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PAIN AU LEVAIN

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C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

PAIN DE CAMPAGNE

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C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

PAIN DE SEIGLE

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C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

PAIN SUR LEVAIN

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C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"

PANADE

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Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

PANER

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Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE

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Mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE

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1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.

PARER

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Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

PARTIR

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Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)

PARURES

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Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

PASSER

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Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PASSE-VITE

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Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

PASSOIRE

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Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

PÂTON

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Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

PAUPIETTE

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1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

PAYSANNE

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1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
2 - hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.

PELER

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Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

PERSILLADE

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Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).

PERSILLÉE

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Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

PETIT CASSÉ

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Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).

PETRIR

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Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PILAF

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Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

PINCEE

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Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...

PILER

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Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

PINCER

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1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PIQUER

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Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

PLUCHES

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Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POCHE

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Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

POCHER

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Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

POêLE OU POêLON

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Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.

POÊLER

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Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

POINTE

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Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...

POINTER ou POUSSER

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C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POUSSER

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1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

PRISE

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Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

PUITS

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Synonyme de fontaine.

PUNCHER

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Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.