Fondu de fromage de chèvre aux poires caramélisées

Daniel Vézina

Chef propriétaire

Restaurant Laurie - Raphaël

Rendement : 

 4 portions

Ingrédients

  

4 fromages Bouquetin de la Ferme Fromagerie Tourilli180 ml (3/4 de tasse) de farine
2 oeufs battus
Sel et poivre au goût
80 ml (1/3 de tasse) de noisettes
80 ml (1/3 de tasse) de pistaches
80 ml (1/3 de tasse) d'amandes

Vinaigrette aux poires
2 poires moyennes
Le jus d'un demi-citron
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de Xéres
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de noix
45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale

Garniture
1 laitue trévise
500 ml (2 tasses) de mesclun ou d'une laitue de votre choix
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de pignons

Préparation

  

Les fondus
Couper chaque Bouquetin en trois dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lame fine trempée dans de l'eau chaude.

Passer les noix au robot pour obtenir une poudre fine. Enduire les tranches de fromage de farine et passez-les dans les oeufs battus légèrement assaisonnés et dans le mélange de noix réduit en poudre.

Bien presser avec les doigts pour faire adhérer la poudre de noix.

La vinaigrette

Peler et couper les poires en deux, enlever le coeur et la trancher en huit parties égales. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Les caraméliser avec le miel pour les colorer et verser ensuite le vinaigre pour déglacer le tout.(Cette étape a pour but de diluer les sucres au fond de la poêle avec un liquide, afin d'aller chercher le maximum de saveurs)

Ajouter graduellement les huiles et cuire pendant quelques instants. Réserver.

Cuisson et présentation
Faire quatre jolis buissons de mesclun d'automne dans un petit panier de trévise et arroser de vinaigrette aux poires. Parsemer de pignons de pin et déposer sur les assiettes.

Plonger les fondus dans la friture à 180 ºC (350 ºF) pendant une minute et déposer trois petits fondus de fromage à côté du panier de trévise et des quartiers de poire servis tièdes.