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samedi 20 août 2011

Tartare de veau piémontais à la truffe blanche d'été (carne cruda alla piemontese)



Ingrédients :

Pour 4 personnes :
  • 400 g de viande de veau, finement hachée
  • 200 g de champignons de Paris, très finement hachés
  • Huile d’olive
  • Le jus d’un ½ citron, filtré
  • ½ cuillère à café de moutarde forte de Dijon
  • 50 g de truffe blanche (truffe d’été), très finement hachée
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
Ustensiles :
Une passoire fine ou un tamis (pour filtrer le jus de citron)

Préparation


  • Récupérer le jus du 1/2 citron puis le filtrer à l'aide du tamis ou de la passoire.  Réserver.
  • Hacher trèes finement les champignons et la truffe blanche; aprèes les avoir nettoyés et lavés rapidement sous l'eau froide.  Réserver au frais, dans des bols séparés.
  • Disposer la viande hachée dans un grand saladier en y ajoutant le jus de citron filtré et un bon filet d'huile d'olive.
  • Malaxer l'ensemble (à l'aide de vos mains) puis y incorporer la moutarde, du sel et du poivre noir moulu.
  • Bien malaxer et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogèene.
  • Réserver le hachis pendant 2 h (au min.) au réfrigérateur avant de dresser.
Dressage et présentation :

  • Garnir chaque assiette sur le pourtour avec un mélange de champignons et de truffe hachés
  • Dresser au centre le tartare bien réfrigéré et disposé en dôme et servir aussitôt.



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