Perche du Nil à la Franceska (Capitaine au curcuma)

Huit heures du matin en Centrafrique. On sonne à la porte.
- Madame, madame, j'ai un gros capitaine! 40 kilos! Pêché ce matin, il est tout frais, regardez.
- Tu le vends combien?
- Le voisin d'à côté m'en offre 40,000 CFA (environ 160.$). Et vous, vous offrez combien?
- Je t'offre 5,000 CFA de plus, mais tu me le coupes en filets.
- Je peux garder la tête et la peau?
- Oui, tu peux les garder.
- D'accord madame, je le vends à vous!

Et l'affaire était conclue... Je congelais mes filets de capitaine, ce qui faisait mon bonheur et celui de mes invités ou des canadiens qui venaient en Afrique. J'en avais pour environ 2 mois... et la petite visite du pêcheur se répétait.

Du capitaine, j'en préparais à toutes les sauces : mariné, en ceviche, frit, grillé, à la sauce aux échalottes, aux tomates mais surtout... mais surtout, au pili-pili, ce petit piment fort que l'on trouvait là-bas. Lorsque je suis revenue au Québec, le pili-pili étant rare, j'ai dû adapter ma recette.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

* 2 filets de perche du Nil (ils sont généralement assez gros, comptez environ 180 gr par personnes)
* Huile pour la cuisson (ou moitiée huile, moitiée beurre)
* Farine
* 1/2 tasse de vin blanc sec
* 1 tasse de crème à 35%
* 1 c. à thé de curcuma
* 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
* Ciboulette (fraîche de préférence)
* Petits piments rouges piquants (facultatif)
* Sel, poivre au goût

PRÉPARATION

1. Enfariner les filets de perche du Nil.


2. Mettre l'huile dans une grande poêle anti-adhésive et bien les dorer des deux côtés jusqu'à ce que la chair s'effeuille.
3. Réserver au chaud.
4. Déglacer l'huile (ou beurre) de cuisson avec la 1/2 tasse de vin blanc sec.
5. Ajouter la tasse de crème et laisser réduire 3 minutes.
6. Ajouter le curcuma, la moutarde de Dijon, la ciboulette et les petits piments
7. Bien remuer la sauce.
8. Verser un peu de sauce sur une assiette chaude.
9. Y déposer le filet de capitaine et garnir de légumes de votre choix.


INFORMATIONS SUR LA PERCHE DU NIL

Originaire d'Éthiopie, la perche du Nil, appelée à tort « capitaine », est un poisson de la famille des centropomidés. Curieusement, la Perche du Nil n'est pas une perche. Vénérée sous les traits de la déesse Hat-Mehit par les pharaons égyptiens qui appréciaient fort sa saveur délicate et ses qualités nutritives, ce poisson à croissance rapide peut atteindre les 200 kg. Ce beau poisson carnassier à chair blanche se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya, où il a été introduit dans les années 50.


Sa taille est impressionnante et peut atteindre près de 2 mètres de long. C'est en fait un des plus gros poissons d'eau douce au monde. Sa chair, un rien sucrée, moelleuse mais de belle tenue, s'apparente à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé, et se détache en beaux flocons. Aujourd'hui, elle est élevée en milieu naturel et est disponible toute l'année.


La perche du Nil affiche le plus fort taux d'Oméga 3 chez les poissons d'eau douce, soit 710 mg par portion de 100 g, un acide gras reconnu pour ses bienfaits protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.

Valeur nutritive (100 g cru):

Calories: 93. Sodium: 32,89 mg. Lipides: 1,80 g; Protéines: 19,1 g. Gras saturés: 0 mg. Oméga 3: 710 mg. Cholestérol: 54,5 mg.

Bien acheter : La perche du Nil est généralement commercialisée en filets de 200 g à 400 g, sans arêtes ni peau. Comptez de 180 g (6 oz) à 240 (8 oz) par personne.

Bien conserver :Au réfrigérateur : 2 jours Au congélateur: de 2 à 3 mois

Bien cuisiner : Son goût est léger et délicat.
Texture : Chair blanche, ferme et floconneuse. La perche du Nil contient très peu d’arêtes. C’est donc un excellent choix pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson. (Sourcs : Saveurs du Monde)

Il peut être grillé, frit, poché, sauté, braisé, rôti, cuit à la vapeur ou en brochettes et même servi en sashimi. (Sources : Les Saveurs du Monde)