Magret de canard du Canard Goulu laqué à l'érable de madame Price sauce bourguignonne, purée de Yukon Gold de l'île d'Orléans et panais rôti

François Blais

Chef propriétaire

Bistro B

Renement :
6 portions


Ingrédients :

• 2 gros magrets de canard du Canard Goulu
• 1 branche de thym frais
• 200 ml (7oz) de sirop d'érable
• Zeste de 1 citron
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre frais
• 30 g (2 c à soupe) de lardons
• 1 petit oignon doux
• 200 g (environ 1/2 lb) de pleurotes frais
• 200 mal (7 oz) de vin rouge sec
• 500 ml (2 tasses) de fond de canard
• 30 g (2 c. à soupe) de foie gras

Préparation :

• Dans une grande sauteuse à sec, colorer doucement la peau du canard préalablement  assaisonné à feu très doux pour environ 8 minutes ;  
• Enlever un peu de gras de cuisson, ajouter le thym et retourner pour saisir l'autre côté jusqu'àa ce qu'il prenne une jolie coloration dorée, réserver.
• Retirer tout l'excès de gras et verser le sirop et les zestes dans la sauteuse et porter à ébullition.
• Remettre les magrets en prenant grand soin de bien les enrober de sirop puis les mettre sous le grill du four.  (Cette étape est cruciale afin de garantir un bon résultat.  Vous devez retourner fréquemment les magrets afin de les laquer sans les brûler.  Laissez reposer au chaud avant de trancher.
• Pendant ce temps, faire suer l'oignon au beurre avec les lardons, ajouter les pleurotes et le foie gras.
• Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié puis ajouter le fond et réduire de nouveau jusqu'à la consistance voulue.
• Ajuster l'assaisonnement juste à la fin puisqu'il est probable que les lardons soient déjà suffisamment salés.
• Servez les magrets avec la sauce bien chaude accompagnés d'une bonne purée de pomme de terre, des petites betteraves glacées et des panais rôtis.

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