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BRIDE

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Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.

BRIDER

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Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson.

BROUILLER

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Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BRUNOISE

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Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.

BUISSON

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Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole...

BAIN-MARIE

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Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.

BARDE

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Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

BARDER

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Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.

BATTERIE

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Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BATTRE

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Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.

BEURRER

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1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.
2 - Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
3 - Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
4 - Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
5 - Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.

BEURRE CLARIFIÉ

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Beurre fondu puis décanté.

BEURRE MANIÉ

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Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides.

BEURRE NOISETTE

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Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

BEURRE POMMADE

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Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

BLANC

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Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé

BLANCHIMENT

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1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.

BLANCHIR

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1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.

BLEU

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1 - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
2 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

BLONDIR

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1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.

BLOQUER

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Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide.

BORDURE

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Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées...

BOULER

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Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

BOUQUET GARNI

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Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette...

BRAISAGE

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Cuisson à court mouillement.

BRAISER

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Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

BRIDE

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Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.

BRIDER

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Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

BROUILLER

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Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BROSSER

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Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse

BRUNOISE

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Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

BUISSON

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Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).