Les terrines, c’est in !
Fraîche, conviviale et colorée, c’est la nouvelle star des apéros, des dèj’ bonne franquette ou des dîners branchouilles. Oubliés les cakes, trop gras, trop lourds, aujourd’hui on reçoit ses amis autour de délicieuses terrines maison, graphiques ou rustiques. Car comme le dit le proverbe « Si tu veux être in, fais des terrines ! ».
Avant de commencer, petit exposé pour comprendre pourquoi-comment la terrine a détrôné le cake.
Le cake on l’a vu, le cake on l’a revu
a/ Le cake avant Sophie
L’ère du cake a commencé le jour où la ménagère ingénieuse a voulu caser ses restes de frigo dans un fourre-tout présentable. C’était dans les années environ à peu près. Durant cette période régnaient en véritables autocrates le cake aux lardons tout sec qui racle la gorge et le cake aux fruits confits, pas trop sec car imbibé généreusement de rhum. On les consommait très régulièrement chez mamie et chez la voisine de palier.
b/ Le cake après Sophie
Sophie D. a osé : un livre avec une base de cake – toujours la même - et tous les restes de frigo qu’on peut mettre dedans, avec plus ou moins de cohérence et de pertinence. Le livre fut un succès, le cake devint le roi de la cuisine, l’apogée de l’ère cake. On fit des cakes à tout, des cakes à rien, mais dans tous les cas les cakes était de la partie : « - T’apportes un truc à grignoter pour la soirée de Lolo ? – Ouais pardi, j’vais faire mon super cake knacki-thon-framboise-gruyère-olives ! – Rho miam, j’ai hâte de le goûter ! ». C’était en 2000. A raison de 2 cakes par semaine en moyenne, chacun d’entre nous en a mangé 104
| Le cake nous a gonflé (la faute à la levure sans doute), un remplaçant s’impose (si possible sans levure du coup) |
a/ On veut du plus léger
Le cake étant lourd et gras, voire estoufadou comme on dit par chez moi (étouffant, quoi !), on veut un remplaçant qui glisse tout seul. Un qui ne nous coupe pas l’appétit si on le sert à l’apéro, ou qui nous cale bien si on le sert au dîner, comprendre en total respect de l’équilibre alimentaire, cachet du nutritionniste faisant foi.
.b/ On veut du aussi simple à préparer et du aussi pratique
Le cake était fourre-tout, facile et rapide à faire. Son remplaçant doit l’être aussi. Voire même plus pratique encore. Imaginons qu’il doive se préparer à l’avance et qu’il nous permette donc sans tracas d’anticiper nos repas et d’avoir au frais de quoi sustenter d’éventuels amis de passage impromptu, ce serait le top du top.
c/ On veut si possible du minceur
Impossible d’imaginer un cake minceur. Non parce qu’en substituant le beurre ou l’huile par du fromage blanc 0%, ne me la faites pas, ce n’est vraiment pas ça. Son remplaçant doit donc pouvoir s’envisager version lightissime, pour les cas de période « serrage de ceinture » envisagée avec plus ou moins de sérieux. Autrement dit une recette où farine et gras ne soient pas des ingrédients obligatoires, et où le légume tienne une place de choix et non un rôle de figuration.
Conclusion
Car elle correspond aux paragraphes II/a/, II/b/ et II/c/, la terrine a logiquement piqué la place du cake. Voilà qui tombe bien, elle est aussi généreuse et conviviale que son prédécesseur, mais aussi et surtout plus esthétique. Et comme elle autorise bien plus de variantes, on s’éclate vraiment à la préparer. On sort sa créativité et son moule à terrine du placard et on se lance
| Les terrines rillettes/pâtés |
.Commençons par elles, les terrines tradi à l’ancienne. Elles se classent à part, car elles sont plus longues à préparer (et pas forcément très légères ni équilibrées… mais il faut bien des exceptions à la règle).
- Du pâté avec des morceaux : dans le principe, on fait d’abord mariner laviande, les foies, et/ou autre une nuit au frigo dans du vin, des épices, des condiments. Ensuite on fait cuire tout ça en cocotte, parfois plusieurs heures. Enfin, on met la viande dans la terrine, on récupère le jus de cuisson, on y ajoute de la gélatine*, on verse dessus et au frigo pour 12h.
*l’ajout de gélatine est inutile si on a fait cuire sa viande avec des pieds de veau… perso, les pieds de veau, hormis ceux que j’ai au bout de mes jambes, non merci pas de ça chez moi
Des rillettes et des parfaits : pas forcément de marinade mais une cuisson en cocotte. Pour les rillettes, on effiloche la viande, pour le parfait, on mixe. Pour les rillettes, une fois mises en terrine, on coule de la graisse fondue sur le dessus. Pour le parfait, de la gelée. Pour les deux, on laisse prendre tout ça au frais au moins 4h avant d’entamer goulument au couteau.
C’est un peu contraignant mais vraiment, ça vaut la peine de se donner un peu de mal parfois.
| Les terrines au four |
| Les terrines à froid |
Pour les accros aux morceaux, on peut faire un mix mousseline/morceaux. Par exemple, coulez une couche de mousseline de poisson (saumon, brochet…), au milieu disposez des st-jacques,crevettes, asperges vertes… et versez le reste de mousseline de poisson.
Par exemple, coulez une couche de riz au lait (agrémenté de la fameuse préparation œuf-crème), au milieu déposez des morceaux de fruit et versez le reste de riz au lait.
Ça marche avec d’autres ingrédients hein, j’vais pas tous vous les faire.
Pour assurer un moelleux incomparable, faites cuire au bain-marie à 150°C (th 5). Certes, la cuisson sera longuette, mais vraiment, ça vaut la peine de prendre un peu le temps parfois.
Si on choisit de fromager la terrine, pas besoin de la gélifier. Terrine au chèvre, à la brousse, à la mozza… ça tient tout seul après repos au frigo (on prend la précaution de mettre un poids sur la terrine pour bien compresser et assurer la tenue du bâtiment une fois démoulé).
C’est un peu elle, la terrine fourre-tout. Imaginez que vous ne savez plus quoi faire de vos restes de pot-au-feu. Des étages dans une terrine, le bouillon additionné de gélatine et hop, roulement de tambour, une entrée classe à servir à vos invités.
Imaginez que vous ne savez plus quoi faire de votre reste de ratatouille. Des étages dans une terrine, en alternance avec de la brousse de brebis bien assaisonnée et hop, en un claquement de doigt, un déjeuner frais et coloré à emporter au boulot.
| Jeux graphiques |
Pour que la terrine soit esthétiquement parfaite, prenez le temps d’alterner les ingrédients en fonction de leurs couleurs et de leurs formes. Un petit effort pour vous, un grand résultat pour la terrine. A la découpe, ces étages colorés, oh c’est beau, de l’art, oui une pièce de musée que vous avez créée.
Le geste qui change tout
Avant de procéder au montage, chemisez le moule de lanières de poireau, de poivron, de courgette, de peau d’aubergine… Blanchissez-les au préalable quelques secondes à l’eau bouillante pour les assouplir. Etalez ces lanières sur le fond et sur les bords. C’est ce petit réflexe qui fait toute la différence entre une terrine ouais pas mal et une terrine waouh splendide.
| Et en dessert ? |
Décliner la terrine en sucré = bonheur assuré.
Fruits rouges, pêches, abricots, quartiers d’agrumes… tous les fruits peuvent se glisser dans une terrine. Fixez votre œuvre avec du jus de fruits gélifié.
Notez que l’ananas et le kiwi empêchent la gélatine de prendre. Pour ces fruits, c’est agar-agar et rien d’autre.
Relookez le tiramisu et la charlotte version terrine en pensant à ajouter de la gélatine aux crèmes et mousses si besoin. Alternez au montage biscuits et crème, pour un look irréprochable à la découpe.
Glacez la terrine en superposant vos parfums de glaces et sorbets. Parsemez entre les couches les toppings de votre choix (pralin, copeaux de chocolat, sauce caramel, biscuits émiettés et que sais-je encore) et remettez au congélateur pour consolider votre œuvre avant dégustation.
par Aurélie (Blog "Set de table") sur Marmiton.org
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