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jeudi 23 août 2007

- Z -


ZESTE

Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable.

ZESTER

Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

ZESTEUR

Petit couteau spécial pour enlever les zestes

-Y-

- X -

- W -

- V -


VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

VERT CUIT

Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...

VIDELER

Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.

VIDER

Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.

VOILER

Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, anans voilé à l'oriental).

- U -

- T -


TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette : 
1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. 
2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm. 
3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm 
4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm 
5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm 
6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

TAILLER

Terme général pour découper.

TAMIS

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine

TAMISER

1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. 
2 - Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

TAMPONNER

Synonyme de beurrer en surface.

TAPISSER

Synonyme de chemiser.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la patisserie. Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même.

TIMBALE

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

TASSER


Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.

TOAST

Tranche de pain de mie, grillé ou non.

TOMBER

Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).

TORREFIER

Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.

TOURER

Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

TOURNER

1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 
2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou precipite).

TRANCHER

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

TREMPER

1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 
2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

TRIMOLINE

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : 
1 - Anticristalisant 
2 - Donne une meilleure texture à la préparation 
3 - Conservation

TRONCON

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

TRONCONNER

1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 
2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

TROUSSER

Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).

TRUFFER

1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées. 
2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

TURBAN

1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 
2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)

- S -


SABLER

Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).

SABOT À RÂBLE

Petite plaque à rôtir de forme ovale

SAIGNER

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

SALAMANDRE

Passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

SALPICON

Eléments détaillés en petits dés.

SALER

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

SAUCER

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.

SAPIDE

Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SAUPOUDRER

1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets. 
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation. 
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.

SIROPER

Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SONDER

1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée. 
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.

SPATULE

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol

SUCS

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

SUPRÊME

1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue. 
2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.

SUPREMES D'AGRUMES

Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau

- R -


RABLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

RAFRAÎCHIR

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

RAPER

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

RASSIR

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

REDUCTION

1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 
2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...

RÉDUIRE

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

RELACHER

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

RELEVER

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

REMONTER

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RIOLER

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

RISSOLER

1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. 
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

ROGNURES

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

ROMPRE

La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

ROMDEAU

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

RÔTIR

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

ROULEAU à PâTISSERIE

Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte

ROUSSIR

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

ROUX

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

RUBAN

Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...

- Q -


QUADRILLER

1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril. 
2 - Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.

- P -


PAIN AU LEVAIN

C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

PAIN DE CAMPAGNE

C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

PAIN DE SEIGLE

C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

PAIN SUR LEVAIN

C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"

PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE

1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.

PARER

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

PARTIR

Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)

PARURES

Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

PASSER

Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

PASSOIRE

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

PÂTON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

PAUPIETTE

1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

PAYSANNE

1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
2 - hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.

PELER

Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).

PERSILLÉE

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

PETIT CASSÉ

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).

PETRIR

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PILAF

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

PINCEE

Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

PINCER

1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POCHE

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

POêLE OU POêLON

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.

POÊLER

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

POINTE

Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...

POINTER ou POUSSER

C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POUSSER

1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

PRISE

Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

PUITS

Synonyme de fontaine.

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

- O -

- N -


A LA "NAPPE"

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne "tourne".

NAPPER

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

Noisette

1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette".
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
3 - Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".

- M -


MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

MACEDOINE

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MANCHE

Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de boeuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.

MANCHON

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.

MANIER

Pétrir à la main.

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillotte, soit un manchon.

MANDOLINE

Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes

MANIER

Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce

MARBRÉE

Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment "persillée"

MARINADE

Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

MARMITE

Appareil cylindrique à haut bord muni d'un coucercle et de deux poignées

MARQUER

1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

MASQUER

Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

MASSÉ

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

MATIGNON

Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d'une matignon)

MEDAILLON

MERINGUER

Enduire de meringue une pâtisserie.

MESCLUN

Mélange de plusieurs variétés de salades.

METEIL

C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

MIGNONNETTE

Poivre concassée.

MIJOTER

Cuire doucement et régulièrement.

MIREPOIX

1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
2 - Découpe grossière mais régulière.

MONDER

(voir ce terme illustré pas à pas)
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.

MONTER

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

MORTIFIER

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

MOULE

Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

MOULE À MANQUÉ

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MOUILLEMENT

S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

MOUTARDER

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.

- L -


LAMINER

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.

LAMMELLE

Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LARDER

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.

LARDONS

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.

LEVER

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

LIAISON

Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...

LIMONADIER

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

LIMONER

Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

LIQUEFIER

Rendre liquide

LISSER

1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

LIT

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

LOUCHE

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide

LUSTRER

1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

LUTER

Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.