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mardi 10 juillet 2007

Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboises

PRÉPARATION :

* 1 noix de beurre
* Échalotes hachées fin (2 ou 3)
* Aneth (frais, préférablement)
* 1 3/4 de crème à 35%
* 1/8 à 1/4 de vinaigre de framboise (je mets moins que 1/4)
* 4 filets de saumon
* Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une poêle ;
2. Ajouter l'échalote et la rendre transparente ;
3. Ajouter les filets de saumon et les faire cuire doucement ;
4. Les retourner dès qu'on voit que c'est cuit sur la surface (environ 30 secondes) ;
5. Retirer les filets ;
6. Mélanger la crème et le vinaigre de framboises et mettre le tout dans la poêle ;
7. Saler, poivrer, ajouter l'aneth ;
8. Faire chauffer le tout à feu moyen-doux ;
9. Remettre les filets dans la sauce et faire cuire doucement jusqu'à cuisson du saumon.

Note : Personnellement, lorsque le poisson est frais, je ne le fais pas trop cuire. Si mes invités le désirent, je fais cuire leur morceau plus longtemps.

Coquilles St-Jacques à la Mamyrac

INGRÉDIENTS

* Pommes de terre en purée
* 2 tasses de vin blanc
* 1 c. à thé de jus de citron
* 1/2 tasse d'eau
* 2 échalotes vertes
* Quelques brindilles de persil frais
* Quelques grains de poivre
* 1 feuille de laurier
* Sel (au goût)
* 2 tasses de pétoncles
* 1 beau filet de poisson blanc en morceaux
* 1 tasse de chair de homard ou de crabe
* 1 tasse de crevettes
* 4 c. à table de beurre
* 4 c. à table de farine
* Du lait froid
* Conserve de crème de champignons


Fromage râpé (au goût)
Chapelure
Paprika

PRÉPARATION :

1. Mettre tous les ingrédients de la première liste dans un chaudron et porter à ébullition.
2. Diminuer la chaleur et laisser mijoter 5 minutes pour que l'alcool du vin s'évapore un peu.
3. Ajouter les pétoncles et les morceaux de poisson et chauffer de nouveau à ébullition légère.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles et le poisson soient cuits (c'est rapide).
5. Retirer les pétoncles et le poisson et les réserver avec les autres fruits de mer déjà cuits (le homard, le crabe et les crevettes sont généralement cuits lorsqu'on les achète, sinon les faire cuire comme d'habitude).
6. Faire chauffer de nouveau à feu vif le bouillon à découvert pour le réduire un peu. Le passer au coton fromage pour en retirer les herbes. Réserver.
7. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y mettre la farine d'un seul coup.
8. Bien brasser et faire cuire pour obtenir une pâte légèrement colorée.
9. Retirer du feu et ajouter environ 1/2 tasse de lait froid.
Bien mélanger au fouet.
10.Ajouter le contenu de la boîte de conserve de crème de champignons.
11.Ajouter le liquide de cuisson des pétoncles et remettre sur feu doux en continuant à brasser au fouet.
12.Lorsque le mélange devient suffisamment épais, ajouter alors tous les poissons et fruits de mer.
13.Retirer du feu et réserver pour le montage des coquilles.
14.Graisser vos coquilles (ou autres plats) avec du beurre.
15.À la douille à pâtisserie (ou autrement) déposer des pommes de terre en purée sur le pourtour.
16.Verser la préparation de fruits de mer au centre.Parsemer de fromage râpé (quantité au goût), saupoudrer un peu de chapelure et un peu de paprika pour la couleur.
17.Placer les coquilles dans un plateau à biscuits et placer au centre du four. 18.Faire griller jusqu'à ce que la sauce fasse des bouillons et que le fromage grille légèrement.
19.Servir immédiatement.

Salade de gésiers de canard confits (chaud/froid)

Portion : 6 personnes


INGRÉDIENTS :


* 300 gr de gésiers de canard confits coupés en lamelles
* 18 tranches de pain baguette grillées et aillés 100 gr de cerneaux de noix concassées
* Salade mesclun
* 2 cuillères de vinaigre de vin
* 2 cuillères d'huile de colza et noix mélangées

PRÉPARATION :

1. Lavez ou essuyer la salade mesclun ;
2. Faites toaster vos petites tranches de pain (1cm d'épaisseur) puis avec une gousse d'ail coupée en 2 frottez ces tranches et réservez.
3. Faites chauffer les gésiers très doucement avec un peu de graisse de canard et garder au chaud.
4. Assaisonner votre salade de gesiers: tout d'abord le vinaigre avec le sel et le poivre, puis les huiles mélangées puis le reste de la gousse d'ail hachée finement.
5. Ajouter les noix (vous pouvez les réchauffer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur).
5. Remuez avec délicatesse cette salade.

Présentation de cette salade de gésiers :

Mettez un bouquet de mesclun au centre de l'assiette, parsemez les noix tièdes sur le dessus, mettez vos 3 croûtons autour de la salade puis, au dernier moment, mettez vos gésiers tièdes entre chaque croûton autour de la salade.

Raclette traditionnelle - Suisse

Côté fromages :

- Fromage à raclette québécois ou suisse
- Fromage à raclette au poivre vert
- Raclette Brezain (un fromage fumé)

Côté charcuteries :

- Du salami hongrois et genoa
- Du jambon blanc
- De la viande des Grisons
- Du lonzo Madelinot, un genre de prosciutto séché. (Je crois que c'est de la poitrine de porc à laquelle on n'a fait je ne sais trop quoi, mais l'important, c'est que le résultat est vraiment très très intéressant ! On se retrouve avec quelque chose de salé juste à point qui nous laisse un parfum fruité en finale. J'adore ça!)

Côté viande :

- Du saumon
- Des crevettes
- Du boeuf

Côté légumes :

- Des champignons
- Des poivrons de toutes les couleurs (ou presque...)
- De l'oignon Viladia

...Sans oublier les incontournables pommes de terre grelots et les petits pains chauds !

- Mayonnaise à l'ail et aux tomates séchées
- Sauce hollandaise minute
- La traditionnelle petite sauce rose (mayo., ketchup, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire).

Il pourrait aussi y avoir du porc, du poulet, des pétoncles, des saucisses, ...

Il m'arrive aussi de faire mariner mes viandes et poissons selon ce dont nous avons envie.

Finalement, il n'y a de limite que votre imagination et votre appétit!

Fondues et raclettes

Raclette traditionnelle

Poulet sauté au gingembre

* 3 c. à soupe d’huile végétale, divisée
* 1 lb de poitrines de poulet désossées, découpées en lanières
* 4 tasses de légumes frais
* 1 gousse d’ail, hachée fin
* 10 oz de bouillon de poulet condensé
* 2 c. à soupe de fécule de maïs
* 1 c. à soupe de sauce soya
* 1 c. à thé de gingembre moulu
* Nouilles ou riz cuits, chauds
* Amandes effilées, grillées

PRÉPARATION

1. Dans un poêlon de 10. de diamètre ou dans un wok, à feu moyen- vif, dans 2 c. à soupe d’huile chaude, faire frire rapidement le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et plus du tout rose. Retirer du poêlon, réserver.

2. Dans la même poêle, dans la 1 c. à soupe d’huile qui reste, faire revenir rapidement les légumes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants.

3. Entre- temps , dans un bol, combiner le bouillon, la fécule de maïs, la sauce soya et le gingembre en un mélange lisse. Verser dans le poêlon avec le poulet réservé.

4. Faire cuire jusqu’à ébullition et épaississement du mélange, en remuant continuellement.

Servir sur des nouilles. Parsemer d’amandes grillées.

Goulash de porc tchèque - Rép. Tchèque

INGRÉDIENTS :

* 750 gr d'épaule de porc
* 5 cas d'huile
* 1 poivron
* 4 tomates
* 3 gros oignons
* 2 gousses d'ail (facultatif)
* Sel
* 1/2 cas de poivron sec
* 1/4 de litre de bouillon de légumes
* 100 gr de crème fraîche
* 1/2 c. à thé de graines de carvi ou d'épices à goulash (si vous en avez)
* 1/2 c. à thé de paprika

PRÉPARATION :

1. Couper le porc en petits morceaux.

2. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile et faire reenir les morceaux de viande brièvement.

3. Couper finement et faire revenir le poivron, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail en même temps que la viande.

4. Verser le bouillon de légumes et faire cuire la goulasch pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne mou.

5. Ajouter le cumin et le paprika.

6. Retirer la casserole du feu et ajouter la crème.

Servir avec du riz ou des pâtes alimentaires.