Carpaccio d’agneau de Charlevoix, légumes marinés et râpes de parmigiano reggian

HERVÉ RÉGIS
CHEF PROPRIÉTAIRE
LES SAVEURS OUBLIÉES
LES ÉBOULEMENTSArtisans coup de coeur

Rendement : 

 Pour 6 personnes

Ingrédients  

1 longe d’agneau de Charlevoix, le centre du carré
1 aubergine
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
50 g (1/2 tasse) de parmigiano reggiano
60 ml (1/4 tasse) d'huile de citron
Sel, poivre noir, poivre de cayenne
Gros sel gris de mer
Fleurs pour le décor

Préparation  

Dénerver complètement la longe d’agneau, l’envelopper serrée dans un papier film et la congeler 2 heures.

Passer au chalumeau les poivrons pour enlever la peau, éplucher l’aubergine, détailler en lanières poivrons, aubergine, oignon, émincer ail, les faire sauter dans l’huile, sel, poivre noir, poivre de cayenne, cuisson très croquante, mettre à mariner dans huile d’olive.

Trancher mince la longe d’agneau, aplatir légèrement.

Disposer sur assiette froide 5 tranches minces, au centre ajouter les légumes marinés. Disposer sur la viande des râpes de parmesan, sel de mer, un tour de moulin à poivre, un filet d’huile de citron.

Décorer avec fleurs et servir.

Notes / conseils  

Note du chef : l’huile de citron est disponible aux Saveurs Oubliées.