Pour 4 personnes :
4 pommes de ris de veau à cru, d’environ 120 g chacune
12 asperges vertes
12 petites jeunes carottes
8 jeunes petits oignons nouveaux
15 cl de vin de sauternes
10 cl de jus de viande
100 g de beurre
Quelques pincées de sucre semoule
Sel fin
Poivre noir du moulin
Préparation :
Eplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 mn les jeunes carottes et les oignons nouveaux. Les égoutter en fin de cuisson avant de les réserver au chaud.
Préchauffer le four à 150 °C.
Faire ensuite colorer pendant 5 à 6 mn dans une poêle bien chaude (avec 50 g de beurre) les pommes de ris de veau.
Poursuivre leur cuisson au four pendant 5 à 10 mn.
Pendant ce temps, séparer de la poêle la graisse du jus de cuisson des ris de veau. Déglacer ensuite la poêle en ajoutant le vin au jus de cuisson. Laisser cuire à petit feu, en remuant en permanence, pour réduire jusqu’à caramélisation.
Ajouter ensuite le jus de viande, laisser à nouveau réduire de moitié, puis réserver au chaud.
Faire ensuite sauter au beurre les asperges vertes, après les avoir pelées. Y ajouter les carottes et les oignons cuits, avec quelques pincées de sucre.
Caraméliser les légumes pendant quelques minutes à feu vif, puis les réserver au chaud. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.
Source : Epicurien.be
