Bouilli de bœuf à l’ancienne aux jeunes fèves avec pommes de terre bleues

CAPLETTE SERGE
Chef enseignant
École Hôtelière de Laval

Rendement : 

 4 personnes

Ingrédients  

1 oignon coupé en 2 avec la pelure
115 g (4 onces) de lard salé entrelardé en cubes
900 g (2 lb) de bœuf brisket ou côtes croisées
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre
225 g (½ lb) de haricots verts frais
225 g (½ lb) de haricots jaunes frais
4 chips de pomme de terre bleue
4 capucines

Purée de pommes de terre bleues
6 pommes de terre bleues
30 ml (2 c. à soupe) de rème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de eurre
Sel et poivre

Préparation  

Faire brûler l’oignon avec la peau dans un poêlon en fonte (l’oignon ne goûtera pas le brûlé…)

Faire colorer le lard et la viande dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’oignon brûlé et les aromates (laurier, thym, sel et poivre).
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre. Couper 4 tranches fines à la mandoline et faire frire dans de l’huile pour faire les chips qui serviront à la garniture.

Couper grossièrement le reste des pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau. Mettre en purée avec le beurre, la crème, sel et poivre. Réserver au chaud.

Nettoyer et parer les haricots tout en gardant la petite queue.

Retirer la viande de la casserole et la réserver au chaud.

Cuire les haricots dans le jus de cuisson de la viande. Les retirer.

Dressage des assiettes
Déposer une partie de la purée de pommes de terre bleues dans le fond de chacune des assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce rond. Couper le bœuf en tranches et ajouter une portion sur la purée ainsi que les haricots verts et jaunes. Verser le jus de cuisson et décorer de la chip et d’une capucine.

Notes / conseils  

Conseil du chef : le bœuf peut se cuire jusqu’à 2 jours à l’avance et conserver au frigo : il n’y aura plus qu’à réchauffer doucement. Les pommes de terre et les haricots pourront être cuits au dernier moment.

Histoire de la recette  

Recette faite par le chef Serge Caplette, alors qu'il était chef exécutif, à l'hôtel Hilton Bonaventure Montréal lors de son passage à l'émission Cuisinez avec Jean Soulard (Swan productions, 2003/2004).