Tartare d'émeu de Madame Raymonde à la pomme et pistaches

Dominique Truchon

Chef exécutif

Chez Truchon, Bistro Auberge

Charlevoix

Rendement : 4 personnes


Ingrédients :

• 160 g(5 oz) de noix d'émeu paré
• 120 g (4 oz) de pomme coupée en brunoise
• 30 ml (2 c. à soupe de jus de citron
• 30 ml (2 c. à soupe) de pistaches broyées

Marinade

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de pistaches
• 2.5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
• 0,5 cm de gingembre frais pelé
• ½ oignon vert
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de sésame
• 30 ml (2 c. à soupe de sauce tamari
• 45 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 20 gr de mini et micro laitue
• 4 unités de fleurs  de bleuets
• 20 ml (1 ½ ``a soupe d'huile de pistache

Préparation :

Couper la viande d'émeu en cubes de 0,25 c, de côté.  Prendre soin de maintenir la viande le plus possible à la température de réfrigération.


PRÉPARATION DU MÉLANGE POMME ET PISTACHE :

1. Tailler la pomme en brunoise et mélanger aussitôt avec le jus de citron.  Broyer les pistaches et ajouter au mélange.  Réserver au frais.
2. Hacher le gingembre et l'oignon vert.  Dans un bol, mettre le sucre, le chili, le gingembre, l'oignon vert, la sauce tamari, mélanger, ajouter ensuite les huiles, mélanger à nouveau.  Réserver.
3. Dans une grande casserole verser de l'huile d'arachide, environ 2 litres (8 tasses), chauffer à environ 200oC (4000F).  Mettre un peu de vermicelle de riz (il doit gonfler et cuire rapidement) pour vérifier la température.¸
4. Lorsque l'huile est chaude, frire le vermicelle.  Déposer sur une plaque recouverte de papier absorbant.
5. Dans un bol, faire le mélange des micro-laitues et effeuiller les fleurs.  Réserver au frais.

Pour servir : 

1. Dans un bol, mettre la viande d'émeu, ajouter la marinade, ajouter également la moitié du mélange pomme pistaches.  Bien mélanger.
2. Sur une assiette froide, mouler dans un emporte-pièce rectangulaire mettre autour un filet d'huile de pistaches.  Faire de chaque côté 2 lignes du mélange pomme pistaches.  Déposer sur le tartare les micro laitues et enfin, un peu de vermicelle de riz..