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LAMINER

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Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.

LAMMELLE

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Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LARDER

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Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.

LARDONS

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Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LEVAIN

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Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.

LEVER

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Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

LIAISON

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Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.

LIER

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Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...

LIMONADIER

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Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

LIMONER

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Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

LIQUEFIER

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Rendre liquide

LISSER

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1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

LIT

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Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

LOUCHE

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Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide

LUSTRER

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1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

LUTER

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Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".

LYOPHILISER

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Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.