Carpaccio d’agneau de Charlevoix, légumes marinés et râpes de parmigiano reggian

HERVÉ RÉGIS
CHEF PROPRIÉTAIRE
LES SAVEURS OUBLIÉES
LES ÉBOULEMENTSArtisans coup de coeur

Rendement : 

 Pour 6 personnes

Ingrédients  

1 longe d’agneau de Charlevoix, le centre du carré
1 aubergine
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
50 g (1/2 tasse) de parmigiano reggiano
60 ml (1/4 tasse) d'huile de citron
Sel, poivre noir, poivre de cayenne
Gros sel gris de mer
Fleurs pour le décor

Préparation  

Dénerver complètement la longe d’agneau, l’envelopper serrée dans un papier film et la congeler 2 heures.

Passer au chalumeau les poivrons pour enlever la peau, éplucher l’aubergine, détailler en lanières poivrons, aubergine, oignon, émincer ail, les faire sauter dans l’huile, sel, poivre noir, poivre de cayenne, cuisson très croquante, mettre à mariner dans huile d’olive.

Trancher mince la longe d’agneau, aplatir légèrement.

Disposer sur assiette froide 5 tranches minces, au centre ajouter les légumes marinés. Disposer sur la viande des râpes de parmesan, sel de mer, un tour de moulin à poivre, un filet d’huile de citron.

Décorer avec fleurs et servir.

Notes / conseils  

Note du chef : l’huile de citron est disponible aux Saveurs Oubliées.

Bouilli de bœuf à l’ancienne aux jeunes fèves avec pommes de terre bleues

CAPLETTE SERGE
Chef enseignant
École Hôtelière de Laval

Rendement : 

 4 personnes

Ingrédients  

1 oignon coupé en 2 avec la pelure
115 g (4 onces) de lard salé entrelardé en cubes
900 g (2 lb) de bœuf brisket ou côtes croisées
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre
225 g (½ lb) de haricots verts frais
225 g (½ lb) de haricots jaunes frais
4 chips de pomme de terre bleue
4 capucines

Purée de pommes de terre bleues
6 pommes de terre bleues
30 ml (2 c. à soupe) de rème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de eurre
Sel et poivre

Préparation  

Faire brûler l’oignon avec la peau dans un poêlon en fonte (l’oignon ne goûtera pas le brûlé…)

Faire colorer le lard et la viande dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’oignon brûlé et les aromates (laurier, thym, sel et poivre).
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre. Couper 4 tranches fines à la mandoline et faire frire dans de l’huile pour faire les chips qui serviront à la garniture.

Couper grossièrement le reste des pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau. Mettre en purée avec le beurre, la crème, sel et poivre. Réserver au chaud.

Nettoyer et parer les haricots tout en gardant la petite queue.

Retirer la viande de la casserole et la réserver au chaud.

Cuire les haricots dans le jus de cuisson de la viande. Les retirer.

Dressage des assiettes
Déposer une partie de la purée de pommes de terre bleues dans le fond de chacune des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce rond. Couper le bœuf en tranches et ajouter une portion sur la purée ainsi que les haricots verts et jaunes. Verser le jus de cuisson et décorer de la chip et d’une capucine.

Notes / conseils  

Conseil du chef : le bœuf peut se cuire jusqu’à 2 jours à l’avance et conserver au frigo : il n’y aura plus qu’à réchauffer doucement. Les pommes de terre et les haricots pourront être cuits au dernier moment.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Serge Caplette, alors qu'il était chef exécutif, à l'hôtel Hilton Bonaventure Montréal lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard (Swan productions, 2003/2004).

                                                                                                             

                                                                                                         

    

Cassoulet de cailles de Cap St-Ignace

Cassoulet de cailles de Cap St-Ignace

Ingrédients

- 6 cailles royales de "Kégo cailles" ou 1 1 et demie cailles par portion

• Sel
• 6 tranches de bacon
• 2 c. à soupe de beurre fondu
• 1 tasse de mirepoix (carotte/oignon/céleri coupés finement)
• 6 gousses d'ail en chemise (non pelées)
• Jus de cailles:
  • Carcasses de caille cuites
  • 2 tasses de bouillon de volaille
  • 1 1/2 tasse de tomates fraîches concassées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
• Flageolets:
  • 1 1/2 tasse de flageolets ou de haricots blancs
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 oignon haché
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié* fondu
  • 3 c. à soupe de bacon récupéré de la cuisson des cailles
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tasses de bouillon de poulet
  • 1/2 lb de carottes miniatures
  • 10 oz d'oignons perles
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié
  • 1 1/2 tasse de jus de cailles tomaté
  • Sel, poivre au goût
• Saucisses:
• 3 saucisses alsaciennes Knack wurst, blanchies
• 3 saucisses hongroises à l'ail et paprika, blanchies
• 1 c. à soupe de beurre clarifié
• 
  
• Préparation :
• 
  

1. Préchauffer le four à 2400C (475F)
2. Couper le bout des ailerons de cailles. Réserver.
3. Couper l'excédent du cou des cailles, Réserver.
4. Saler les cailles.  Barder chacune d'une tranche de bacon, fixer celle-ci avec un cure-dent
5. Sur une plaque, disposer les cailles, les bouts des ailerons, les cous, la mirepoix et les gousses d'ail.
6. Faire griller environ 5 minutes.  Réduire la chaleur à 220oC (425F) environ 5 minutes ou jusqu'à ce que dorées.  Laisser reposer au comptoir pour tiédir. 
7. Retirer les cuisses des cailles.  Les réserver.
8. Couper les cailles en 2,au centre de la poitrine.
9. Déposer les demi-cailles en retirant l'os de la poitrine et celui du dos.  Réserve les os.
10. Si le bacon se sépare, en émincer 45ml (3c. à soupe) et le réserver pour la cuisson des flageolets.
11. Réserver les poitrines et les cuisses des cailles.

Jus de cailles :   sur la plaque remettre les os des cailles concassés avec la mirepoixx.  Chauffer et déglacer avec 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet.  Ajouter le concassé de tomates, le thym, la feuille de laurier, assaisonner.  Laisser mijoter 30 minutes.  Passer le jus de cuisson dans un tamis, le saler au goût.  Réserver.

Cuisson des flageolets : La veille, couvrir les flageolets d'eau froide.

Dans une cocotte de fonte, faire revenir l'ail, l'oignon dans un peu de beurre et le bacon émincé.

Ajouter le thym, le laurier, les flageolets et le bouillon.

Cuire à couvert environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.  Ajouter de l'eau au besoin.

Ajouter les carottes miniatures, cuire encore 15 minutes.  Ajouter le bacon aux flageolets.

Blanchir les oignons perles 2 minutes dans de l'eau bouillante.  Les refroidir, les égoutter, les éponger.

Colorer les oignons dans un peu de beurre clarifié.  Les éponger et les ajouter aux flageolets.

Cuire encore 15 minutes, à couvert.

Une fois les flageolets tendres, ajouter le jus de cailles, laisser mijoter à découvert pour donner de la consistance au bouillon.  Rectifier l'assaisonnement.

Faire rôtir les saucisses blanchies dans un peu de beurre clarifié.  Les cuire au four quelques minutes.

Trancher les saucisses à la diagonale à environ 2 cm.  Les ajouter aux flageolets et légumes.

Préchauffer le grill du four.

Garnir un plat de service qui supporte la chaleur du cassoulet.  Y disposer 2 demi-cailles et des morceaux de saucisses, servir aussitôt.  Réchauffer au four 10 minutes juste pour colorer les cailles.

Note : Cette recette ne contient ni poivre, ni vin, conformément aux directives de ma fille, Laurie-Alex, données lorsque nous avons créé cette recette ensemble.

Note : Pour clarifier le beurre, le faire fondre au micro-ondes.  Écumer délicatement le petit lait à la surface.  Verser le beurre jaune dans un verre sans laisser passer le petit lait resté au fond du verre.

Petits oignons à la crème de cassis :  Daniel propose aussi de faire griller des

petits oignons perles, de déglacer avec de la crème de cassis et de crémer légèrement.

Escalopes de Flétan Gourganes à la coriandre fraîche - Coulis de cresson et oseille

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 minutes

INGRÉDIENTS

1 filet de flétan de 454 g (16 oz) coupé en huit escalopes de 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur
120 g (4 oz) de gourganes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 g (1 c. à café) de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre du moulin
Des feuilles de coriandre pour décorer

Coulis de cresson et oseille

120 g (4 oz) de cresson
120 g (4 oz) d’oseille
30 g (1 oz) d’échalotes hachées
120 g (4 oz) de fromage blanc à 0 % M.G.

Retirer la peau des gourganes en les plongeant dans l’eau bouillante quelques minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les faire tremper 8 à 12 heures. Puis, cuire les gourganes dans l’eau bouillante salée pendant environ 45 minutes.

Préparer le coulis : laver et équeuter le cresson et l’oseille. Bien essorer. Chauffer une casserole et faire tomber le cresson et l’oseille avec les échalotes jusqu’à une complète évaporation de l’eau de végétation. À l’aide d’un pied mélangeur, transformer le tout en purée. Ajouter le fromage blanc. Si le coulis vous semble un peu épais, ajouter du lait. Garder au chaud. Ne pas faire bouillir; la sauce se séparerait.

À la dernière minute, faire sauter les gourganes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et la coriandre. Saler et poivrer.

Préparer le flétan : faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Y déposer les escalopes et saisir une vingtaine de secondes de chaque côté. Assaisonner.

Pour dresser, verser le coulis de cresson et oseille dans les assiettes. Y déposer les escalopes de flétan et disperser les gourganes autour. Décorer avec des feuilles de coriandre fraîches.

JEAN SOULARD,

Chef exécutif, Château Frontenac

Smotie - Pina Colada

INGRÉDIENTS : 

250 ml Jus PassionTropical Oasis  ou pina colada Oasis
250 ml Jus d'ananas Oasis
500 ml Eau
18 g ( 6 cuil à soupe )  Consistaide BERTHELET (si vous n'en avez pas, prenez de la fécule de maîs   http://www.berthelet.com/fr/produits/626100)

MODE DE PRÉPARATION :

Bien mélanger les quatres ingrédients ensemble dans un mélangeur ou un contenant avec couvercle.
Servir froid ou sur glace.

Note : pour un cocktail alcoolisé, remplacer 100 ml d'eau par 100 ml de rhum brun.

Pour 4 verres de 8 oz

Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes

Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador
et crème de pommes

Infusion au thé du labrador

• 1L d’eau
• 10g thé du labrador
• 50g de sucre
• Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
• Saumure pour les perdrix
• 30g de fleur de sel
• 1 noix d’ail haché
• 5g de fleur de tanaisie
• 5g de romarin frais haché

Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.

Cuisson des perdrix

• 4 Perdrix entières
• 4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans le gras. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’au refroidissement total.

Laquage des perdrix

• 15 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de mélasse
• Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
• Sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes
• 1  échalote française
• 65 ml de fond de gibier à plumes
• 30 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de  crème de pommes

Faire revenir l’échalote et déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laissé réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage 

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison de fruits et légumes Beauport  blanchis au préalable, terminer en garnissant de micro pousses vertigo.

MARTIN GAGNÉ
Chef exécutif Hôtel-Musée des Premières Nations

Information : 

                                                               Fleur de tanaisie

DESCRIPTION : Belle espèce vivace, glabre, de taille assez élevée à tiges droites, dressées, anguleuses, ramifiées au niveau de l'inflorescence, munies de feuilles profondément découpées, à divisions sur 2 rangs, elle-mêmes dentées ou lobées.  Les capitules à fleurs en tube d'un beau jaune d'or, dépourvus de liquiles, rapprochés en corymbe dense au sommet des tiges, s'épanouissent de juillet à septembre.  Le réceptacle dépourvu d'écailles est entouré de bractées obtuses, coriaces sur plusieurs rangs.  Les fruits ornés de côtes sont surmontés par une petite couronne membraneuse.


CUISINE : 
Principalement utilisée comme condiment vu son goût prononcé.  Quelques fragments de feuilles permettent de parfumer omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crèmes...  Entre dans la composition de la Bénédictine (à très fine dose) elle est toxique.  Ne l'utiliser donc que comme condiment.


Martin Gagné, le chef de 43 ans, qui dirigeait les cuisines du Manoir Saint-Castin avant d'être nommé à
l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, dit aimer travailler avec les épices
sauvages. «En faisant des recherches sur les différents ingrédients que les autochtones
utilisaient au quotidien, j'ai constaté que les écorces et les épices comme le thé du
Labrador ou le sumac étaient utilisées surtout de manière médicinale. Mais moi, je les
incorpore dans la cuisine pour varier les saveurs, ce qui n'enlève rien à leurs vertus
santé!»
Lui-même ayant des ancêtres algonquins, il dit composer ses différents menus saisonniers
en se basant sur les denrées utilisées à l'époque par les autochtones. «Dans la
documentation que j'ai consultée, on retrouve les produits de la chasse, de la pêche et de
la forêt. Et comme les Hurons-Wendat étaient aussi agriculteurs, certaines céréales et
plusieurs légumes, dont le maïs, la courge et l'orge, étaient souvent utilisés.»

F

Tataki de bœuf et rémoulade de céleri-rave et Granny Smith

Tataki de boeuf et rémoulade de céleri rave et Granny Smith

INGRÉDIENTS POUR RÉMOULADE :

• 150 gr (un petit céleri-rave en fines lanières)
• 1 unité de pomme verte Granny Smith
• 1 cuillère. à thé d’échalote grise hachée  
• 2 ml. de pâte de wasabi
• 5 ml (3 cuillères à soupe) de mayonnaise nature
• Poivre et sel au goût

INGRÉDIENTS POUR TATAKI DE BOEUF

• 15 ml de poudre de paprike
• 15 ml. de coriandre en graines broyées
• 15 ml. de poudre de chili 
• 15 ml. de cumin
• 16 oz (448 gr) de filet de bœuf
• 40 ml d’huile végétale

MÉTHODOLOGIE :

Mélanger ensemble les ingrédients pour la rémoulade et garder au frais.

Mélanger les épices ensemble et incorporer le boeuf en le remuant afin de faire une croûte tout autour.


Saisir le boeuf avec l'huile à feu vif et le réserver.


Dans un emporte-pièce dresser la rémoulade au centre de l'assiette et déposer le boeuf finement émincé sur le dessus. 


Garnir d'une goutte d'huile d'olive extra vierge et de fleur de sel

Recette offerte par
Eric Boutin

Sous le soleil

Sous le soleil

Ingrédients

• 6 cannes cœurs de palmier
• 2 litres de tomates coupées en deux en quartier
• 1 pied de céleri en biseau
• 1 litre d'échalotes françaises
• 2 litres de piment vert
• 1 litre de carottes râpes
• 4 oz d'oignons rouges
• 6 courgettes en demie
• 4 – 6 oz d'huile d’avocat
• 2 oz de miel
• 2 oz de fines herbes
• 1 oz d'origan et de cajun  (chaque) 
• 6 c.a soupes de pesto
• 2 litres de tomates en dés
• 1 litre d'olives noires hachées 
• 1 litre de feta émietté 
• 500 ml d'échalote verts
• 500 ml d'huile d’olive
• 250 ml de vinaigre rouge
• 100 ml de sirop d'érable

Recette offerte par:

Jacques Talbot