La cuisine mexicaine et tex-mex : différence

Vous avez dit cuisine mexicaine ?

Attention, scoop : le chili con carne, les burritos ou encore les fajitas ne sont pas des symboles de la cuisine mexicaine mais de la cuisine tex-mex, qui vient non pas du Mexique mais des États-Unis.

Bien entendu, cela ne signifie pas que la cuisine traditionnelle mexicaine soit supérieure à la cuisine tex-mex : on peut parfaitement aimer et cuisiner les deux, mais il est préférable d'éviter l'indignation des Mexicains en leur demandant un chili con carne.

D'un côté, on a la cuisine traditionnelle mexicaine, basée sur une trilogie ancestrale de produits : le maïs, les haricots et les piments (« chiles » très variés et pas toujours piquants !). D'autres ingrédients autochtones, comme les tomates, les courges, les avocats, le cacao et la vanille viennent enrichir la palette de saveurs et de couleurs de l'alimentation quotidienne.

De l'autre côté, d'une frontière en l'occurrence, on trouve la cuisine tex-mex, créée par les immigrants mexicains aux États-Unis, les « Chicanos ». En adoptant les ressources et habitudes locales, ils donnèrent en effet naissance à une véritable cuisine « fusion » qui mêle des traditions mexicaines et texanes, avec des influences espagnoles et indiennes.

Riche en fromage, viande et épices, caractérisée par des plats rapides à préparer, c'est elle que l'on trouve le plus souvent en France dans les restaurants dits mexicains (qui le sont donc rarement) et dans les kits tout prêts du supermarché.

Les deux cuisines présentent bien sûr des points communs, mais aussi des différences de procédés et d'ingrédients. Pour compliquer le tout, certaines spécialités tex-mex se dégustent désormais aussi au Mexique. Retour sur les confusions les plus fréquentes.

Les tortillas, base des cuisines mexicaine et tex-mex

Les tortillas, sortes de pains plats non levés que l'on consomme de diverses manières, sont utilisées quotidiennement dans les cuisines mexicaine et tex-mex.


Les tortillas de maïs

Majoritaires au Mexique, ce sont les plus traditionnelles. Elles sont confectionnées avec une farine de maïs dite « nixtamalisée » : le maïs est décortiqué à l'eau de chaux, selon un procédé très ancien qui augmente sa valeur nutritive et développe ses arômes.

Les tortillas sont aplaties dans une presse à tortillas (deux disques de fonte ou de bois reliés entre eux) et cuites sur un « comal », sorte de plancha que l'on fait chauffer au feu de bois ou sur le gaz. Elles sont plus petites que les tortillas industrielles disponibles dans les supermarchés français. On les achète souvent dans les « tortellerias » et on en fait notamment des tacos, des quesadillas, des enchiladas et des flautas.

Les tortillas de harina ou tortillas de blé

Très faciles à préparer chez soi avec de la farine de blé basique et une poêle antiadhésive (voir la recette), elles sont généralement garnies pour confectionner des tacos, des quesadillas, des burritos, des fajitas ou des enchiladas.
Les tortillas de blé font partie des bases tex-mex, mais elles sont également consommées au Mexique. De la même manière, la cuisine tex-mex utilise fréquemment les tortillas de maïs.


Les deux types de tortillas sont à la base de très nombreuses spécialités mexicaines et tex-mex. Les plus connues sont les tacos.

Les tacos, versions mexicaine et tex-mex

Les tacos existent dans les deux cuisines, mais ils sont confectionnés selon deux modes de préparation différents.

Au Mexique, le taco, star de la cuisine de rue, est un sport national : il se déguste chez des marchands ambulants ou dans des « taquerías » », restaurants plus ou moins artisanaux que l'on trouve dans tout le pays. Chaque taco est formé par une petite tortilla chaude que l'on garnit soi-même avec les ingrédients de son choix. La tortilla reste molle et on la replie simplement sur sa garniture avant de la manger avec les doigts.

Les Mexicains disent qu'un véritable taco doit pouvoir se manger en deux bouchées. Les garnitures sont variées : viandes (notamment des petits morceaux de « carnitas » cuits dans du saindoux, ou encore du « pastor » ou porc mariné et cuit sur une broche verticale – ce mode de cuisson proche du kekab aurait été importé par les immigrants libanais dans les années 1960),poissons, fromages, crudités, guacamole…

Le tout est couronné par une sauce, un art infini au Mexique. Les meilleures taquerías en proposent plusieurs, parmi lesquelles figure toujours la fameuse «pico de gallo », composée de plusieurs ingrédients crus coupés en petits morceaux (tomates notamment).

Les tacos ont été importés aux États-Unis puis au Canada, où ils sont très populaires, avec toutefois une différence dans la préparation : les tacos tex-mex les plus communs sont croustillants car la tortilla est préalablement pliée en forme de U et frite. Les « taco-shells » obtenus sont garnis, le plus souvent avec du bœuf haché mijoté avec du piment et du cumin, des légumes crus et du fromage râpé. Ces symboles de la restauration rapide made in USA n'existent pas au Mexique.

Notez que le cumin, souvent utilisé dans les plats tex-mex, n'existe pas dans la cuisine mexicaine traditionnelle.

Les autres spécialités à base de tortillas

Les préparations communes aux cuisines mexicaine et tex-mex :

•    Les tortillas frites : au Mexique, on fait frire les tortillas rassises entières («tostadas ») ou en triangles (« totopos »). Les premières constituent des supports à des divers ingrédients pour  des entrées ou des en-cas, tandis que les seconds servent surtout à préparer des « chilaquiles ». Version tex-mex, les topopos industriels sont appelés « tortillas chips » (on les trouve en France). Les Américains les trempent dans des sauces ou en font des « nachos » gratinés au fromage et autres ingrédients (viande, haricots, etc.).

•    Les quesadillas : sortes de croque-monsieur mexicains, les plus basiques sont confectionnées avec des tortillas garnies de fromage (« queso »), puis pliées en deux et grillées sur le « comal ». En superposant deux tortillas garnies de jambon et de fromage, coupées en triangles après cuisson, on obtient des « sincronizadas ». Côté tex-mex, on ajoute souvent d'autres ingrédients (souvent de la viande) et on procède à une cuisson à la poêle ou au four.

•    Les enchiladas : les tortillas sont garnies puis roulées sur elle-mêmes avant d'être immergées dans une sauce cuite à base de piment (« enchilar » signifie « pimenter »).

Les « flautas », des en-cas d'origine mexicaine :
Les flautas sont des tortillas garnies (souvent au poulet), roulées et frites. On les déguste avec des sauces, de la crème et du fromage, généralement pour l'apéritif ou à l'occasion de buffets.

Les « burritos », des spécialités d'origine tex-mex :
Ils sont également constitués de tortillas garnies et roulées. Toutefois, contrairement aux flautas, l'ensemble n'est pas frit et reste mou. La garniture est généralement constituée de haricots, de riz, de viande et de légumes crus. On trouve désormais des burritos dans le nord du Mexique.

Fajitas et chili con carne : les stars de la cuisine tex-mex

Le chili con carne

Pour beaucoup de personnes, le chili con carne est un plat emblématique du Mexique. Pourtant, il s'agit d'une pure création tex-mex ! L'origine et les ingrédients qui le composent suscitent des débats enflammés. Il est toujours élaboré a minima avec de la viande et des « chiles » (piments).

 

On ajoute souvent à cette base des tomates, des aromates (oignons, ail, cumin, coriandre fraîche…) et surtout des haricots secs (les « frijoles » que les Mexicains consomment abondamment). N'essayez pas d'en commander dans les restaurants locaux : au Mexique, les ragoûts traditionnels sont plutôt les « moles» (dont le plus connu comprend du cacao) et le « pozole» (ragoût de porc au maïs que l'on prépare pour toutes les fêtes).
 

Les fajitas

Il s'agit tout simplement de lamelles de viande grillées, souvent cuisinées avec des poivrons et des oignons. On les déguste avec des tortillas et on les accompagne généralement de divers ingrédients :  guacamole, laitue hachée, crème, fromage, sauce « pico de gallo », haricots. Le résultat ressemble finalement... aux burritos mexicains !

 

Vous l'aurez donc compris : les frontières culinaires ne sont jamais étanches et il n'est pas toujours facile de distinguer de façon radicale toutes les spécialités mexicaines et tex-mex. Retenez surtout qu'il ne faut jamais demander un chili con carne ou une fajita à un Mexicain sous peine de le vexer.

 

En revanche, si vous voulez fayoter (en l'occurrence « frijoleter ») et jouer au touriste culturellement éveillé, goûtez aux sauterelles grillées et autres petites punaises vivantes. Trop fades ? Saupoudrez-les de « sal, chile y limon » (sel, piment et citron), un trio d'ingrédients fondamental des cuisines de rue du Mexique. Bon appétit !

 

 

Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c'est pas gras). Sur Marmiton.org