La vraie fondue suisse

Saveurs de Suisse :

Temps total: 15 à 30 minutes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : quelques minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands 

Nous vous parlerons ici de la vraie fondue suisse qu'il ne faut pas confondre avec la fondue savoyarde. Donner la recette de la vraie recette de fondue risque d'ouvrir de nombreux débats car si vous êtes dans le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich, vous trouverez toujours dans votre caquelon un petit goût spécial comme une signature. Nous aborderons donc le sujet avec des gants blancs pour mieux comprendre la diversité de cet emblème suisse hors frontières.

Quelques collaborateurs suisses sont venus y mettre leur grain de sel dans la préparation:

Avec un bon mélange, il est inutile d'ajouter de la maïzena ou de la fécule et du bicarbonate. Choisissez vos fromages pour obtenir une belle fondue bien homogène et crémeuse ne faisant pas de fils. C'est la raison pour laquelle on choisit souvent de marier un fromage sec avec un fromage gras.

Si par malchance vous avez un fromage qui se sépare ou fait de l'huile en surface, le plus souvent il suffit d'augmenter la température en remuant de façon un peu plus vigoureuse ou ajouter un peu de vin. Attention! On peut toujours ajouter du vin... mais on ne peut pas en enlever!

Personnellement, je commence toujours par chauffer une partie du vin puis j'ajoute très progressivement le fromage, m'explique un de nos collaborateurs ; j'incorpore ensuite le vin nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Il est très important de brasser continuellement sans faire chauffer trop brusquement le mélange car il risque de brûler ou de coller au fond du caquelon.

Pour 2 personnes, il faut compter 450 g de fromage, auquel on ajoute 180 à 200 g par convive supplémentaire.

Ingrédients


Pour 6-8 personnes

- 1,2 kilo de fromage suisse (voir la note ci-dessous)
- 6 petits verres de vin blanc très sec ex. un "Fendant" sec et léger et suffisamment acide
- 100 ml de kirsch
- 3-4 gousses d'ail coupées en morceaux
- poivre du moulin au goût
- jamais de sel car le fromage en contient
- pain baguette ... de la veille - il a plus de corps et se défait moins

Facultatif


- 3 c. à soupe de maïzena ou de fécule de maïs qui rend le mélange plus léger que la farine
- 1 pincée de bicarbonate de soude qu'on ajoute à la dernière minute pour faire mousser la fondue et la rendre plus légère
- 1 pincée de noix muscade

Accompagnements traditionnels (facultatif)


- des pommes de terre en robe des champs par trop cuites
- Une assiette de viande séchée du Valais ou des Grisons
- Cornichons, oignons grelots

Progression

1. Ôter la croûte des fromages. Râper grossièrement  les fromages secs et couper les fromages gras en dés.
2. Éplucher les gousses d'ail en veillant à ôter le germe. Frotter généreusement le caquelon avec une gousse d'ail. Émoncer grossièrement les autres gousses.
3. dans le caquelon, mettre le fromage coupé en lamelles minces; ajouter l'ail;
4. verser le vin et le kirsch sur le fromage; si vous décidez d'utiliser de la maïzena ou de la fécule, la délayer dans le vin avant de verser le tout sur le fromage;
5. laisser fondre le fromage à feu très doux; remuer constamment pour obtenir une pâte homogène; il faut tourner le fromage dans le sens d'un huit.
6. Poivrer au goût... toujours à la fin, sinon il devient amer.
7. conserver le caquelon sur son réchaud pendant tout le repas; servir avec les cubes de pain placés dans une corbeille et autres accompagnements (voir les suggestions).

Tradition et convivialité
Rien de tel que de se retrouver autour d'une table, de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans le fromage onctueux qui demeure bien au chaud dans le caquelon  placé au centre de la table et accessible à tous les invités.

Il existe plein de traditions pour rendre les réunions plus sympathiques comme l'obligation d'embrasser les personnes de l'autre sexe si on a, par mégarde ou vouloir, fait tomber son morceau de pain dans le caquelon.

Dans les restaurants, chaque croûton perdu oblige l'auteur de ce méfait à vider cul sec un grand verre de vin blanc, pour faire du repas une fête ... et augmenter la consommation.

La fondue au fromage est généralement servie avec des cubes de pain. Le pain ne doit pas être trop frais ou alors bien croûté sinon il se défait dans le caquelon.

Ne pas oublier de bien touiller la fondue tout en trempant son pain pour l'empêcher de coller; à la fin, le fromage cuit et collé s'appelle une "religieuse", une pure gourmandise pour les amateurs.


Choix du fromage

Vaudoise : 100% Gruyère
Fribourgeoise : 100% Vacherin
Moitié-moitié : 50% Gruyère et 50% Vacherin
Neuchâteloise : 50% Gruyère et 50% Emmental
Suisse centrale : 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz
Etc.
Vous trouverez aussi d'autres petites différences qui font de chaque région, une signature.



Source : Saveurs du Monde

Raclette suisse (un peu modifiée)

Ingrédients :

· 800 à 1200 grammes de fromage à raclette (ou plus selon le nombre de convives)
· 1 kilogrammes de petites pommes de terre grelot (ou plus, selon le nombre de convives)
· Poivre du moulin
· Paprika

Préparation :

· Mettre au frais le vin blanc sec qui accompagnera la raclette ;
· Lavez les pommes de terre et les cuire à la vapeur ;
· Préparer le réchaud à raclette ;
· Préparer les accompagnements dans des petits bols avec le moulin à poivre et le paprika ;
· Couper le fromage à raclette en tranche de la taille des poêlons et de 5 mm d'épaisseur.
· Allumer le réchaud à raclette
· Mettre les pommes de terre à point dans un panier recouvert.
· Laisser fondre le fromage dans le poêlon (3-4 mn).

Accompagnements :

- Petites pommes de terre grelot
- Champignons
- Cornichons
- Petites tomates cerises
- Morceaux de poivrons verts - jaunes - rouges
- Viande des grisons
- Charcuterie
- Fruits de mer si désiré (à votre choix)
- Afin que ça soit plus "light", on peut utiliser moins de charcuterie et faire griller, sur le dessus du poêle à raclette des morceaux de porc ou de boeuf marinés coupés en lanières ou en cubes. C'est moins salé que la charcuterie et c'est plus "santé'. (Moi, je fais mariner un filet de porc et le coupe en cubes)
- On peut aussi prendre des grosses saucisses aux fines herbes, par exemple, ou nature, les faire bouillir afin d'enlever le gras et les faire cuire sur le dessus du réchaud à raclette.
- Exemple de marinade : 1 petite bouteille de vinaigrette italienne piquante Kraft - 1/2 tasse de sauce soja - 1 c. a thé ou + de sauce hoisin (si vous n'en avez pas, mettez du sucre).  Faire mariner un bon 24 heures, sinon plus.

Bonne raclette!

Flan à la noix de coco

Pour 4 personnes. Préparation: 5 min. Cuisson: 45 min.

Flans à la noix de coco : Ingrédients

4 oeufs de poule
100 g de sucre
1 verre de lait
60 g de noix de coco râpée
1 cuillerée à soupe de maïzena
De la vanille
2 noix de beurre

Flans à la noix de coco : Confection

1. Dans une petite casserole, faire chauffer lait et sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser ensuite refroidir.
2. Battre les oeufs dans un grand bol. Y ajouter lait sucré et vanille.
3. Enduire de beurre l'intérieur de 8 petits moules.
4. Dans une petite casserole, faire brunir 3 cuillerées à soupe de sucre, puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et faire cuire encore 3 minutes en remuant pour obtenir du caramel liquide. Répartir le caramel dans les moules, puis remplir les moules avec le mélange oeufs-lait.
5. Placer les moules dans une lèchefrite remplie de 2 centimètres d'eau chaude, et faire cuire au four réglé au n° 4 pendant 40 minutes.
6. Faire bouillir la noix de coco dans 1 tasse d'eau pendant 15 minutes. Ajouter ensuite la maïzena délayée et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
7. Démouler les flans, les disposer sur un plat de service et napper de la sauce à la noix de coco.

Flans à la noix de coco : Remarques

1. La noix de coco fraîche donne aux flans un goût exquis. A défaut, utilisez de la noix de coco séchée, que vous trouverez au rayon des produits pour la pâtisserie.
2. Il est conseillé d'utiliser de la cassonade pour cette recette.



Source : Asia - Flash

Boeuf aux oignons

Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuissons: 15 min.

Boeuf aux oignons : Ingrédients

400 g de contre-filet de  boeuf (ou de rumsteck)
4 gros oignons
4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
3 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre roux
1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Boeuf aux oignons : Confection

1. Découper les oignons en lamelles.
2. Découper le  boeuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines que possible (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite les tranches en allumettes.
3. Délayer la maïzena dans le bouillon.
4. Mélanger dans un bol  boeuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.
5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Attendre 30 secondes, puis ajouter le  boeuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2 minutes.
6. Retirer le  boeuf et le laisser en attente dans une assiette.
7. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes sur feu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.
8. Incorporer le  boeuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement et sans arrêt.
9. Ajouter l'huile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.

Boeuf aux oignons : Remarques

1. On peut commander ce bon plat de  Boeuf aux oignons dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en France. Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.
2. A défaut d'huile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais, hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.
3. On peut substituer le porc ou le mouton au  boeuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussi transversalement, sera sauté 6 minutes.
4. Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vous découperez transversalement en très fines lamelles.



Source : Asia-Flash

Porc au caramel

Pour 6 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 1 heure.

Porc au caramel : Ingrédients

1 kg de filet de  porc
4 œufs
5 cuillerées à soupe de nuoc mâm
4 cuillerées à café de sucre roux
1 tubercule de gingembre

Porc au caramel : Confection

1. Faire des œufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque œuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce d'atteindre le jaune.
2. Découper le  porc en cubes de 3 cm de côté.
3. Découper le gingembre en allumettes.
4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.
5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le  porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.
6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.
7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.
8. Incorporer œufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.

Porc au caramel : Remarques

1. Ce plat  Porc au caramel, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de la viande est meilleur.
2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.
3. Des œufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des œufs de caille frais ou en conserve.


Source : Asia-Flash

Petits pains papillons

Pour 4 personnes. Préparation : 1 h, sans compter le repos de la pâte de 2 h. Cuisson : 20 min.


Petits pains papillons : Ingrédients

500 g de farine de blé tamisée
1 paquet de 20 g de levure vivante (en vente en boulangerie)
1 verre (1/5 de litre) d'eau tiède à 40°C
1 cuillerée à soupe de sucre très fin huile de sésame (facultatif)
du colorant rouge (facultatif)

Petits pains papillons : Préparation

1/ Mettez la levure et le sucre dans un bol puis versez-y 5 cuillerées à soupe d'eau tiède (l'eau ne doit être ni trop froide ni trop chaude). Remuez jusqu'à complète dissolution du mélange. Laissez reposer environ 10 min, jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume.
2/ Faites un cratère dans la farine, versez-y le mélange levure-sucre puis le verre d'eau tiède en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte. Travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, ferme et élastique. Recouvrez-la ensuite d'un linge humide et laissez-la reposer une à deux heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
3/ Sur une surface légèrement farinée, pétrissez encore la pâte 15 min pour qu'elle soit bien souple et élastique. Elle est maintenant prête pour la confection des petits pains papillons (cette recette) ou des petits pains farcis.
4/ Façonnez la pâte en un rouleau de 6 cm de diamètre puis, à l'aide d'un couteau aiguisé et légèrement fariné, découpez le rouleau en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
5/ En utilisant un pinceau à pâtisserie, enduisez les rondelles d'une très légère couche d'huile de sésame sur une seule face.
6/ Repliez les rondelles en deux, la face huilée restant à l'intérieur.
7/ A l'aide d'une spatule, faites des créneaux tout autour des rondelles et des traits sur la surface de la pâte. Utilisez vos doigts pour faire ressortir la tête des papillons. Marquez les yeux avec du colorant.
8/ Laissez les petits pains reposer 30 min avant de les faire cuire.

Petits pains papillons : Cuisson

1/ Faites cuire les petits pains à la vapeur, sur grand feu, environ 16 min
2/ Tamponnez-les avec un linge sec dès leur sortie de la marmite à vapeur et servez-les chauds.

Petits pains papillons : Remarques

1/ Les petits pains peuvent se consommer seuls, mais ils accompagnent le plus souvent les viandes rôties et la Fondue chinoise. Le riz gluant cuit à la vapeur peut toujours remplacer les petits pains papillons dans tous ces usages. Laissez tremper le riz plusieurs heures (ou une nuit) dans de l'eau tiède puis rincez et égouttez-le bien avant de le faire cuire.
2/ Mis dans un sac ou une boîte hermétiques, ces petits pains peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur ou plusieurs mois au freezer. Pour les consommer, il suffit de les réchauffer à la vapeur une quinzaine de minutes sans les décongeler au préalable.


Source : Asia-Flash