Escalopes de Flétan Gourganes à la coriandre fraîche - Coulis de cresson et oseille

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 minutes

INGRÉDIENTS

1 filet de flétan de 454 g (16 oz) coupé en huit escalopes de 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur
120 g (4 oz) de gourganes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 g (1 c. à café) de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre du moulin
Des feuilles de coriandre pour décorer

Coulis de cresson et oseille

120 g (4 oz) de cresson
120 g (4 oz) d’oseille
30 g (1 oz) d’échalotes hachées
120 g (4 oz) de fromage blanc à 0 % M.G.

Retirer la peau des gourganes en les plongeant dans l’eau bouillante quelques minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les faire tremper 8 à 12 heures. Puis, cuire les gourganes dans l’eau bouillante salée pendant environ 45 minutes.

Préparer le coulis : laver et équeuter le cresson et l’oseille. Bien essorer. Chauffer une casserole et faire tomber le cresson et l’oseille avec les échalotes jusqu’à une complète évaporation de l’eau de végétation. À l’aide d’un pied mélangeur, transformer le tout en purée. Ajouter le fromage blanc. Si le coulis vous semble un peu épais, ajouter du lait. Garder au chaud. Ne pas faire bouillir; la sauce se séparerait.

À la dernière minute, faire sauter les gourganes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et la coriandre. Saler et poivrer.

Préparer le flétan : faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Y déposer les escalopes et saisir une vingtaine de secondes de chaque côté. Assaisonner.

Pour dresser, verser le coulis de cresson et oseille dans les assiettes. Y déposer les escalopes de flétan et disperser les gourganes autour. Décorer avec des feuilles de coriandre fraîches.

JEAN SOULARD,

Chef exécutif, Château Frontenac