La vraie fondue suisse

Saveurs de Suisse :

Temps total: 15 à 30 minutes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : quelques minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands 

Nous vous parlerons ici de la vraie fondue suisse qu'il ne faut pas confondre avec la fondue savoyarde. Donner la recette de la vraie recette de fondue risque d'ouvrir de nombreux débats car si vous êtes dans le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich, vous trouverez toujours dans votre caquelon un petit goût spécial comme une signature. Nous aborderons donc le sujet avec des gants blancs pour mieux comprendre la diversité de cet emblème suisse hors frontières.

Quelques collaborateurs suisses sont venus y mettre leur grain de sel dans la préparation:

Avec un bon mélange, il est inutile d'ajouter de la maïzena ou de la fécule et du bicarbonate. Choisissez vos fromages pour obtenir une belle fondue bien homogène et crémeuse ne faisant pas de fils. C'est la raison pour laquelle on choisit souvent de marier un fromage sec avec un fromage gras.

Si par malchance vous avez un fromage qui se sépare ou fait de l'huile en surface, le plus souvent il suffit d'augmenter la température en remuant de façon un peu plus vigoureuse ou ajouter un peu de vin. Attention! On peut toujours ajouter du vin... mais on ne peut pas en enlever!

Personnellement, je commence toujours par chauffer une partie du vin puis j'ajoute très progressivement le fromage, m'explique un de nos collaborateurs ; j'incorpore ensuite le vin nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Il est très important de brasser continuellement sans faire chauffer trop brusquement le mélange car il risque de brûler ou de coller au fond du caquelon.

Pour 2 personnes, il faut compter 450 g de fromage, auquel on ajoute 180 à 200 g par convive supplémentaire.

Ingrédients


Pour 6-8 personnes

- 1,2 kilo de fromage suisse (voir la note ci-dessous)
- 6 petits verres de vin blanc très sec ex. un "Fendant" sec et léger et suffisamment acide
- 100 ml de kirsch
- 3-4 gousses d'ail coupées en morceaux
- poivre du moulin au goût
- jamais de sel car le fromage en contient
- pain baguette ... de la veille - il a plus de corps et se défait moins

Facultatif


- 3 c. à soupe de maïzena ou de fécule de maïs qui rend le mélange plus léger que la farine
- 1 pincée de bicarbonate de soude qu'on ajoute à la dernière minute pour faire mousser la fondue et la rendre plus légère
- 1 pincée de noix muscade

Accompagnements traditionnels (facultatif)


- des pommes de terre en robe des champs par trop cuites
- Une assiette de viande séchée du Valais ou des Grisons
- Cornichons, oignons grelots

Progression

1. Ôter la croûte des fromages. Râper grossièrement  les fromages secs et couper les fromages gras en dés.
2. Éplucher les gousses d'ail en veillant à ôter le germe. Frotter généreusement le caquelon avec une gousse d'ail. Émoncer grossièrement les autres gousses.
3. dans le caquelon, mettre le fromage coupé en lamelles minces; ajouter l'ail;
4. verser le vin et le kirsch sur le fromage; si vous décidez d'utiliser de la maïzena ou de la fécule, la délayer dans le vin avant de verser le tout sur le fromage;
5. laisser fondre le fromage à feu très doux; remuer constamment pour obtenir une pâte homogène; il faut tourner le fromage dans le sens d'un huit.
6. Poivrer au goût... toujours à la fin, sinon il devient amer.
7. conserver le caquelon sur son réchaud pendant tout le repas; servir avec les cubes de pain placés dans une corbeille et autres accompagnements (voir les suggestions).

Tradition et convivialité
Rien de tel que de se retrouver autour d'une table, de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans le fromage onctueux qui demeure bien au chaud dans le caquelon  placé au centre de la table et accessible à tous les invités.

Il existe plein de traditions pour rendre les réunions plus sympathiques comme l'obligation d'embrasser les personnes de l'autre sexe si on a, par mégarde ou vouloir, fait tomber son morceau de pain dans le caquelon.

Dans les restaurants, chaque croûton perdu oblige l'auteur de ce méfait à vider cul sec un grand verre de vin blanc, pour faire du repas une fête ... et augmenter la consommation.

La fondue au fromage est généralement servie avec des cubes de pain. Le pain ne doit pas être trop frais ou alors bien croûté sinon il se défait dans le caquelon.

Ne pas oublier de bien touiller la fondue tout en trempant son pain pour l'empêcher de coller; à la fin, le fromage cuit et collé s'appelle une "religieuse", une pure gourmandise pour les amateurs.


Choix du fromage

Vaudoise : 100% Gruyère
Fribourgeoise : 100% Vacherin
Moitié-moitié : 50% Gruyère et 50% Vacherin
Neuchâteloise : 50% Gruyère et 50% Emmental
Suisse centrale : 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz
Etc.
Vous trouverez aussi d'autres petites différences qui font de chaque région, une signature.



Source : Saveurs du Monde