Opéra

De la part de Patrick, chef au Montego, monsieur Vevert Gérard, chef pâtissier propose un gâteau Opéra.

Biscuit Joconde

• 250g œufs
• 175g sucre glacé
• 75g poudre d'amande
• 50 g de farine
• 40 g beurre
• 325g de blanc œufs
• 80 g de sucre

Monter le mélange sucre glace, poudre d'amande, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur des feuilles de papier cuisson (500g par feuille 40 X 60).

Sirop pour mouiller le biscuit

• 450g sucre
• 300g d'eau

Mélanger le tout et faire bouillir.

Ganache

• 600 g de lait
• 200 g  de crème
• 1000 g de chocolat noir
• 250 g de beurre

Faire bouillir le lait et la crème, puis la verser sur le chocolat bien mélanger ajouter le beurre ramolli à la ganache quand celle-ci et tempérer. 

Crème au beurre:

• 480 g de sucre
• 160 g d'eau
• 4 jaunes œufs
• 1 œuf entier
• 600 g de beurre
• Quantité suffisante d'extraits de café

Faite chauffer le sucre avec l'eau (118°C) pendant ce temps faite monter les jaunes avec l'œuf puis vider le sirop dans les œufs monter sans arrêter de mélanger au fouet électrique, une fois le mélange tempéré ajouter le beurre en petits morceaux et faire monter le tout pour obtenir un mélange crémeux et léger puis incorporer de l extrait de café a votre goût.

Montage

Préparer trois feuilles de biscuit Joconde de même taille (conseil : appliquer un peu de chocolat fondu sur la première feuille de Joconde, ceci évitera que votre opéra colle sur votre plateau).

Sur la première feuille de biscuit bien mouiller avec le sirop parfumer au café après avoir chocolaté l'autre coté de celle-ci, puis étaler une fine couche de crème au beurre café, ensuite déposer une seconde couche de Joconde bien mouiller a nouveau appliquer une fine couche de ganache, et recommencer avec la dernière feuille de Joconde et avec une autre fine couche de crème au beurre café bien lisser et faire refroidir au réfrigérateur.

Finition

Faire fondre 250 g de chocolat et ajouter 50 g de beurre puis napper votre opéra. Étaler rapidement en une seul fois pour obtenir un glaçage lisse.