Carpacio de boeuf

Ingrédients :
Pour 4 personnes


500 g de filet de boeuf (on peut prendre du boeuf à fondue chinoise dans l'oeil de ronde)
200 g de parmigiano regiano en copeaux
Huile d'olive
Jus de citron
Fines herbes (basilic ou origan ou thym)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Salade mesclun


Préparation :


Demandez à votre boucher de couper le filet de boeuf en fines tranches.  (Si vous prenez du boeuf à fondue chinoise, il est déjà coupé).


Répartissez les tranches sur 4 assiettes en essayant de ne pas trop les superposer.


Arroser vos tranches de boeuf d'un mélange de jus de citron, d'huile d'olive et de vos herbes préférées.  Parsemer les copeaux de fromage par-dessus.


Réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit prêt à servir.  Décorer avec une feuille de salade.


Servir avec une salade mesclun.

Tartare de boeuf classique à la Ricardo

Temps de préparation: 20 min
Portions: 4 

Ingrédients

Vinaigrette
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
• Sambal oelek, au goût
ou
• Tabasco, au goût
• Sel et poivre
Boeuf
• 400 g de filet de boeuf ou d'intérieur de ronde
• 1 échalote, hachée finement
• 1 jaune d'oeuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, ciselé

PRÉPARATION

1.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Saler et poivrer. Réserver.

2.

Au couteau ou à laide d'un hachoir à manivelle doté dune grille moyenne, hacher finement le boeuf.

3.

Dans un bol, mélanger la vinaigrette, le boeuf haché, l'échalote, le jaune d'oeuf et le persil. Rectifier l'assaisonnement.

4.

Servir froid avec la salade d'endives et de céleri et des croûtons. Pour une belle présentation du tartare, utiliser un emporte-pièce ou une boîte de conserve nettoyée et ouverte aux deux extrémités. Décorer d'un câpron, si désiré.

Tartare de langoustine

• 350 g de langoustines hachées avec 
• 4 feuilles de menthe, assaisonnées avec 
• 1 c. à soupe d’huile d’olive mixée avec un peu de roquette + 
• 1 c. à café de vinaigre de riz + 
• 1 c. à café de gingembre frais râpé.

Bien mélanger.  Servir avec une salade de pomelo ou une salade verte.

Sur une idée de Jean-Luc Wahl de L’Hostellerie de l’Illberg (17, rue De-Lattre-de-Tassigny, 68118 Hirtzbach).

Les tartares, carpacio et ceviche - (Les tout crus dans l'bec)

Les tartares :

1. Tartare de saumon de Franceska arrosé au vinaigre de framboise 
2. Tartare de saumon à la vodka et son coulis de mûres et cassis
3. Tartare de langoustine
4. Tartare de poisson façon funambuline
5. Tartare de thon à l'aïoli
6. Tartare d'émeu de madame Raymonde aux pommes et pistaches
7. Tartare de veau piémontais à la truffe blanche d'été (carne cruda alla piemontese)
8. Tartare de boeuf classique à la Ricardo
9. Tartare de boeuf de Franceska
10. Tartare de magrets de canard au poivre de Sichuan
11. Filet américain ou américain préparé (Steak tartare bruxellois)
12. Tartare de bison B-B-Q-
13. Carpaccio d'agneau de Charlevoix, légumes marinés et râpe de parmigiano regiano
14. Carpaccio de boeuf
15. Carpaccio de boeuf au pesto (Source: 750 grammes)
16. Carpaccio de foie gras au magret de canard cru
17. Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con gorgonzola e noci)
18. Ceviche de pétoncles de Franceska à l'avocat et au poivre rose
19. Ceviche de poisson Veracruz
20. Ceviche (cocktail de poisson mariné au citron)
21. Ceviche (salade) de thon cru à la tahitienne

Tartare d'émeu de Madame Raymonde à la pomme et pistaches

Dominique Truchon

Chef exécutif

Chez Truchon, Bistro Auberge

Charlevoix

Rendement : 4 personnes


Ingrédients :

• 160 g(5 oz) de noix d'émeu paré
• 120 g (4 oz) de pomme coupée en brunoise
• 30 ml (2 c. à soupe de jus de citron
• 30 ml (2 c. à soupe) de pistaches broyées

Marinade

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de pistaches
• 2.5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
• 0,5 cm de gingembre frais pelé
• ½ oignon vert
• 7,5 ml (½ c. à soupe) d'huile de sésame
• 30 ml (2 c. à soupe de sauce tamari
• 45 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 20 gr de mini et micro laitue
• 4 unités de fleurs  de bleuets
• 20 ml (1 ½ ``a soupe d'huile de pistache

Préparation :

Couper la viande d'émeu en cubes de 0,25 c, de côté.  Prendre soin de maintenir la viande le plus possible à la température de réfrigération.


PRÉPARATION DU MÉLANGE POMME ET PISTACHE :

1. Tailler la pomme en brunoise et mélanger aussitôt avec le jus de citron.  Broyer les pistaches et ajouter au mélange.  Réserver au frais.
2. Hacher le gingembre et l'oignon vert.  Dans un bol, mettre le sucre, le chili, le gingembre, l'oignon vert, la sauce tamari, mélanger, ajouter ensuite les huiles, mélanger à nouveau.  Réserver.
3. Dans une grande casserole verser de l'huile d'arachide, environ 2 litres (8 tasses), chauffer à environ 200oC (4000F).  Mettre un peu de vermicelle de riz (il doit gonfler et cuire rapidement) pour vérifier la température.¸
4. Lorsque l'huile est chaude, frire le vermicelle.  Déposer sur une plaque recouverte de papier absorbant.
5. Dans un bol, faire le mélange des micro-laitues et effeuiller les fleurs.  Réserver au frais.

Pour servir : 

1. Dans un bol, mettre la viande d'émeu, ajouter la marinade, ajouter également la moitié du mélange pomme pistaches.  Bien mélanger.
2. Sur une assiette froide, mouler dans un emporte-pièce rectangulaire mettre autour un filet d'huile de pistaches.  Faire de chaque côté 2 lignes du mélange pomme pistaches.  Déposer sur le tartare les micro laitues et enfin, un peu de vermicelle de riz..

Carpaccio d’agneau de Charlevoix, légumes marinés et râpes de parmigiano reggian

HERVÉ RÉGIS
CHEF PROPRIÉTAIRE
LES SAVEURS OUBLIÉES
LES ÉBOULEMENTSArtisans coup de coeur

Rendement : 

 Pour 6 personnes

Ingrédients  

1 longe d’agneau de Charlevoix, le centre du carré
1 aubergine
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
50 g (1/2 tasse) de parmigiano reggiano
60 ml (1/4 tasse) d'huile de citron
Sel, poivre noir, poivre de cayenne
Gros sel gris de mer
Fleurs pour le décor

Préparation  

Dénerver complètement la longe d’agneau, l’envelopper serrée dans un papier film et la congeler 2 heures.

Passer au chalumeau les poivrons pour enlever la peau, éplucher l’aubergine, détailler en lanières poivrons, aubergine, oignon, émincer ail, les faire sauter dans l’huile, sel, poivre noir, poivre de cayenne, cuisson très croquante, mettre à mariner dans huile d’olive.

Trancher mince la longe d’agneau, aplatir légèrement.

Disposer sur assiette froide 5 tranches minces, au centre ajouter les légumes marinés. Disposer sur la viande des râpes de parmesan, sel de mer, un tour de moulin à poivre, un filet d’huile de citron.

Décorer avec fleurs et servir.

Notes / conseils  

Note du chef : l’huile de citron est disponible aux Saveurs Oubliées.

Bouilli de bœuf à l’ancienne aux jeunes fèves avec pommes de terre bleues

CAPLETTE SERGE
Chef enseignant
École Hôtelière de Laval

Rendement : 

 4 personnes

Ingrédients  

1 oignon coupé en 2 avec la pelure
115 g (4 onces) de lard salé entrelardé en cubes
900 g (2 lb) de bœuf brisket ou côtes croisées
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre
225 g (½ lb) de haricots verts frais
225 g (½ lb) de haricots jaunes frais
4 chips de pomme de terre bleue
4 capucines

Purée de pommes de terre bleues
6 pommes de terre bleues
30 ml (2 c. à soupe) de rème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de eurre
Sel et poivre

Préparation  

Faire brûler l’oignon avec la peau dans un poêlon en fonte (l’oignon ne goûtera pas le brûlé…)

Faire colorer le lard et la viande dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’oignon brûlé et les aromates (laurier, thym, sel et poivre).
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre. Couper 4 tranches fines à la mandoline et faire frire dans de l’huile pour faire les chips qui serviront à la garniture.

Couper grossièrement le reste des pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau. Mettre en purée avec le beurre, la crème, sel et poivre. Réserver au chaud.

Nettoyer et parer les haricots tout en gardant la petite queue.

Retirer la viande de la casserole et la réserver au chaud.

Cuire les haricots dans le jus de cuisson de la viande. Les retirer.

Dressage des assiettes
Déposer une partie de la purée de pommes de terre bleues dans le fond de chacune des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce rond. Couper le bœuf en tranches et ajouter une portion sur la purée ainsi que les haricots verts et jaunes. Verser le jus de cuisson et décorer de la chip et d’une capucine.

Notes / conseils  

Conseil du chef : le bœuf peut se cuire jusqu’à 2 jours à l’avance et conserver au frigo : il n’y aura plus qu’à réchauffer doucement. Les pommes de terre et les haricots pourront être cuits au dernier moment.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Serge Caplette, alors qu'il était chef exécutif, à l'hôtel Hilton Bonaventure Montréal lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard (Swan productions, 2003/2004).

                                                                                                             

                                                                                                         

    

Cassoulet de cailles de Cap St-Ignace

Cassoulet de cailles de Cap St-Ignace

Ingrédients

- 6 cailles royales de "Kégo cailles" ou 1 1 et demie cailles par portion

• Sel
• 6 tranches de bacon
• 2 c. à soupe de beurre fondu
• 1 tasse de mirepoix (carotte/oignon/céleri coupés finement)
• 6 gousses d'ail en chemise (non pelées)
• Jus de cailles:
  • Carcasses de caille cuites
  • 2 tasses de bouillon de volaille
  • 1 1/2 tasse de tomates fraîches concassées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
• Flageolets:
  • 1 1/2 tasse de flageolets ou de haricots blancs
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 oignon haché
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié* fondu
  • 3 c. à soupe de bacon récupéré de la cuisson des cailles
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tasses de bouillon de poulet
  • 1/2 lb de carottes miniatures
  • 10 oz d'oignons perles
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié
  • 1 1/2 tasse de jus de cailles tomaté
  • Sel, poivre au goût
• Saucisses:
• 3 saucisses alsaciennes Knack wurst, blanchies
• 3 saucisses hongroises à l'ail et paprika, blanchies
• 1 c. à soupe de beurre clarifié
• 
  
• Préparation :
• 
  

1. Préchauffer le four à 2400C (475F)
2. Couper le bout des ailerons de cailles. Réserver.
3. Couper l'excédent du cou des cailles, Réserver.
4. Saler les cailles.  Barder chacune d'une tranche de bacon, fixer celle-ci avec un cure-dent
5. Sur une plaque, disposer les cailles, les bouts des ailerons, les cous, la mirepoix et les gousses d'ail.
6. Faire griller environ 5 minutes.  Réduire la chaleur à 220oC (425F) environ 5 minutes ou jusqu'à ce que dorées.  Laisser reposer au comptoir pour tiédir. 
7. Retirer les cuisses des cailles.  Les réserver.
8. Couper les cailles en 2,au centre de la poitrine.
9. Déposer les demi-cailles en retirant l'os de la poitrine et celui du dos.  Réserve les os.
10. Si le bacon se sépare, en émincer 45ml (3c. à soupe) et le réserver pour la cuisson des flageolets.
11. Réserver les poitrines et les cuisses des cailles.

Jus de cailles :   sur la plaque remettre les os des cailles concassés avec la mirepoixx.  Chauffer et déglacer avec 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet.  Ajouter le concassé de tomates, le thym, la feuille de laurier, assaisonner.  Laisser mijoter 30 minutes.  Passer le jus de cuisson dans un tamis, le saler au goût.  Réserver.

Cuisson des flageolets : La veille, couvrir les flageolets d'eau froide.

Dans une cocotte de fonte, faire revenir l'ail, l'oignon dans un peu de beurre et le bacon émincé.

Ajouter le thym, le laurier, les flageolets et le bouillon.

Cuire à couvert environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.  Ajouter de l'eau au besoin.

Ajouter les carottes miniatures, cuire encore 15 minutes.  Ajouter le bacon aux flageolets.

Blanchir les oignons perles 2 minutes dans de l'eau bouillante.  Les refroidir, les égoutter, les éponger.

Colorer les oignons dans un peu de beurre clarifié.  Les éponger et les ajouter aux flageolets.

Cuire encore 15 minutes, à couvert.

Une fois les flageolets tendres, ajouter le jus de cailles, laisser mijoter à découvert pour donner de la consistance au bouillon.  Rectifier l'assaisonnement.

Faire rôtir les saucisses blanchies dans un peu de beurre clarifié.  Les cuire au four quelques minutes.

Trancher les saucisses à la diagonale à environ 2 cm.  Les ajouter aux flageolets et légumes.

Préchauffer le grill du four.

Garnir un plat de service qui supporte la chaleur du cassoulet.  Y disposer 2 demi-cailles et des morceaux de saucisses, servir aussitôt.  Réchauffer au four 10 minutes juste pour colorer les cailles.

Note : Cette recette ne contient ni poivre, ni vin, conformément aux directives de ma fille, Laurie-Alex, données lorsque nous avons créé cette recette ensemble.

Note : Pour clarifier le beurre, le faire fondre au micro-ondes.  Écumer délicatement le petit lait à la surface.  Verser le beurre jaune dans un verre sans laisser passer le petit lait resté au fond du verre.

Petits oignons à la crème de cassis :  Daniel propose aussi de faire griller des

petits oignons perles, de déglacer avec de la crème de cassis et de crémer légèrement.