Les chefs du Québec et leurs recettes

 LES CHEFS DU QUÉBEC ET LEURS RECETTES

Daniel Bilodeau chef exécutif au Mont Tourbillon 

•  Tartare de saumon à la vodka et son coulis de mûres de cassis

Mario Jean et Christian Drolet, chefs exécutifs au Restaurant Batifol 

•  Salsa de mangue

Patrick, chef , et Vevert Gérard, chef pâtissier au Montego 

• Gâteau Opéra

Jacques Talbot, chef au Cosmos 

• Sous le soleil

Éric Boutin, chef au Versa 

•  Tataki de boeuf et rémoulade de céleri-rave et Grany Smith

Martin Gagné, chef exécutif Hôtel-Musée des Premières Nations 

•  Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes
• Cuisses de canard confites
• Ketchup algonquin
• Salade de tête de violon et canneberges

Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac - 

• Escalopes de flétan, gourganes à la coriandre fraîche et coulis de cresson à l'oseille
• Clafoutis aux pommes

Daniel Vézina, chef propriétaire / Restaurant Laurie Raphaël  -

• Cassoulet de cailles de Cap St-Ignace

Serge Capplet, chef enseignant - École hôtelière de Laval - 

• Bouilli de boeuf à l'ancienne  avec jeunes fêves et pommes de terre bleues

Daniel Truchon, chef propriétaire - Chez Truchon - Bistro Auberge - Charlevoix - 

• Tartare d'émeu de madame Raymonde aux pommes et aux pistaches

Martens, Didier, chef et auteur

• Cigares de boeuf et veau et croûte d'avoine au chou

François Blais, chef propriétaire - Bistro B.

• Magret de canard du Canard Goulu laqué à l'érable de madame Price sauce bourguignonne, purée de Yukon Gold de l'île d'Orléans et panais rôti.

Bernard Zingré, chef propriétaire - Creux du Vent (Auberge et restaurant) - Laurentides

• Bruschetta du verger sur nid feuilleté du Verger du Clocher

Authentique paëlla valencianna

Paëlla valenciana
Source et photo : allrecipies.com

INGRÉDIENTS :

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 / 2 (£ 4) poulet entier, coupé en 6 morceaux
1 / 2 (£ 2) lapin, nettoyés et coupés en morceaux
1 tête d'ail, clous de girofle séparés et décortiquées
1 tomate, hachée finement
1 (15,5 oz) de haricots au beurre
1 / 2 (10 oz) paquet de petits pois surgelés
1 / 2 (10 oz) de haricots verts surgelés forfait
sel au goût
1 cuillère à café de paprika doux, ou au goût
Filaments de safran 1 pincée
thym séché au goût (facultatif)
romarin séché au goût (facultatif)
4 tasses de riz non cuit blanc, ou au besoin

PRÉPARATION :

1. Chauffer une poêle à paella à feu moyen-vif, et les enduire d'huile d'olive. Ajouter le poulet, le lapin et l'ail et cuire en brassant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déplacer la viande dorée sur les côtés de la casserole, et ajouter la tomate, haricots beurre, les pois et les haricots verts. Assaisonnez avec le paprika, et mélangez bien.
2. Remplir le plat à paella presque jusqu'au sommet avec de l'eau, en mesurant l'eau comme vous le mettez po Ceci est pour vous aider à déterminer la quantité de riz d'ajouter, comme la paella casseroles viennent dans différentes tailles. Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant environ 1 heure pour faire un bon bouillon.
3. Assaisonner avec une généreuse quantité de sel, de safran et juste assez pour faire une belle couleur jaune. Assaisonner avec le thym et le romarin, si désiré. L'objectif est de faire un bouillon de dégustation riche qui va pénétrer dans le riz pour le rendre délicieux. Incorporer la moitié autant de riz que la quantité d'eau dans la casserole. Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide a été absorbé, environ 20 minutes.

Les tendances culinaires par Marie-Claude Lortie

Marie-Claude Lortie La Presse

Quelles tendances marqueront le monde de l'alimentation et de la restauration en 2009? Notre chroniqueure Marie-Claude Lortie dresse son top 10.

1- Le poisson durable

Mis de l'avant pendant des années comme un choix «santé» riche en nutriment et faible en gras, le poisson est maintenant sur la sellette, car on le pêche trop et mal. Certaines espèces sont carrément menacées, voire en voie de disparition. Il faut donc faire attention et maintenant, on ne choisit plus son poisson n'importe quand. On se demande d'abord s'il est pêché écologiquement. Adieu bar du Chili, bonjour morue noire! En savoir plus...

2- La tricherie

Dans un monde idéal, on irait tous à la campagne chercher nos légumes et nos viandes bio, dans de petits marchés régionaux où tout le monde se connaît par son prénom. Sauf que la vie en ville ne permet pas toujours cela (le moins qu'on puisse dire). Sommes-nous pour autant condamnés à manger du tout fait industriel? Non! On peut cuisiner en «trichant» simplement un petit peu avec des produits achetés au supermarchés que l'on intègre à de bonnes recettes. Comme l'a montré l'immense succès du livre Delia's How to Cheat at Cooking, cette approche se répand. En savoir plus...

3- L'eau du robinet

Ça coûte cher à transporter, c'est plein d'emballages pas du tout écolo: l'eau en bouteille n'a plus du tout la cote, même si on en offre encore avec le bec pincé dans certains grands restos. Pour être «in», on demande plutôt un bon verre d'eau du robinet pour accompagner son repas au foie gras.

4- L'anti-nutritionnisme

L'immense succès du livre In Defense of Food de Michael Pollan, aux États-Unis, montre que les gens sont prêts pour son message anti-nutritionnisme. Qu'est-ce que le nutritionnisme? C'est la nutrition devenue idéologie. C'est mettre du curcuma dans son thé vert parce que c'est anti-cancer, c'est être obsédé par le gras ou les calories.... De toute façon, à quoi bon suivre tous ces préceptes? Ça ne fait pas maigrir et chaque jour apporte son étude contradictoire sur les bienfaits de ceci ou cela... En savoir plus...

5- Les cochonnailles

Les cochonnailles sont partout et poursuivent leur grand retour sur nos tables. En savoir plus...

6- Les sels exotiques

Le sel iodé de maison disparaît des tables et à la place, on adopte au quotidien les sels exotiques et aromatiques. En savoir plus...

7- Poudres et poussières

Venues du monde de la cuisine moléculaire, les poudres et poussières se démocratisent et prennent leur place dans nos cuisines, à la maison. Trouvée au Marché des saveurs, la poudre de canneberge Nutra-Fruits.

8- Nourriture pas importée

Les nourriture importée nous fait sourciller. Après les scandales de contamination à la mélamine de certains produits chinois et les empoisonnements à la salmonelle qui ont fait trembler les États-Unis, on y pense deux fois avant de manger des produits importés de Chine ou des crudités mexicaines... La tendance pro-produits régionaux deviendra-t-elle une tendance anti-importation?Suivez l'expérience du journaliste du Soleil Marc Allard.

9- Vive la traçabilité

Parler des origines de la viande que l'on mange et des légumes que l'on achète est en train de s'intégrer à nos routines le temps venu de faire les courses. Maintenant, on discute avec le boucher sur les élevages qui fournissent le porc ou le boeuf qu'il vend. On se demande d'où viennent ces asperges en plein mois de novembre... En savoir plus...

10- Les tartares sont partout

Ils sont populaires depuis longtemps, mais maintenant, on dépasse le tartare de boeuf traditionnel et même celui de saumon ou de thon, pour s'aventurer du côté du canard, du bison, du cerf... À Montréal, on a même vu l'ouverture d'un bar de tartares! Découvrez le Marché 27.