Tartare de magrets de canard au poivre de Sichuan

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 magret de canard
1 échalote
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
10 brins de ciboulette
2 cornichons
5 baies de poivre de Sichuan
40 g de jets de luzerne ou cresson
Sel fin et fleur de sel

Préparation


Concasser les baies de poivre de Sichuan au mortier
Eplucher et hacher finement les échalotes
Hacher finement les cornichons et la ciboulette
Retirer la peau de vos magrets de canard ainsi que la couche de graisse pour ne conserver que la viande.
Hacher au couteau la chair de magrets de canard
Mélanger dans un saladier les morceaux de chair de magret de canard avec la ciboulette, les échalotes, le poivre de Sichuan, les morceaux de cornichons, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive
Bien mélanger le tout et saler à votre convenance
Placer au réfrigérateur avant de servir.


Dressage de l’assiette
Mouler une cercle de tartare au centre l’assiette avec un cercle métallique.
Eparpiller une peu de gros sel dessus et disposer quelques jets de luzerne.
Faire le tour de l’assiette avec un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique.