Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes

Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador
et crème de pommes

Infusion au thé du labrador

• 1L d’eau
• 10g thé du labrador
• 50g de sucre
• Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
• Saumure pour les perdrix
• 30g de fleur de sel
• 1 noix d’ail haché
• 5g de fleur de tanaisie
• 5g de romarin frais haché

Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.

Cuisson des perdrix

• 4 Perdrix entières
• 4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans le gras. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’au refroidissement total.

Laquage des perdrix

• 15 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de mélasse
• Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
• Sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes
• 1  échalote française
• 65 ml de fond de gibier à plumes
• 30 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de  crème de pommes

Faire revenir l’échalote et déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laissé réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage 

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison de fruits et légumes Beauport  blanchis au préalable, terminer en garnissant de micro pousses vertigo.

MARTIN GAGNÉ
Chef exécutif Hôtel-Musée des Premières Nations

Information : 

                                                               Fleur de tanaisie

DESCRIPTION : Belle espèce vivace, glabre, de taille assez élevée à tiges droites, dressées, anguleuses, ramifiées au niveau de l'inflorescence, munies de feuilles profondément découpées, à divisions sur 2 rangs, elle-mêmes dentées ou lobées.  Les capitules à fleurs en tube d'un beau jaune d'or, dépourvus de liquiles, rapprochés en corymbe dense au sommet des tiges, s'épanouissent de juillet à septembre.  Le réceptacle dépourvu d'écailles est entouré de bractées obtuses, coriaces sur plusieurs rangs.  Les fruits ornés de côtes sont surmontés par une petite couronne membraneuse.


CUISINE : 
Principalement utilisée comme condiment vu son goût prononcé.  Quelques fragments de feuilles permettent de parfumer omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crèmes...  Entre dans la composition de la Bénédictine (à très fine dose) elle est toxique.  Ne l'utiliser donc que comme condiment.


Martin Gagné, le chef de 43 ans, qui dirigeait les cuisines du Manoir Saint-Castin avant d'être nommé à
l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, dit aimer travailler avec les épices
sauvages. «En faisant des recherches sur les différents ingrédients que les autochtones
utilisaient au quotidien, j'ai constaté que les écorces et les épices comme le thé du
Labrador ou le sumac étaient utilisées surtout de manière médicinale. Mais moi, je les
incorpore dans la cuisine pour varier les saveurs, ce qui n'enlève rien à leurs vertus
santé!»
Lui-même ayant des ancêtres algonquins, il dit composer ses différents menus saisonniers
en se basant sur les denrées utilisées à l'époque par les autochtones. «Dans la
documentation que j'ai consultée, on retrouve les produits de la chasse, de la pêche et de
la forêt. Et comme les Hurons-Wendat étaient aussi agriculteurs, certaines céréales et
plusieurs légumes, dont le maïs, la courge et l'orge, étaient souvent utilisés.»

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