l'habitude d'accompagner le plat  Fondue chinoise de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Le plat  Fondue chinoise est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la  fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.


Source : Asia-flash

Soupe au vermicelle

Pour 3 personnes. Préparation : 15 min, à part le trempage de 30 min. Cuisson : 15 min.

Soupe au vermicelle : Ingrédients

100 g de  vermicelles de soja
1 blanc (ou cuisse) de poulet désossé
1 ciboule (ou 2 échalotes ou quelques feuilles d'oignon)
1 tranche de jambon de Bayonne
12 haricots mange-tout (ou 100 g de pousses de bambou)
3 champignons parfumés de taille moyenne
1 litre de bouillon
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
poivre

Soupe au vermicelle : Préparation

1/ Faites blanchir les  vermicelles 3 min dans de l'eau bouillante, puis rincez-les immédiatement et abondamment à l'eau froide. Égouttez et laissez en attente.
2/ Découpez le poulet " contre le grain " en fines lamelles.
3/ Découpez aussi le jambon, les haricots et les champignons en fines lamelles. Il faut, avant le découpage, tremper les champignons 30 min dans de l'eau tiède puis les essorer.
4/ Émincez la ciboule.

Soupe au vermicelle : Cuisson

1/ Amenez le bouillon à ébullition dans une casserole.
2/ Ajoutez ensuite le poulet, le jambon, les haricots et les champignons. Laissez cuire 5 min à feu modéré.
3/ Incorporez la ciboule et les assaisonnements puis les  vermicelles. Laissez cuire à couvert encore 5 min. Servez très chaud.

Soupe au vermicelle : Remarques

1/ A défaut de  vermicelles de soja, qui sont extrêmement digestibles et nourrissants, vous pouvez utiliser des  vermicelles de riz ou de blé.
2/ Chaque convive assaisonnera la  soupe à sa guise, en ajoutant sauce de soja ou nuoc mam, purée de piment, huile de sésame, jus de citron et/ou ail émincé, etc.
3/ On peut remplacer les champignons parfumés par des champignons de Paris en conserve. S'ils sont entiers, découpez-les en minces lamelles.
4/ Si vous trouvez que la  soupe n'est pas assez salée à votre goût, n'ajoutez pas de sel, mais plutôt de la sauce de soja ou, mieux, du nuoc mam.
5/ On peut substituer du steak de bœuf ou du porc maigre au poulet. La viande doit toujours être découpée transversalement en fines lamelles.
6/ On peut aussi ajouter quelques petites crevettes décortiquées.
7/ Si vos convives savent manger avec des baguettes, faites comme les Chinois en laissant les interminables  vermicelles intacts ; ce sera plus amusant. Dans le cas contraire, découpez les  vermicelles en tronçons de 5 cm après les avoir blanchis et égouttés.



Source : Asia-flash