Cigare de bœuf et veau en croûte d’avoine au chou confit, parfum de sarriette

Martens, Didier
Chef et auteur

Ingrédients

• 260 g (8 oz) de boeuf haché
• 260 g de veau haché
• 80 g (2 1/2 oz d'oignon haché
• 5 ml (1 c. à thé) de chia* biologique
• 3 g 1/2 c. à thé de sel
• 5 branches de sarriette
• 100 g (3 oz) de farine de pois jaunes
• 100 g (3 oz) de flocons d'avoine
• 100 g de graisse de canard
• 1/4 de chou de Savoie
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de lait entier
• 1 oeuf  

Sauce :

• 3 belles tomates fraîches
• 3 branches de sariette
• 15 ml (1 c. à soupe) de ketchup
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola
• 30 ml (2 c. à soupe) de vin blan

Garniture : carottes - riz

PRÉPARATION :

• Émincer le chou de Savoie et l'oignon, puis faire fondre  80 g. de  graisse de canard y mettre l'oignon et le chou avec trois branches de sariette haché, puis mouiller avec 100 ml (1/3 = 1 c. à soupe) d'eau, cuire à feu doux pendant 40 min.
• Dans un bol mélanger le boeuf haché, veau haché, le chia biologique, sel, deux branches de sarriette, puis faàonner quatre cigares de 130 g/chacun.
• Cuire le riz dans un bouillet de poulet une fois et demi le poids avec deux branches de sarriette hachée pendant 35 min. à feu doux.  Cuire les carottes à l'eau salée une dizaine de minutes pour les garder croquantes puis sauter au beurre.

SAUCE :


Couper les tomates et les épépiner puis les couper en morceaux et les faire revenir dans l'huile de canola avec l'ail et la sarriette.  Déglacer avec le vin blanc, ajouter la pâte de tomate, le ketchup et assaisonner en fin de cuisson.


Paner à l'anglaise, passer dans la farine de pois, dans le lait et l'oeuf battu ensuite dans les flocons d'avoine (en guise de chapelure).  Paner les cigares, puis les cuire dans la graisse de canart et bien colorer.  Finir au four à 325oF pendant 20 minutes.
Finir la sauce, mixer le tout finement.
Servir avec du riz et des carottes sautées au beurre.