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VANNER

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Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

VENAISON

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Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

VERT CUIT

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Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...

VIDELER

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Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.

VIDER

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Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.

VOILER

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Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, anans voilé à l'oriental).