Le Fudg'occino

Québec

Desserts

Crédit photo : André-Olivier Lyra

Fudgerie boutique, La - Les Mignardises Doucinet

Jacques Thivierge et Michelle Martin

Rendement : 

 1 portion

Ingrédients  

30 ml (2 c. à soupe) débordantes de fudge Délice du Trait-Carré
Un café double expresso
Pépites de nougat
Crème fouettée

Préparation  

Remplir une tasse transparente avec 2 c. à soupe débordantes (30 ml) de fudge Délice du Trait-Carré*

Déposer un café double expresso sur le fudge. Décorer généreusement de crème fouettée. Ajouter des pépites de nougat, par-dessus la crème fouettée.

Servir avec une cuillère. Ce sera ainsi plus facile de ramasser le fudge dans le fond de la tasse et de le mélanger aux ingrédients.

Notes et commentaires  

Note de l'artisan* : le fudge Délice du Trait-Carré est un fudge au chocolat mi-amer et au nougat / mélange d'amandes, de miel et de pistaches.

Garder le fudge à la température de la pièce pour une durée d'environ 2 heures avant de faire la recette.

Histoire de la recette  

Le café dessert Le Fudg'occino est servi sur la terrasse de Madame Doucinet.

Bruschetta du verger sur nid feuilleté du Verger du Clocher - Laurentides

Laurentides

Bouchées, hors-d'oeuvre et entrées

Zingré, Bernard

Chef propriétaire

Creux du vent, Auberge et restaurant (Le)

Publier le message

Produits coup de coeur

Rubicond, Le

Artisans coup de coeur

Arôme des Bois, L'

Autres recettes du chef

Côtes d'agneau des Venne aux parfums d'été

Filet de porcelet de lait

Filet de poulet de La Rose des Vents aux poivrons et fromage de chèvre Fromagerie Couland

Mousse de foie et de rognon d'Agneau des Venne

Panini aux légumes de saison

Petits farcis d'été

Poulet bio en ballottine de la Ferme Picardier parfumé à la compote orange et rhubarbe du confiturier En Robe des Champs

Suprême de pintade de La Ferme l'Oie D'Or

Suprême de poulet de grain de la ferme Rose des Vents farci au saumon et sa sauce parfumée au Carminée du Verger du Clocher

Tartare de bébé boeuf bio de la Ferme des Pignons Rouges

Tartare de magret de Canards, Délices et pommes

Wapiti aux bleuets et sa garniture Grand-mère

Ingrédients  

Bruschetta
Minis vol-au-vent du commerce
4 grosses tomates coupées en dés
1 oignon finement haché
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
80 ml (1/3 tasse) de Rubicond du Verger du Clocher1 gousse d'ail
Sel et poivre
Ciboulette pour garnir

Vinaigrette Mille Îles125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de carcajou Arôme des Bois
2 c. à thé de Rubicond du Verger du ClocherSel et poivre

Préparation  

Bruschetta
Préparer les minis vol-au-vent congelés selon les indications du fabricant.

Coupez d'abord les tomates en dés et laisser égoutter dans une passoire. Une fois bien
égouttée, assembler tous les ingrédients.

Vinaigrette Mille Îles
Remuez tous les ingrédients jusqu'à homogénéité.

Assemblage

Déposer un peu de vinaigrette dans le fond de la pâtisserie et recouvrir de bruschetta.

Betteraves marinées

Montréal

Condiments et marinades

Recette du livre

Légume

Rendement : 

 2 pots de 2 tasses (500 ml)

Ingrédients  

12 betteraves moyennes, crues
3 feuilles de laurier moyennes
3/4 tasse (175 ml) de vinaigre blanc
1 1/4 tasse (310 ml) d'eau de cuisson des betteraves
1/4 tasse (60 ml) de sucre
1⁄3 c. à thé (1,75 ml) de sel
1⁄3 c. à thé (1,75 ml) de cannelle moulue
1⁄8 c. à thé (0,5 ml) de clous de girofle moulus

Préparation  

Bien brosser dans l'eau les betteraves non pelées. Déposer entières dans un chaudron de taille moyenne, les couvrir d'eau et ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition sur feu vif, réduire le feu à doux-modéré, couvrir et cuire 10 minutes ou jusqu'à
ce que les betteraves soient attendries mais encore fermes. Laisser refroidir 5 minutes sur le feu éteint.

Égoutter à la passoire au-dessus d'un bol moyen pour recueillir l'eau de cuisson; retirer les feuilles de laurier. Rincer les betteraves sous l'eau froide et laisser refroidir 10 minutes dans la passoire. Peler et couper en petits quartiers (attention, les betteraves tachent les doigts). Répartir dans deux pots non nécessairement stérilisés puisqu'ils seront réfrigérés. Réserver.

Dans le chaudron rincé, porter à ébullition le reste des ingrédients en remuant de temps en temps. Réduire le feu à doux et laisser bouillir doucement pendant 5 minutes, le liquide réduira quelque peu. Répartir sur les betteraves, laisser refroidir, refermer
et réfrigérer.

Notes / conseils  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.

Carpaccio de cerf de chez Gerry à St Paulin, céleri rémoulade et son profiterole garni de sauce arrabbiata des Finesses Gérôme

Mauricie

Bouchées, hors-d'oeuvre et entrées | Viande

Gérôme, Patrick

Chef de cuisine

Auberge Le Baluchon

Autres recettes du chef

Étagé de suprême de pintade et galette de sarrasin et sa sauce aux raisins verts

Filet de veau rôti et son flan de foie gras, sauce baies roses et porto

Rendement : 

 4 personnes

Ingrédients  

200 g (7 oz) de longe de cerf
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) fleur d'ail
5 ml (1 c. à thé) graines de coriandre
5 ml (1 c. à thé) origan
sel et poivre
200 g (7 oz) de céleri rave
50 g (3 c. à soupe) de mayonnaise
10 g (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
4 profiteroles
40 g (3 c. à soupe) de sauce arrabbiata
4 bouquets cressonnette
20 brins ciboulette
4 oeillets

Préparation  

Placez la longe de cerf pendant 45 minutes au congélateur.

Mélanger la moutarde et la mayonnaise et ajouter le céleri rave râpé. Réserver.
Garnir les choux de sauce arrabbiata. Réserver

Assemblage dans l'assiette

Découper la viande en fines tranches, les étaler dans l'assiette en les badigeonnant avec de l'huile d'olive.

Parsemer la viande de fleur d'ail, de graines de coriandre concassées et d'origan.
Mouler le céleri dans un petit cercle (emporte-pièce).

Déposer le profiterole garni, le bouquet de cressonnette, la fleur et la ciboulette.

Arroser chaque assiette d'huile d'olive, saler, poivrer et servir aussitôt.

Fondue aux fromages des Bergeries du fjord

Saguenay-Lac-St-Jean

Fromage et gratin

Bergeries du Fjord (Les)

Claude et Martin Gilbert et Josée Gauthier

Produits utilisés

Berger du Fjord, Le

Blanche du Fjord

Ingrédients  

200 g (7 oz) de fromage Blanche du fjord sans la croûte coupé en dés
100 g (3 oz) de fromage Berger du fjord râpé
1 gousse d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de farine
150 ml (5 oz) de liquide au choix (jus de pomme, vin blanc, bière blanche ou lait)
10 ml (2 c. à thé) d’abricot brandy
cubes de pain

Préparation  

Frotter le caquelon à fondue avec l’ail écrasée et y déposer les fromages.

Diluer la farine dans le liquide et verser dans le caquelon. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer en faisant des 8 pour bien mélanger.

Saler, poivrer et parfumer avec l’abricot brandy.

Continuer de chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Retirer le caquelon du feu et le placer sur un réchaud

Tremper les cubes de pain en les faisant tourner dans le fromage fondu en mouvement circulaire ou en huit, afin de laisser au fromage sa consistance.

Notes et commentaires  

Conseil de l'artisan : prévoyez entre 150 g (5 oz) et 200 g (7 oz) de fromage et de pain par personne.

La quantité de liquide requise équivaut toujours à la moitié de la quantité de fromage utilisé.

Si la fondue est trop liquide, ajoutez plus de fromage râpé. Si elle est trop épaisse, vous pouvez l'éclaircir avec du vin blanc chaud.

Vous pouvez opter pour n'importe quel type de pain, du pain blanc léger au pain à grains entiers.

La fondue au fromage est délicieuse accompagnée de toutes sortes de pains frais, croustillants et de pains de céréales mélangées aux noix et aux épices.

La fondue devrait toujours légèrement frémir sur le brûleur sans jamais devenir trop chaude.

En plus du pain, préparez une grande assiette de légumes à peine blanchis (bouquets de chou-fleur et de brocoli, rondelles de courgettes,) et de légumes crus (tomates cerises, champignons entiers).

Alterner pommes de terre et morceaux de pain. Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.

D'où vient la recette ?  

Recette mise au point par Caroline Poirier.

Roulade d'asperges et jambon au fromage cheddar Doyen Perron

Saguenay-Lac-St-Jean

Fromage et gratin

Crédit photo : Fromagerie Perron

Fromagerie Perron

Jean-Marc Perron, président

Autres recettes de l'artisan

Omelette à l'huile de truffe et au fromage cheddar Perron âgé

Tourte au porc, légumes et fromage cheddar Moyen Perron

Rendement : 

 4 portions

Ingrédients  

24 asperges fraîches
4 tranches minces de jambon d’Antan ou Forêt noire
1 tasse (250 ml) de sauce béchamel
1 c. à thé (5 ml) de pesto
1 c. à thé (5 ml) de curcuma
1 c. à thé (5 ml) de poivre de citron
150 g (5 oz) de fromage cheddar Doyen Perron, râpé
Huile d’olive pour la cuisson
Sel

Préparation  

Parer les asperges, les placer sur une plaque à cuisson,  saler  et  enrober d’ un filet d’huile. Cuire 5 minutes pour de petites asperges ou 8 minutes pour des grosses à 350 ºF (180 °C).

Déposer les tranches de jambon sur le plan de travail, répartir les asperges sur chacune et enrouler. Chauffer la sauce béchamel et parfumer avec le pesto et le curcuma.

Mettre les rouleaux d’asperges sur une plaque à cuisson, napper de sauce, garnir de fromage cheddar Doyen Perron et de poivre; Cuire au four à 350 ºF (180 °C) environ 10 minutes jusqu’à coloration.

Notes et commentaires  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'artisan.

Recettes d'artisans du Québec

Musée de l'abeille - Économusée du miel - Cap Tourmente

• Tequilamiel

Conserverie du Quartier - Yoland Bouchard, confiturier et Frédérique Guilbault, Québec

• Ketchup aux fruits

Fromagerie Perron - Saguenay Lac St-Jean

• Omelette à l'huile de truffe et au cheddar Perron âgé - Saguenay Lac St-Jean
• Roulade d'asperges et jambon au fromage cheddar Doyen Perron - Saguenay Lac St-Jean

Biochoix - Saguenay Lac St-Jean

• Volaille à la mistassibienne

Les Bergeries du Fjord - La Baie - Saguenay

• Fondue aux fromages des Bergeries du Fjord

Le Fudg'occino et Les mignardises Doucinet

• Le Fudg'occino

Volaille à la mistassibienne

Saguenay-Lac-St-Jean

Volaille

Biochoix

Fabien Savard

Ingrédients  

Volaille (poulet entier, dinde ou autre volaille)

Un sachet de 15 g (1/2 oz) de morilles séchées (petite)
Un sachet de 15 g (1/2 oz) de morille séchées (moyenne)
8 g de brisures de morilles
2 carottes
Ginseng frais ou séchées
Ail et échalote

Sauce
Beurre, huile, sel, poivre, lait, crème

Légumes d'accompagnement au choix.

Préparation  

Faire tremper les morilles dans 1,5 à 2 litres d'eau 2 heures. Prendre 250 ml (1 tasse) de jus de trempage pour la sauce et utiliser le reste pour bouillir le poulet.

À l'intérieur du poulet, y mettre l'ail, les échalotes et le ginseng en dés. Saler et poivrer.

Déposer le poulet en entier dans le jus de trempage des morilles qui servira de base au bouillon. Ajouter au bouillon les brisures de morilles, 1 oignon haché, carottes et 20 g (1 c. à soupe) de beurre. Faire cuire 16-20 minutes.

Retirer le poulet et laisser refroidir. Couper le poulet en morceaux et les passer à la poêle au beurre pour terminer la cuisson. Réserver.

Pour faire la sauce, faire réduire le jus de trempage (250 ml / 1 tasse). Faire sauter les morilles au beurre et ajouter à la réduction. Ajouter de la crème au goût pour obtenir l'onctuosité désirée.

Servir sur les morceaux de poulet avec des légumes d'accompagnement.

Notes et commentaires  

Conseil de l'artisan : ajouter 1-2 pommes de terre boullies au bouillon de cuisson et mixer pour en faire un potage.

Omelette à l'huile de truffe et au fromage cheddar Perron âgé

Saguenay-Lac-St-Jean

Oeufs | Petit déjeûner et brunch

Fromagerie Perron

Jean-Marc Perron, président

Produits utilisés

Cheddar Perron

Autres recettes de l'artisan

Roulade d'asperges et jambon au fromage cheddar Doyen Perron

Tourte au porc, légumes et fromage cheddar Moyen Perron

Rendement : 

 4 portions

Ingrédients  

8 oeufs
4 c. à soupe (60 ml) d’eau froide
1 c. à thé (5 ml) d’huile de truffe (facultatif)
150 g (5 oz) de fromage cheddar Perron âgé, râpé
2 tranches de bacon en lanières
4 oignons verts, hachés
2 gousses d’ail hachées
1 tomate coupée, en dés
2 poivrons, coupés en dés (1 jaune et 1 rouge)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive pour la cuisson

Préparation  

Battre ensemble les oeufs, l’eau, le sel, le poivre et l’huile de truffe (si désiré).

Dans une poêle anti-adhésive, dorer dans l’huile chaude l’ail, l’oignon et les lanières de bacon. Ajouter
les poivrons, cuire 1 minute, incorporer les tomates et cuire 3 minutes à feu moyen. Verser le mélange d’oeufs par-dessus les légumes, diminuer la chaleur et cuire 2 minutes.

Garnir de fromage cheddar Perron âgé et cuire jusqu’à ce que le mélange soit pris mais encore crémeux.

Notes et commentaires  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'artisan.