Lait frappé d'amour tropical

Lorsque je garde mes petits enfants, j'en profite pour passer mes restes de jus ou de fruits frais. Ils adorent quand je leur fais des "milk shakes" et que je les décore d'une fraise, d'une tranche d'ananas ou d'orange. Ils disent qu'ils "font comme les grands". Et si vous êtes grands, rajoutez une goutte ou deux de rhum blanc à ce lait frappé, vous deviendrez "comme des jeunes".

2 à 3 portions

INGRÉDIENTS

1/2 tasse de lait de coco
1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé ou de jus Tropicana
1 tasse de jus d'ananas
1/2 tasse de morceaux d'ananas
1 petite banane
1/4 de tasse de noix de coco
1/2 tasse de crème glacée à la vanille
1 tasse de glace

PRÉPARATION

1. Verser le lait, les jus, les morceaux d'ananas, la banane, le coconut, la crème glacée et la glace dans le mélangeur.

2. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit onctueux.

3. Verser dans des verres glacés préalablement givrés avec du sucre et décorer du fruit que vous avez en votre possession. (Tranches d'ananas, fraises, orange, clémentine, etc.)

Très rafraîchissant en été.

Note : Pour givrer le rebord du verre, passer un quartier de citron ou d'orange sur le bord et plonger le verre dans le sucre.

Boissons et amuse-gueules

Lait frappé "Amour tropical"
Frites de betteraves

Patates fricassées

Il y a quelques semaines, un ami de Montréal originaire du Saguenay est allé visiter ses parents. Lorsqu'il m'a dit qu'il allait au Saguenay, égoistement, la première chose que je lui ai demandé c'est "Rapporte-moi des cailles" s'il-te-plaît. Il s'est arrêté chez moi, à Québec en revenant et nous avons fait un festin de patates fricassées, bologna et salade aux cailles. Ça avait le goût de mon enfance. Malheureusement, je n'ai pas pris de photos, mais j'en mettrai une dès que je récidiverai dans les patates fricassées.

Environ 6 portions

INGRÉDIENTS :

* 1 morceau de lard salé coupé en tranches (à peu près 8 tranches)
* 1 oignon finement coupé
* 6 pommes de terre pelées et coupées en rondelles
* Sel et poivre

PRÉPARATION :

1. Étendre les tranches de lard salé dans une poêle à fond épais et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Sortir et réserver.
2. Ajouter les pommes de terre et recouvrir d'eau. Saler, poivrer.
3. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette. (Environ 25-30 minutes)
4. Servir avec une salade aux cailles (ou à la crème) et du bologna ou de la truite. Ce repas là est presqu'indiscociable.

Note : Vous pouvez manger les grillades de lard salé lorsqu'elles sont refroidies (on appelle ça des oreilles de Christ). Ce n'est pas bon pour le cholestérol mais une fois n'est pas coutume.

Salade aux cailles de ma mère

Je sais, je sais! Vous allez dire que c'est pas bon. Mais avez-vous déjà essayé? Cette salade est typiquement saguenéenne. C'est la salade que ma mère faisait, à cette période-ci de l'année, lorsque la laitue en feuilles était belle et fraîche dans le jardin. Nous n'en mangions pas pendant toute l'année et quand ma mère en faisait, c'était la fête. Elle servait ça avec des "patates fricassées" (patates à la grillade) et du bologna ou de la truite. C'était délicieux! Pendant l'hiver, ma mère faisait cette salade avec de la crème.

INGRÉDIENTS :

* Une belle laitue en feuilles bien fraîche du jardin ou achetée au marché
* 4 oignons verts de grosseur moyenne coupés en biseau
* 1/2 concombre coupé en petits dés
* Cailles à salade (lait acidulé)
* Sel, poivre

PRÉPARATION :

1. Bien laver et essorer la salade sans la ramollir.
2. La couper avec les doigts. Ne pas utiliser de couteau, ça la fait rouiller.
3. Mettre la salade dans un grand bol.
4. La recouvrir des échalottes coupées et des concombres.
5. Ajouter les cailles sur le dessus.
6. Bien remuer.
7. Servir en accompagnement.




Cailles à salade

Frites santé au four

« L'industrie du fast food n'a pas seulement contribué à transformer le régime alimentaire des Américains, mais également leurs paysages, leur économie, leur main-d'œuvre et leur culture populaire. » — Eric Schlosser, Fast Food Nation



PERSONNES : 4
CUISSON : environ 25 minutes

5 ou 6 grosses pommes de terre
3 c.à soupe huile végétale
Poudre de chili au goût
Paprika au goût
1 à 2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 goutte de Tabasco
Orégan ou épices à patates grecques au goût (facultatif)
Sel et poivre


PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 400F.

1. Bien peler les pommes de terre et les laver.
2. Les couper bien dodues.
3. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients).
4. Plonger les patates dans le récipient et bien imbiber du mélange.
5. Déposer les frites sur une tôle à biscuit recouverte de papier parchemin ou d'alu. Veiller à ce qu'elles ne se chevauchent pas. Voici ce à quoi ça ressemble avant de mettre au four :



6. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes en retournant les frites une fois à la mi-cuisson.


(Basée sur la recette de Sylvain)

Conservation de l'ail

Pour que votre ail ne sèche pas et soit toujours frais, gardez-le dans un récipient en grès (un petit pot de fleurs fait bien l'affaire aussi) et recouvrez-le. Il faut garder l'ail à la noirceur. Rangez-le dans votre armoire et sortez-le quand vous en avez besoin.

Beurre à la bonne température

Pour conserver le beurre toujours à la bonne température servez-vous d'un beurrier breton.

Vous remplissez le beurrier avec le beurre et le réceptacle avec de l'eau. Vous retournez le beurrier dans l'eau (quelques fois, j'ajoute même un peu de glace broyée) et laissez sur le comptoir. Le beurre ne sera jamais ni trop dur, ni trop mou.

Cretons

"Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis." Pierre Perret




CRETONS

* 2 lbs de porc haché maigre
* 2 oignons hachés finement
* 1 tasse d’eau
* 2 gousses d’ail

Cuire pendant 1 heure.

Ajouter :

* 2 c. a thé de sel
* 1/2 c. à thé de poivre
* 1/2 c. à thé de tout épices (j'ai mis des épices pour porc)
* 1/2 tasse de gruau ou de farine d’avoine
* 1 tasse de lait

Cuire encore 1 heure.
Fouetter au malaxeur avant de refroidir




(Source : Cath79 - Les cretons de ma Mémé)

Note : Belle consistance, se démoulent bien, se tartinent bien, se congèlent et gardent leur belle consistance après décongélation, excellents au goût. Utiliser du porc haché maigre.

Crêpes aux courgettes (Kabak Mudjver)

"Cuisiner est une activité qui exige d'être aussi créatif et imaginatif qu'une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique." Julia Child

(6 portions)

INGRÉDIENTS

* 100 gr de fromage râpé (je prends n'importe quel fromage à pâte dure qui traîne dans mon frigo. Aujourd'hui, j'avais du mozzarella) ;
* 100 gr de farine ;
* 4 oeufs ;
* 1 bouquet de fenouil (je mets de l'aneth quand je n'ai pas de fenouil et rien quand je n'ai ni un ni l'autre) ;
* Huile pour la friture (quantité selon la grosseur de la poêle que vous prenez) ;
* 3 grosses courgettes ;
* 2 gros oignons râpés ;
* 2 c. à thé de beurre (environ) ;
* Sel et poivre.

PRÉPARATION

1. Gratter la peau des courgettes, les laver puis les râper sur la râpe à fromage.

2. Séparément, râper les oignons et le fromage.

3. Faire rissoler l'oignon pendant 2 minutes dans 2 c. de beurre. Ajouter la courgette râpée et faire rissoler 2 minutes à feu vif.

4. Verser le tout dans un récipient.

5. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l'huile.

6. Bien mélanger. Vous devriez avoir un mélange qui ressemble à la photo suivante:



7. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Avec une cuillère à soupe, jeter dans l'huile des boulettes de pâte en les espaçant pour que les boulettes ne se collent pas l'une à l'autre. Les faire dorer 2 minutes de chaque côté. Les étaler ensuite sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile.

8. Servir chaud ou froid.


Je les mange avec du yogourt à l'ail. Mais ça se mange très bien seul ou en accompagnement. Les enfants adorent et c'est une façon de leur faire manger des courgettes.

Noix de St-Jacques au poivron rouge et avocat

"La cuisine d'un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé." Edouard de Pomiane

Voici comment je prépare les pétoncles frais. Très simplement.

Je coupe deux ou trois échalottes, du poivron rouge et de l'avocat. Sel et poivre rouge.

Je fais revenir les pétoncles dans du beurre (juste un aller-retour), pas trop cuits. Ensuite, j'ajoute le mélange de légumes et je les sers avec un riz blanc.

Coquilles St-Jacques de Franceska

"Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le coeur." Samuel Chamberlain




INGRÉDIENTS : (Pour 6 coquilles bien remplies)

1 lb de pétoncles
250 gr de petites crevettes de Matane
1 1/2 tasse de crème fraîche
6 ou 7 oignons verts coupés finement
1/2 poivron rouge coupé en petits cubes
10 champignons coupés en lamelles
Environ 4 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de fécule de maïs
2 tasses de vin blanc
1 c. à soupe de fumet de poisson en poudre
Beurre
Chapelure et paprika pour la couleur
Poivre du moulin
Patates pilées

PRÉPARATION :

1. Couper les oignons verts et les échalottes ;
2. Faire fondre le beurre dans une poêle profonde ;
3. Y faire revenir les oignons verts, les poivrons et les champignons ;
4. Ajouter les pétoncles et les crevettes et les faire cuire légèrement (pas trop longtemps car ils deviennent caoutchouteux) ;
5. Avec une cuillère trouée, retirer les pétoncles et les crevettes et mettre en attente ;
6. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson au bouillon qu'aura produit les pétoncles et les crevettes ;
7. Ajouter la crème et baisser le feu au minimum ;
8. Diluer la farine et la fécule de maïs jusqu'à consistance homogène (vous pouvez ajuster les quantités en fonction de la quantité de bouillon qui sera demeuré dans la poêle après avoir fait cuire les pétoncles. Ça varie.);
9. Ajouter au mélange crème et vin blanc ;
10. Remuer jusqu'à épaississement ;
11. Remettre les pétoncles dans la préparation.

PRÉSENTATION :

1. Disposer dans des coquilles ;
2. Décorer avec les patates pilées autour de la coquille ;
3. Saupoudrer de chapelure et de paprika ;
4. Servez chaud.

Note : Vous pouvez ajouter du fromage à gratiner sur le dessus. Personnellement, je ne le fais pas car je trouve qu'avec la crème, c'est déjà assez gras et, de plus, le fromage change un peu le goût naturel des pétoncles.

S'il reste de la sauce après avoir rempli vos coquilles, ne la jetez surtout pas! Elle peut se servir sur un poisson ou se manger comme un chowder aux fruits de mer. C'est délicieux.

Barbecue

Petites boulettes de viande (Köfte)

Ceviche de pétoncles

"Mangez le poisson tandis qu'il est frais et mariez votre fille tandis qu'elle est jeune." Proverbe danois







INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

* 350 g de gros pétoncles
* 2 échalottes émincées
* 2 gros citrons verts
* Fleur de sel
* Poivre rose
* 1 petite tomate ou 4 tomates cerises (je mets des tomates cerises)
* 1/2 poivron jaune
* 1/2 avocat coupé en dés et une tranche par portion pour la décoration
* Coriande fraîche
* 1 petit piment jalapenos ou sambal oelek ou Tabasco ou poivre de cayenne ou petits poivrons rouges piquants
* Fleurs comestibles (pour la décoration)

PRÉPARATION :

1ère étape

Dans un bol profond :

1. Couper les pétoncles en 3 ou 4 tranches ;
2. Émincer une échalotte ;
3. Presser le citron ;
4. Mettre la fleur de sel et le poivre rouge ;

Déposer ce mélange au refrigérateur

Pendant ce temps, commencer la 2ième étape :

5. Couper la tomate en petits dés ;
6. Épépiner et couper le poivron jaune ;
7. Couper l'avocat en petits dés ;
8. Ajouter la coriandre et les piments et l'autre échalotte coupée en dés ;

9. Ajouter ce mélange au mélange du refrigérateur ;
10.Servir dans des coupes ;
11.Décorer de fleurs comestibles.

DÉCORATION :

Ici, j'ai décoré avec des bégonias de mon jardin. Les bégonias (Begonia gr. semperflorens) sont des fleurs annuelles qui fleurissent de juin à septembre et que l'on peut servir en décoration ou dans des salades de fruits ou des confits.

Note : Personnellement, je ne fais pas mariner les pétoncles plus d'une heure. Mais vous pouvez les faire mariner jusqu'à 6 heures. Vous pouvez préparer le ceviche dans l'après-midi et le mettre dans des coupes avant de passer à table.

Escalopes de veau "Cordon Bleu"

INGRÉDIENTS :

* 4 escalopes de veau très minces coupées en papillon
* 4 tranches de jambon forêt noire minces
* 4 tranches de fromage suisse
* Farine
* Chapelure
* 1 ou 2 oeufs, selon la grosseur
* Sel et poivre
* Huile pour la friture


PRÉPARATION :

1. Prendre 1 escalope, l'ouvrir et ajouter une tranche de jambon
forêt noire et recouvrir le tout avec du fromage suisse ;
2. Refermer l'escalope et faire tenir avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents (je prends des cure-dents) ;
3. Paner l'escalope en la passant tout d'abord dans la farine ensuite dans l'oeuf et terminer par la chapelure ;
4. Bien presser ;
5. Mettre de l'huile dans une poêle antiadhésive et faire frire les escalopes.

Cette recette s'adapte très bien avec des poitrines de poulet. Servir avec un rosti de pommes de terre et des légumes verts.

Poissons et fruits de mer

Coquilles St-Jacques à la Mamyrac
Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboise
Noix de St-Jacques au poivron rouge et à l'avocat
Filets de perche du Nil (capitaine) à la Franceska

Rösti de pommes de terre (Suisse)

INGRÉDIENTS :

* 4 belles grosses pommes de terre à chair jaune (préférablement)
* 1 oignon ;
* 3 tranches de jambon coupé en morceaux (ou bacon)
* Fromage à gratiner (je prends du gruyère)
* Un peu d'huile
* Cumin au goût (ou du thym ou de l'origan)
* Pincée de sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :

1. Éplucher les pommes de terre et l'oignon et râpez-les sur une râpe à fromage (gros trous) ;
2. Bien presser la préparation afin d'enlever l'excédent d'eau. (Moi je la presse dans une serviette à vaisselle propre) ;
3. Dans une grande poêle, versez l'huile, y ajouter le jambon. Chauffez.
4. Disposer les pommes de terre dans la poêle en l'applatissant pour obtenir un genre de galette ;
5. Saler et poivrer ;
6. Retourner la galette dans une assiette et la remettre dans la poêle afin de faire griller l'autre côté ;
7. Cuire jusqu'à ce que la galette ait une belle couleur dorée et que les pommes de terre soient moelleuse ;
8. Servez chaud avec des saucisses, des escaloppes ou en plat unique.

Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboises

PRÉPARATION :

* 1 noix de beurre
* Échalotes hachées fin (2 ou 3)
* Aneth (frais, préférablement)
* 1 3/4 de crème à 35%
* 1/8 à 1/4 de vinaigre de framboise (je mets moins que 1/4)
* 4 filets de saumon
* Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une poêle ;
2. Ajouter l'échalote et la rendre transparente ;
3. Ajouter les filets de saumon et les faire cuire doucement ;
4. Les retourner dès qu'on voit que c'est cuit sur la surface (environ 30 secondes) ;
5. Retirer les filets ;
6. Mélanger la crème et le vinaigre de framboises et mettre le tout dans la poêle ;
7. Saler, poivrer, ajouter l'aneth ;
8. Faire chauffer le tout à feu moyen-doux ;
9. Remettre les filets dans la sauce et faire cuire doucement jusqu'à cuisson du saumon.

Note : Personnellement, lorsque le poisson est frais, je ne le fais pas trop cuire. Si mes invités le désirent, je fais cuire leur morceau plus longtemps.

Coquilles St-Jacques à la Mamyrac

INGRÉDIENTS

* Pommes de terre en purée
* 2 tasses de vin blanc
* 1 c. à thé de jus de citron
* 1/2 tasse d'eau
* 2 échalotes vertes
* Quelques brindilles de persil frais
* Quelques grains de poivre
* 1 feuille de laurier
* Sel (au goût)
* 2 tasses de pétoncles
* 1 beau filet de poisson blanc en morceaux
* 1 tasse de chair de homard ou de crabe
* 1 tasse de crevettes
* 4 c. à table de beurre
* 4 c. à table de farine
* Du lait froid
* Conserve de crème de champignons


Fromage râpé (au goût)
Chapelure
Paprika

PRÉPARATION :

1. Mettre tous les ingrédients de la première liste dans un chaudron et porter à ébullition.
2. Diminuer la chaleur et laisser mijoter 5 minutes pour que l'alcool du vin s'évapore un peu.
3. Ajouter les pétoncles et les morceaux de poisson et chauffer de nouveau à ébullition légère.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles et le poisson soient cuits (c'est rapide).
5. Retirer les pétoncles et le poisson et les réserver avec les autres fruits de mer déjà cuits (le homard, le crabe et les crevettes sont généralement cuits lorsqu'on les achète, sinon les faire cuire comme d'habitude).
6. Faire chauffer de nouveau à feu vif le bouillon à découvert pour le réduire un peu. Le passer au coton fromage pour en retirer les herbes. Réserver.
7. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y mettre la farine d'un seul coup.
8. Bien brasser et faire cuire pour obtenir une pâte légèrement colorée.
9. Retirer du feu et ajouter environ 1/2 tasse de lait froid.
Bien mélanger au fouet.
10.Ajouter le contenu de la boîte de conserve de crème de champignons.
11.Ajouter le liquide de cuisson des pétoncles et remettre sur feu doux en continuant à brasser au fouet.
12.Lorsque le mélange devient suffisamment épais, ajouter alors tous les poissons et fruits de mer.
13.Retirer du feu et réserver pour le montage des coquilles.
14.Graisser vos coquilles (ou autres plats) avec du beurre.
15.À la douille à pâtisserie (ou autrement) déposer des pommes de terre en purée sur le pourtour.
16.Verser la préparation de fruits de mer au centre.Parsemer de fromage râpé (quantité au goût), saupoudrer un peu de chapelure et un peu de paprika pour la couleur.
17.Placer les coquilles dans un plateau à biscuits et placer au centre du four. 18.Faire griller jusqu'à ce que la sauce fasse des bouillons et que le fromage grille légèrement.
19.Servir immédiatement.

Salade de gésiers de canard confits (chaud/froid)

Portion : 6 personnes


INGRÉDIENTS :


* 300 gr de gésiers de canard confits coupés en lamelles
* 18 tranches de pain baguette grillées et aillés 100 gr de cerneaux de noix concassées
* Salade mesclun
* 2 cuillères de vinaigre de vin
* 2 cuillères d'huile de colza et noix mélangées

PRÉPARATION :

1. Lavez ou essuyer la salade mesclun ;
2. Faites toaster vos petites tranches de pain (1cm d'épaisseur) puis avec une gousse d'ail coupée en 2 frottez ces tranches et réservez.
3. Faites chauffer les gésiers très doucement avec un peu de graisse de canard et garder au chaud.
4. Assaisonner votre salade de gesiers: tout d'abord le vinaigre avec le sel et le poivre, puis les huiles mélangées puis le reste de la gousse d'ail hachée finement.
5. Ajouter les noix (vous pouvez les réchauffer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur).
5. Remuez avec délicatesse cette salade.

Présentation de cette salade de gésiers :

Mettez un bouquet de mesclun au centre de l'assiette, parsemez les noix tièdes sur le dessus, mettez vos 3 croûtons autour de la salade puis, au dernier moment, mettez vos gésiers tièdes entre chaque croûton autour de la salade.

Raclette traditionnelle

Côté fromages :

- Fromage à raclette québécois ou suisse
- Fromage à raclette au poivre vert
- Raclette Brezain (un fromage fumé)

Côté charcuteries :

- Du salami hongrois et genoa
- Du jambon blanc
- De la viande des Grisons
- Du lonzo Madelinot, un genre de prosciutto séché. (Je crois que c'est de la poitrine de porc à laquelle on n'a fait je ne sais trop quoi, mais l'important, c'est que le résultat est vraiment très très intéressant ! On se retrouve avec quelque chose de salé juste à point qui nous laisse un parfum fruité en finale. J'adore ça!)

Côté viande :

- Du saumon
- Des crevettes
- Du boeuf

Côté légumes :

- Des champignons
- Des poivrons de toutes les couleurs (ou presque...)
- De l'oignon Viladia

...Sans oublier les incontournables pommes de terre grelots et les petits pains chauds !

- Mayonnaise à l'ail et aux tomates séchées
- Sauce hollandaise minute
- La traditionnelle petite sauce rose (mayo., ketchup, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire).

Il pourrait aussi y avoir du porc, du poulet, des pétoncles, des saucisses, ...

Il m'arrive aussi de faire mariner mes viandes et poissons selon ce dont nous avons envie.

Finalement, il n'y a de limite que votre imagination et votre appétit!

Fondues et raclettes

Raclette traditionnelle

Rouleaux impériaux et sauce Nuoc Mam

ROULEAUX IMPÉRIAUX

Rendement : 8 douzaines


INGRÉDIENTS :


* 5 paquets de feuilles de marque Little Chef
* 250g de vermicelle de riz
* 250g d'oignons verts
* 500g de carottes rapées
* 160g de gingembre
* 100g de coriandre
* 400g de porc haché
* 800g de goberge
* 2 cuil. à soupe d'huile de sésame
* 2 cuil. à soupe de nuoc mam
* Scellant à rouleaux : moitié farine/ moitié eau
* Huile de canola pour la friture


1. Couper les légumes et la goberge à l’aide d’un robot culinaire ou autre.
2. Blanchir quelques secondes le vermicelle de riz.
3. Ajouter l’huile de sésame et le nuoc mam.
4. Mettre la feuille en pointe.
5. Mettre un peu de scellant à rouleaux sur la pointe du haut.
6. Mettre une grosse cuillère à soupe du premier mélange au début de la feuille et rouler serré.
7. Laisser à découvert la pointe avec le scellant à rouleaux et appuyer fermement. 8. Faire frire rapidement, idéalement dans une friteuse ou un poêlon électrique. Si l’huile fume, c’est qu’elle est trop chaude.
9. Déposer sur une feuille de laitue Boston (ou autre).
10.Servir avec la sauce Muoc mam.


Sauce Nuoc Mam :

1 tasse de sauce nuoc mam (sauce au poisson)
1 gousse d’ail
1 cuil. à thé de Sambal Oelek (pâte de chili) (si vous aimez moins piquant en mettre moins)
1 cuil. à thé de sucre
Le jus d’un citron ou d’une lime
Un peu d’eau pour adoucir si la sauce est trop forte


Source : Christine Lamer

Poulet sauté au gingembre

* 3 c. à soupe d’huile végétale, divisée
* 1 lb de poitrines de poulet désossées, découpées en lanières
* 4 tasses de légumes frais
* 1 gousse d’ail, hachée fin
* 10 oz de bouillon de poulet condensé
* 2 c. à soupe de fécule de maïs
* 1 c. à soupe de sauce soya
* 1 c. à thé de gingembre moulu
* Nouilles ou riz cuits, chauds
* Amandes effilées, grillées

PRÉPARATION

1. Dans un poêlon de 10. de diamètre ou dans un wok, à feu moyen- vif, dans 2 c. à soupe d’huile chaude, faire frire rapidement le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et plus du tout rose. Retirer du poêlon, réserver.

2. Dans la même poêle, dans la 1 c. à soupe d’huile qui reste, faire revenir rapidement les légumes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants.

3. Entre- temps , dans un bol, combiner le bouillon, la fécule de maïs, la sauce soya et le gingembre en un mélange lisse. Verser dans le poêlon avec le poulet réservé.

4. Faire cuire jusqu’à ébullition et épaississement du mélange, en remuant continuellement.

Servir sur des nouilles. Parsemer d’amandes grillées.

Goulash de porc tchèque

INGRÉDIENTS :

* 750 gr d'épaule de porc
* 5 cas d'huile
* 1 poivron
* 4 tomates
* 3 gros oignons
* 2 gousses d'ail (facultatif)
* Sel
* 1/2 cas de poivron sec
* 1/4 de litre de bouillon de légumes
* 100 gr de crème fraîche
* 1/2 c. à thé de graines de carvi ou d'épices à goulash (si vous en avez)
* 1/2 c. à thé de paprika

PRÉPARATION :

1. Couper le porc en petits morceaux.

2. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile et faire reenir les morceaux de viande brièvement.

3. Couper finement et faire revenir le poivron, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail en même temps que la viande.

4. Verser le bouillon de légumes et faire cuire la goulasch pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne mou.

5. Ajouter le cumin et le paprika.

6. Retirer la casserole du feu et ajouter la crème.

Servir avec du riz ou des pâtes alimentaires.

Hors d'oeuvres et bouchées

Boeuf

Chili con Carne

Soupe aux lentilles rouges

12 portions

45 ml (3 c. à s.) d’huile de tournesol ou autre huile neutre (canola)
1 oignon espagnol ou vidalia
6 gousses d’ail
30 ml ( 2 c. à s.) de gingembre frais râpé
5 ml (1 c à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c à thé) de poudre de cari
5 ml (1 c à thé) de coriandre moulue
2.5 ml (1/2 c à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c à thé) de sambal olek ou tabasco ou cayenne
500 ml (2 tasses) de lentilles rouges
2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
1 boîte 398 ml (14 onces) de tomates italiennes en dés
1 boîte de lait de coco
Le jus d’une lime
sel et poivre

Garnitures :


Coriandre fraîche
Noix de coco en copeaux grillés



Dans une casserole, faire suer l’oignon émincé dans l’huile pendant 5 minutes jusqu'à ce qu’il soit transparent.
Ajouter l’ail et les épices. Cuire une minute en brassant.
Ajouter les lentilles, le bouillon et les tomates. Saler et poivrer. Porter à ébullition et réduire le feu au minimum.
Laisser mijoter 20 minutes à découvert. Quand les lentilles sont défaites, ajouter le lait de coco. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le jus de lime.
Servir garnie de coriandre fraîche et de noix de coco grillée.


Sources : Dyan Solomon du restaurant Olive et Gourmando (Émission de Josée Di Stasio)

Note : Je fais cette soupe intégralement, sans y changer quoique ce soit. C'est toujours gagnant auprès de mes amis et de ma famille. Elle se congèle très bien.

Riz

Riz frit à la chinoise de Franceska
Riz à la tomate de ma belle-mère turque

Moelleux de choux-fleurs au saumon fumé

Une recette du chef Patrick Asfaux

Proportions pour 6 moules (style crème caramel) :

400 gr de sommités de choux-fleurs
80 gr de saumon fumé coupé en petite mirepoix (petits dés)
2 dl de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
1 petite betterave cuite
5 gr de poivre rose
30 gr d'oeufs de saumon fumé (facultatif)
sel fin, poivre du moulin
4 cl de vinaigre balsamique
Pluches de cerfeuil ou de persil simple


Progression de la recette

1) Lavez vos sommités de choux-fleurs. Si vous avez un cuit-vapeur ou un couscoussier faites les cuire 8 min (préférable) si non à l'eau salée et bouillante le même temps.

2) Sortez vos choux-fleurs et laissez-les refroidir en conservant 12 petites têtes pour la décoration finale.

3) Dans votre mixer, mettez votre chou-fleur, 1 dl de crème liquide, l'oeuf + le jaune d'oeuf, le sel fin, un peu de noix de muscade, et du poivre du moulin. Mixez le tout pendant 2 min puis débarrassez dans un saladier.

4) Allumez le four à 180°.

5) Au fond de chaque moule déposez vos dés de saumon et remplissez-les du mélange de choux-fleurs. Installez-les sur un plat creux dont le fond sera couvert d'un papier journal (pour éviter l'ébullition) ajoutez de l'eau chaude dans votre plaque (bain marie)
Et mettez l'ensemble au four pour 35 min.

6) Pendant la cuisson, préparez votre petit coulis de betterave :

Dans le mixer mettez la betterave coupée en gros dés 1 dl de crème restant salez poivrez ajoutez le vinaigre balsamique, mixez 2 min et débarrassez.

7) Vérifiez la cuisson des moelleux comme d'habitude avec la pointe d'un couteau qui doit ressortit chaude et sèche puis sortez les du bain-marie et laissez refroidir a température ambiante puis lorsqu'ils seront froids mettez les au frigo pour 3 heures minimum.

Dressage et finition

Sur une jolie assiette démoulez au centre votre moelleux sur le haut installez de part et d'autre vos 2 minis bouts de chou-fleur au centre mettez a la petite cuiller vos oeufs de saumon et une pluche de cerfeuil.

Versez le coulis de betteraves autour avec quelques baies de poivre rose éparpillées (pour la texture).

Une jolie entrée pour l'été qui surprendra vos convives tant les goûts se marient bien ensemble.

Je me propose de la faire ces jours-ci et de venir vous mettre une photo.

Sources : A.F. Touch Cuisine
Photo : Asfaux Patrick

Légumes

Moelleux de choux-fleurs au saumon fumé
Rösti de pommes de terre (Suisse)
Crêpes aux courgettes
Frites santé au four
Patates fricassées
Frites de betteraves
Ratatouille niçoise
Bouilli de légumes

Salade César

"Toute recette requiert un ingrédient que vous n'avez pas dans votre cuisine. Si vous voulez l'acheter, les magasins viennent de fermer. Et si vous arrivez à vous le procurer, il en manque un autre." Loi de Murphy



INGRÉDIENTS :

* Laitue romaine
* Moutarde de Dijon
* Huile végétale ou d'olive
* Anchois
* 1 jaune d'oeuf
* Vinaigre de vin
* Fromage parmesan
* Croûtons
* Bacon



1. Frotter un grand bol en bois avec une gousse d'ail ;

2. Dans un cul-de-poule, écraser 2 autres gousses d'ail grosseur moyenne ;

3. Écraser également une c. à soupe de câpres ;

4. Écraser 4 anchois salés ;

5. Couvrir de moutarde de Dijon ;

6. Ajouter un jaune d'oeuf à cette préparation et bien mélanger ;

7. Mettre une bonne c. à soupe de vinaigre de vin ;

8. Faire couler un filet d'huile végétale (ou d'olive) et monter la mayonnaise jusqu'à ce qu'elle soit de consistance crémeuse ;

9. Verser la mayonnaise dans le bol en bois ;

10.Y casser de la laitue romaine avec les mains (ne pas prendre de couteau ça fait rouiller la salade);

11. Ajouter du bacon coupé en morceaux très petit (facultatif);

12. Couvrir de croûtons de pain ;

13. Saupoudrer de fromage parmesan ou reggiano (facultatif) ;

14. Bien mélanger et servir dans un plat en bois pour garder la saveur

Cette recette donne 2 généreuses portions.

Note : Ajuster la recette de mayonnaise selon le nombre de personnes.

Sauce à spaghetti (du Steak House de Chicoutimi)

Préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 5 heures
Conseil : Ne pas faire toute la recette à la fois


Étape No. 1 :

½ tasse d’huile
6 c. à table de beurre
3 lbs de porc haché
3 lbs de bœuf haché
2 lbs d’oignon (6 grosses)
2 poireaux
2 piments verts

Étape No. 2 :

2 lbs de carottes râpées ou en dés
1 pied de céleri
1 grosse gousse d’ail
6 c. à table comble de sauce HP (bleue)
4 c. à table de sauce Heinz 57
4 c. à table de sauce Worcestershire
4 c. à table de sel
2 c. à table de poivre

Étape No. 3 :

½ c. à thé de cayenne
3 c. à thé de sucre
8 feuilles de laurier
2½ c. à thé de thym
1¼ c. à thé de marjolaine
1 c. à thé d’épices italiennes

Etape 4
4 c. à table de persil haché
1 c. à thé de piments broyés
1/8 c. à thé de tabasco
2 bouteilles de sauce Chili (10oz) (285ml)
3 boîtes de crème tomate
2 boîtes de tomates (28 oz)
4 boîtes de jus de tomates (19 oz)

Etape 5
3 boîtes de pâte de tomates (13 oz)



MODE DE PREPARATION

Chauffer l’huile et le beurre puis ajouter toute la viande et faire cuire les ingrédients 1 et 2 en commencant par les oignons, cuire 1 heure. Ensuite ajouter les ingrédients 3 et 4, laisser cuire 3 heures et ajouter l’ingrédient 5 et laisser cuire 1 heure.

Veau

Escalopes de veau Cordon Bleu
Salade de légumineuses et foie de veau

Cuisine du monde

Goulasch de porc tchèque
Rouleaux impériaux et sauce Nuoc Nam
Rösti de pommes de terre (Suisse)
Chili con Carne (Tex-Mex)
Filets de perche du Nil à la Franceska
Poulet parmesan et pâtes ail et basilic frais
Sauce Nuoc Nam
Rouleaux de printemps au porc
Raclette traditionnelle
Tourtière des Simard du Saguenay

Trucs-conseils-astuces

Confectionner un bouquet garni
Échalottes, oignons verts, ciboulette et poivreaux
Beurre à la bonne température
Conservation de l'ail
Fromage à la crème maisonComment servir le caviar?
Allergies, préférences, intolérances
Planifiez vos menus de réceptions

Abats

Volaille

Poulet du général Tao
Poulet sauté au gingembre
Escalopes de poulet
Poulet parmesan, sauce marinara et pâtes au pesto
Mousse de faux gras de volaille

Salades

Salade César
Salade de pommes de terre de Josef
Chaud-froid de gésiers de canards confits
Salade aux cailles de ma mère
Salade de légumineuses et foie de veau

Entrées froides

Terrine aux deux saumons de Gaby
Asperges au saumon fumé façon Franceska
Ceviche de petoncles
Moëlleux de choux-fleurs au saumon fumé et son coulis de betteraves
Tartare de saumon au vinaigre de framboises
Mousse de faux gras de volaille

Entrées chaudes

Rouleaux impériaux
Coquilles St-Jacques à la Mamyrac
Coquilles St-Jacques de Franceska

Desserts

Pâtes

Sauce à spaghetti (Steak House de Chicoutimi)
Poulet parmesan, pâtes à l'ail et au basilic frais
Pâtes au pesto

Soupes

Soupe aux lentilles rouges
Potage poireaux-poires-pommes-patates (Potage 4 "P")

Agneau

Porc

Cretons
Bouilli à la viande salée (côtes de porc saumurées)
Rouleaux de printemps et sauce Nuoc Nam

Barbecue

Entrées chaudes

Poulet du Général Tao (ou porc)

"Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine..." Colette



Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Portions : 8

Recette originale : Pierre Bellemare

Cette recette est basée sur la recette originale de Pierre Bellemare et modifiée selon les commentaires donnés sur cette recette de la part des nombreux internautes. C'est donc une "recette collective".

Sources pour la pâte : Instructions sur la boîte de mélange à pâte Kim Lee.


INGRÉDIENTS :

Pâte :

* 1 kilo de poitrines de poulet (ou de porc) désossées, coupées en petits cubes
* 1 boîte de mélange à pâte "Général Tao" Kim Lee (chez IGA)

Sauce :

6 cat d'huile de sésame ;
3 cas de gingembre râpé ;
1 1/2 tasse d'oignons verts ;
3/4 à 1 tasse d'eau ;
6 cas de vinaigre blanc ;
3/4 tasse de sucre ;
3 cas de fécule de maïs
3 c. à soupe de sauce soya
6 cas de sauce aux huîtres
6 cas de ketchup
3/4 de poivron rouge coupé en petits dés
1 grosse tomate coupée en 8
1 pincée (au goût) de piments broyés

PRÉPARATION :

J'avais des invités le soir et j'ai préparé selon le mode qui me convenait car je n'aime pas réserver du poulet frit trop longtemps. Je trouve qu'il devient moins croustillant s'il attend trop.

LE MATIN, j'ai fait la sauce :

1. Mettre l'huile de sésame, le gingembre, le poivron rouge et les oignons verts dans le poêlon. Cuire à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajouter l'eau, le vinaigre et le sucre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

2. Pendant ce temps, délayer la fécule de maïs dans la sauce soya. Ajouter le mélange de sauce soya, la sauce aux huîtres et le ketchup dans le poêlon. Laisser mijoter pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaissise. Mettre une pincée d'épices broyées (un peu plus si vous aimez vos mets bien piquants).

3. Laisser en attente.

DANS L'APRÈS-MIDI :

4. Apprêter la viande. Couper le poulet ou le porc en morceaux de 2 cm x 2 cm.

5. Déposer les morceaux de viande dans un bol moyen.

6. Ajouter à la viande 1 cat de sel, du poivre blanc et environ 1/4 de tasse de mélange à pâte Général Tao Kim Lee. Mélanger soigneusement le tout.

8. Préparer le mélange à pâte : Dans un grand bol, bien mélanger 250 gr de mélange à pâte à 3/4 de tasse d'eau très froide à l'aide d'un fouet métallique jusqu'à obtention d'une pâte consistante et homogène.

9. Verser la préparation à pâte sur les morceaux de viande en prenant soin de bien enrober chaque morceau.

10. Frire la viande. Faire chauffer l'huile dans un grand bol antiadhésif (j'ai pris mon wok électrique, ça fait très bien).

Déposer un morceau à la fois dans l'huile pour éviter que les morceaux ne collent entre eux.

Faire dorer la viande de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez bien les morceaux.

11. Réchauffez la sauce faite le matin, amener à ébullition. Ajouter les quartiers de tomates sans les faire cuire (juste pour les réchauffer). Remettre le poulet dans la sauce en prenant soin à ce que chaque morceau soit enrobé et servir.

Note : Personnellement, je l'ai servi avec le riz frit à la chinoise dont la recette est sur ce blog. J'ai simplement mis moins de jambon et de crevettes dans la recette.

J'ai essayé le mélange à pâte de monsieur Bellemarre et celui de Kim Lee et je n'ai pas vu la différence. Celui de Kim Lee demande simplement un peu moins de travail lorsque l'on reçoit des invités.

Riz frit à la chinoise de Franceska

"Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s'en passer." Edouard De Poniane


INGRÉDIENTS :

* 3 oeufs légèrement battus
* Sel, poivre du moulin
* 1 oignon moyen tranché finement
* 6 oignons verts
* 1 c. à soupe d'huile d'arachide
* 4 tasses de riz long cuit refroidi (faire cuire la veille, préférablement)
* 1/2 tasse (ou plus) de petits pois congelés
* Sauce soja (au goût)
* 250 gr. de crevettes cuites
* 250 gr. de jambon coupé en fines lanières
* Une pincée de mélange 5 épices chinoises



PRÉPARATION :

1. Salez et poivrez les oeufs
2. Coupez l'oignon finement
3. Coupez les oignons verts en petits morceaux et le jambon en très fines lanières
4. Faites chauffer l'huile dans un wok en nappant bien le fond et les bords
5. Faites revenir l'oignon à feu vif jusqu'à transparence
6. Incorporez le jambon et faites revenir pendant 1 minutes
7. Ajoutez le riz et les pois et faire sauter 3 minutes pour réchauffer le riz.
8. Versez les oeufs, la sauce soja, les oignons verts et les crevettes.
9. Ajoutez le mélange 5 épices, rectifier l'assaisonnement (plus ou moins de sauce soja) et servez. Il est important de ne pas saler avant d'avoir mis la sauce soja.

Note : Personnellement, je n'aime pas beaucoup les pois verts dans les mets, j'en mets moins que dans la recette. Mais vous pouvez en mettre plus, si vous le désirez.

Terrine aux deux saumons de Gaby

1 ¼ livre de saumon de l’Atlantique cuit, désossé et dégraissé;
¼ livre de saumon fumé haché;
2 c. table de persil frais haché fin;
3 échalotes hachées;
1 c. à thé d’estragon séché;
½ tasse de beurre doux;
½ tasse de mayonnaise;
1 c. à table de moutarde de Dijon;
1 c. à table de jus de citron;
½ c. à thé de poivre.


1. Dans un bol, défaire le saumon en flocons et mélanger délicatement avec le persil, les échalottes et l'estragon.

2. Dans un autre bol, battre en crème le beurre, y ajouter la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le jus de citron et le poivre.

3. Incorporer délicatement le mélange crémé à la chaire de saumon.

4. Tapisser de pellicule plastique un moule à pain de 8 po. X 4 po. X 2 ½ po.

5. Remplir avec la préparation et couvrir de pellicule plastique.

6. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.

Note : Se conserve 5 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Confectionner un bouquet garni

* Attacher (ou mettre dans un cotton fromage) des branches de persil frais, du thym, de la marjolaine et des feuilles de laurier (au goût). Ajouter au mets que vous préparez.

* Retirer après la cuisson.

Échalotes, oignons verts, poireaux et ciboulette

Bien des gens confondent les échalotes avec les oignons verts, les oignons du type ciboule et les poireaux.



L’oignon vert est en fait un oignon non encore parvenu à maturité. Il présente un léger renflement à la base et les mêmes tuniques concentriques que l’oignon sec. L’oignon du type ciboule ne forme pas de bulbe.

Les poireaux ressemblent aux oignons verts mais leurs feuilles sont plates et leur partie blanche est plus épaisse et plus longue. On reconnaît l’échalote à son bulbe caractéristique composé de gousses, comme l’ail, à cette différence près que les gousses d’échalote ne sont pas enveloppées d’une pellicule commune comme celles de l’ail.



En général, les bulbes d’échalote sont de la taille des châtaignes, mais peuvent aussi être plus gros. Ils sont en forme de poire et se terminent par une pointe plutôt longue dans leur partie supérieure. Ils sont recouverts d’une pelure roussâtre, d’un rouge cuivre à la base, qui tire sur le gris dans la partie supérieure.

Salade de pommes de terre de Josef

"Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours." Antoine de Savarin (Extrait de La Philosophie du goût)

L'hiver dernier j'ai passé les Fêtes à Prague (République Tchèque). Je garde d'excellents souvenirs de ce voyage dans cette ville magnifique, sans doute une des plus belles villes qui soit.

J'y ai très bien mangé et... bien bu aussi. Les tchèques sont de bons vivants. Ils ont une cuisine riche, réconfortante et rassurante. Voici un classique de la cuisine tchèque : une succulente recette de salade de pommes de terre que vous ne regretterez pas d'avoir essayée et que vous adopterez, j'en suis certaine.

INGRÉDIENTS :

• 6 pommes de terre
• 2 carottes
• 1 oignon haché
• 3 oeufs
• 4 petits cornichons à l’aneth non sucrés
• ½ lb de jambon cuit tranché
• 1 t ou + de mayonnaise Hellman's

PRÉPARATION :

1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau bouillante salée (25-30 minutes, selon la grosseur des pommes de terre). Laissez refroidir et placer au refrigérateur pendant une nuit ;

2. Cuire les oeufs à la coque avec les carottes. Laisser refroidir ;

3. Éplucher les pommes de terre, couper en cubes de 1cm x 1cm ;

4. Au robot, hacher grossièrement les carottes en morceaux, l'oignon, les oeufs, les cornichons et le jambon ;

5. Dans un grand bol, placer les pommes de terre, ajouter le mélange du robot et finaliser avec la mayonnaise. Bien mélanger.

Note : On peut servir ce plat en entrée, en accompagnement avec des escalopes ou un bon steak ou simplement en salade.

Petites boulettes de viande sur B-B-Q- (köfte)

"Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l'amour ; l'amour envers ceux pour qui vous cuisinez." Sophia Loren

Préparation : 10 min

Riz à la tomate de ma belle-mère turque

"Le bonheur, c'est d'avoir une grande famille, soudée, attentionnée et protectrice... dans une autre ville." George Burns




INGRÉDIENTS :

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min

Portions : 6

- 1 tasse de riz à grain long 2 tasses d'eau (ou bouillon de légumes Bovril ou jus de cuisson) ;

- 1 belle grosse tomate (pelée ou non, moi je ne la pèle pas) coupée en dés ;

- 1 oignon haché finement ;

- Un bon gros morceau de beurre ;

- Sel et poivre

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole mettre le beurre et faire suer les oignons jusqu'à transparence (sans coloration) ; -

2. Ajouter le riz et bien mélanger ;

3. Ajouter l'eau ou le bouillon et la tomate en dés ; -
4. Amener à ébullition ;

5. Saler, poivrer (pas trop de sel si vous utilisez du Bovril) ;

6. Baisser le feu au minimum et faire cuire 5 minutes.

7. Fermer le feu et recouvrir d'un linge à vaisselle propre (ou d'une bonne épaisseur de papier journal) et mettre le couvercle. Laissez le riz sur le rond chaud ;

8. Laisser reposer. Ne pas le découvrir avant 15 minutes. -

9. Ajouter ensuite une noisette de beurre et remuer à la fourchette.

Note : Généralement, je le sers avec des petites boulettes (köfte) cuites sur B-B-Q dont la recette est sur ce blog.

Asperges au saumon fumé façon Franceska

"Dépêchez-vous de manger sur l'herbe avant que ce ne soit l'herbe qui mange sur vous." Jacques Prévert

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Portions : 4

INGRÉDIENTS :


- Une botte d'asperges (compter 6 asperges par personne) ;
- Tranches de saumon fumé ;
- Ciboulette ;
- Vinaigrette ou mayonnaise (au goût)
- Petites tomates cerises et tranches de citron pour la décoration.

PRÉPARATION :

1- Cuire les asperges de façon à ce qu'elles restent croquantes (5 ou 6 minutes, selon la grosseur) ;
2- Prendre une tranche de saumon fumé, y enrouler 3 ou 4 asperges (selon la grosseur) ;
3- Nouer les asperges avec de la ciboulette ;
4- Disposer dans un plat et décorer de petites tomates et de tranches de citron.

Servir en entrée avec une vinaigrette ou de la mayonnaise. Personnellement, je les sers nature relevées d'une goutte de citron.