Omble de l'Arctique mariné aux aromates, vinaigrette tiède au hareng fumé des Îles

VILAIN, ERIC

Chef copropriétaire

Bistro Le Clocher Penché

Rendement : 

 4 portions

Ingrédients  

Marinade

4 portions de filet d'omble de l'Arctique 600 g (1 1/3 livre) environ
1 petit oignon rouge   
1 branche de céleri    
1 carotte   
15 ml (1 c. à soupe) de grains de coriandre 
Coriandre fraîche, au goût
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive   

Vinaigrette

50 g (2 oz) de poivrons rouges 
50 g (2 oz) de poivrons verts  
1 échalote française
15 ml (1 c. à soupe) de hareng fumé haché 
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive  
Ciboulette ciselée, au goût
Persil italien haché, au goût

Préparation

  

Pour la marinade

Couper les 4 filets d'omble en 2; il y aura alors 8 morceaux. Émincer l'oignon et le céleri. Couper la carotte en fines rondelles. 

Déposer les filets dans un plat creux ou dans un bocal. Ajouter les aromates : les légumes préalablement coupés ainsi que la coriandre fraîche et en grains. Faire chauffer l'huile d'olive et la verser immédiatement sur le tout. Laisser mariner 24 heures au frigo.

Pour la vinaigrette

Tailler les poivrons en petits cubes (brunoise). Mélanger tous les autres ingrédients de la vinaigrette avec les poivrons et laisser mariner 24 heures au frigo.

Pour la finition

Au bout de 24 heures, retirer les morceaux d'omble de la marinade, réchauffer au four quelques minutes. Verser la vinaigrette préalablement tiédie sur le poisson.

Ce plat peut être accompagné de pommes de terre nouvelles sautées et d'une petite salade de bébé épinards.

Histoire de la recette 

Recette faite lors d'un reportage avec le chef Éric Villain pour l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2004).