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jeudi 23 août 2007

- C -


CANDIR

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

CANNELER

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.

CARAMÉLISER

1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.

CARCASSE

Ensemble osseux d'un animal.

CASSEROLE

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon

CHABLONNER

Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat.

CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé.

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CHÂTRER

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHEMISER

Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.

CHIFFONADE

Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

CHINOIS

Petite passoire fine de forme conique.

CHINOIS FIN

Passoire plus fine encore et de forme bombée

CHINOISER

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

CHIQUETER

Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.

CISELER

1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.

CLARIFICATION

Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).

CLARIFIER

1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

CLOUTER

1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.

COCOTTE DIABLE

Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre

COLLER

1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.

COLORER

Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie...

COMMANDE

1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

CONCASSER

En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

CONFIRE

1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

CONTISER

Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

COQUILLEUR a BEURRE

Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles

CORAIL

Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDER

Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

CORDON

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

CORNE

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

CORNER

Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.

CORNET

Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...

CORSER

Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

COUCHER

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.

COULIS

Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

COUP DE FEU

1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
2 - Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

COURONNE

1 - Dresser en couronne
2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

COUVRIR

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

CREME EPAISSE

35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter

CRÉMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.

CREVER

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

CROUSTADE

Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.

CROÛTON

1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

CUILLER (A POMMES PARISIENNES)

Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons

CUISSON

1 - Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
1 - Action de cuire un aliment.
1 - Etat d'un mets qui est cuit.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.

CUTTER

appareil servant à broyer ou à battre certains aliments

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