Comment blanchir un légume?

Comment blanchir les légumes?

Le blanchiment se réalise en cinq petites étapes toutes simples tel que démontré dans l’exemple qui suit. Cette marche à suivre explique comment procéder avec les haricots. Or, cette technique s’applique pour tous les légumes présentés dans notre tableau de blanchiment et conservation des légumes. Enfin, respectez la mesure de 4 litres (16 tasses) d’eau pour 450 g (1 lb) de légumes.

Agrandir la photo +

Étape 1

Nettoyez soigneusement les légumes sous l’eau en prenant soin de retirer tout excédent de terre. Parez les légumes afin qu’ils soient prêts à l’emploi en enlevant les tiges et les queues, par exemple.

Agrandir la photo +

Étape 2

Plongez les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante et couvrez. Commencez immédiatement à calculer le temps de blanchiment.

Agrandir la photo +

Étape 3

Dès que les légumes sont blanchis, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un contenant d’eau glacée pour cesser la cuisson. Laissez refroidir environ deux minutes.

Agrandir la photo +

Étape 4

Égouttez les légumes dans une passoire et disposez-les sur un linge propre. Épongez l’excédent d’eau à la surface des légumes pour bien les assécher.

Agrandir la photo +

Étape 5

Disposez les légumes dans des sacs à congélation hermétiques. Veillez à retirer le maximum d’air à l’aide d’une paille. Placez immédiatement au congélateur.

Soupe à l'oignon bistro

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : un peu plus que 1 heure
Rendement : 12 portions (3 litres [12 tasses])

Ingrédients :

• 1 baguette
• 10 oignons de grosseur moyenne blancs ou rouges, ou un mélange des deux (environ 2 kg [4 lb])
• 50 ml (1/4 tasse) de beurre
• 3 grosses gousses d’ail, émincées
• 3 boîtes (btes) (284 ml [10 oz] chacune) de bouillon de poulet, non dilué
• 1 boîte (bte) de 284 ml (10 oz) de bouillon de bœuf
• 1 canette (355 ml) ou 1 bouteille de bière de préférence blonde ou 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 75 ml (1/3 tasse) de porto ou de sherry sec (facultatif)
• 1 1/2 c. à thé de thym séché
• 1/2 c. à thé de poivre noir du moulin
• 125 ml (1/2 tasse) de gruyère finement râpé
• 250 ml (1 tasse) de fromage stilton, émietté
• 1 grosse feuille de laurier (facultatif)
• 1/2 c. à thé de moutarde sèche

Méthode :

• Si la soupe doit être dégustée le jour même, couper la baguette en 24 tranches et faire sécher sur le comptoir.
• Trancher les oignons finement jusqu’à avoir 3,75 litres (15 tasses). Faire revenir dans le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 25 minutes.
• Ajouter l’ail, les bouillons, la bière, le porto, le thym, le poivre, la feuille de laurier et la moutarde. Porter à ébullition sur feu élevé, en remuant de temps à autre. Couvrir, réduire à feu moyen-bas et mijoter 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du thym, si nécessaire. Retirer la feuille de laurier.
• Au moment de servir, mettre la grille du four près du gril et préchauffer celui-ci. À l’aide d’une fourchette, piler les fromages ensemble et en tartiner les tranches de baguette.
• Déposer les bols de service sur deux plaques. Y répartir la soupe. Couronner chaque portion de 2 tranches de pain. Griller au four jusqu’à ce que le fromage bouillonne, de 1 1/2 à 2 minutes. Servir immédiatement.

Source : Une recette de Châtelaine

Cuisine aphrodisiaque (14)

1. Beignets de légumes aux épices
2. Salade de crevettes et abricots au piment vert
3. Sarasin, céleri et raisins frais en salade
4. Huîtres en gelée d’eau de mer
5. Salade de carotte à l'orange et aux épices
6. Foie gras de canard au pain d'épices
7. Chipirons sautés au safran
8. Gratin d'écrevisses au céleri
9. Araignée en salade de coriandre, tomates, céleri
10. Mayonnaise au piment
11. Crème rose à l'eau de rose
12. Baiser sucré
13. Compote de mangue au gingembre
14. Fruits frais et secs au gingembre

Le Fudg'occino

Québec

Desserts

Crédit photo : André-Olivier Lyra

Fudgerie boutique, La - Les Mignardises Doucinet

Jacques Thivierge et Michelle Martin

Rendement : 

 1 portion

Ingrédients  

30 ml (2 c. à soupe) débordantes de fudge Délice du Trait-Carré
Un café double expresso
Pépites de nougat
Crème fouettée

Préparation  

Remplir une tasse transparente avec 2 c. à soupe débordantes (30 ml) de fudge Délice du Trait-Carré*

Déposer un café double expresso sur le fudge. Décorer généreusement de crème fouettée. Ajouter des pépites de nougat, par-dessus la crème fouettée.

Servir avec une cuillère. Ce sera ainsi plus facile de ramasser le fudge dans le fond de la tasse et de le mélanger aux ingrédients.

Notes et commentaires  

Note de l'artisan* : le fudge Délice du Trait-Carré est un fudge au chocolat mi-amer et au nougat / mélange d'amandes, de miel et de pistaches.

Garder le fudge à la température de la pièce pour une durée d'environ 2 heures avant de faire la recette.

Histoire de la recette  

Le café dessert Le Fudg'occino est servi sur la terrasse de Madame Doucinet.

Bruschetta du verger sur nid feuilleté du Verger du Clocher - Laurentides

Laurentides

Bouchées, hors-d'oeuvre et entrées

Zingré, Bernard

Chef propriétaire

Creux du vent, Auberge et restaurant (Le)

Publier le message

Produits coup de coeur

Rubicond, Le

Artisans coup de coeur

Arôme des Bois, L'

Autres recettes du chef

Côtes d'agneau des Venne aux parfums d'été

Filet de porcelet de lait

Filet de poulet de La Rose des Vents aux poivrons et fromage de chèvre Fromagerie Couland

Mousse de foie et de rognon d'Agneau des Venne

Panini aux légumes de saison

Petits farcis d'été

Poulet bio en ballottine de la Ferme Picardier parfumé à la compote orange et rhubarbe du confiturier En Robe des Champs

Suprême de pintade de La Ferme l'Oie D'Or

Suprême de poulet de grain de la ferme Rose des Vents farci au saumon et sa sauce parfumée au Carminée du Verger du Clocher

Tartare de bébé boeuf bio de la Ferme des Pignons Rouges

Tartare de magret de Canards, Délices et pommes

Wapiti aux bleuets et sa garniture Grand-mère

Ingrédients  

Bruschetta
Minis vol-au-vent du commerce
4 grosses tomates coupées en dés
1 oignon finement haché
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
80 ml (1/3 tasse) de Rubicond du Verger du Clocher1 gousse d'ail
Sel et poivre
Ciboulette pour garnir

Vinaigrette Mille Îles125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de carcajou Arôme des Bois
2 c. à thé de Rubicond du Verger du ClocherSel et poivre

Préparation  

Bruschetta
Préparer les minis vol-au-vent congelés selon les indications du fabricant.

Coupez d'abord les tomates en dés et laisser égoutter dans une passoire. Une fois bien
égouttée, assembler tous les ingrédients.

Vinaigrette Mille Îles
Remuez tous les ingrédients jusqu'à homogénéité.

Assemblage

Déposer un peu de vinaigrette dans le fond de la pâtisserie et recouvrir de bruschetta.

Betteraves marinées

Montréal

Condiments et marinades

Recette du livre

Légume

Rendement : 

 2 pots de 2 tasses (500 ml)

Ingrédients  

12 betteraves moyennes, crues
3 feuilles de laurier moyennes
3/4 tasse (175 ml) de vinaigre blanc
1 1/4 tasse (310 ml) d'eau de cuisson des betteraves
1/4 tasse (60 ml) de sucre
1⁄3 c. à thé (1,75 ml) de sel
1⁄3 c. à thé (1,75 ml) de cannelle moulue
1⁄8 c. à thé (0,5 ml) de clous de girofle moulus

Préparation  

Bien brosser dans l'eau les betteraves non pelées. Déposer entières dans un chaudron de taille moyenne, les couvrir d'eau et ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition sur feu vif, réduire le feu à doux-modéré, couvrir et cuire 10 minutes ou jusqu'à
ce que les betteraves soient attendries mais encore fermes. Laisser refroidir 5 minutes sur le feu éteint.

Égoutter à la passoire au-dessus d'un bol moyen pour recueillir l'eau de cuisson; retirer les feuilles de laurier. Rincer les betteraves sous l'eau froide et laisser refroidir 10 minutes dans la passoire. Peler et couper en petits quartiers (attention, les betteraves tachent les doigts). Répartir dans deux pots non nécessairement stérilisés puisqu'ils seront réfrigérés. Réserver.

Dans le chaudron rincé, porter à ébullition le reste des ingrédients en remuant de temps en temps. Réduire le feu à doux et laisser bouillir doucement pendant 5 minutes, le liquide réduira quelque peu. Répartir sur les betteraves, laisser refroidir, refermer
et réfrigérer.

Notes / conseils  

Recette et photo obtenues avec l'autorisation de l'éditeur.

Carpaccio de cerf de chez Gerry à St Paulin, céleri rémoulade et son profiterole garni de sauce arrabbiata des Finesses Gérôme

Mauricie

Bouchées, hors-d'oeuvre et entrées | Viande

Gérôme, Patrick

Chef de cuisine

Auberge Le Baluchon

Autres recettes du chef

Étagé de suprême de pintade et galette de sarrasin et sa sauce aux raisins verts

Filet de veau rôti et son flan de foie gras, sauce baies roses et porto

Rendement : 

 4 personnes

Ingrédients  

200 g (7 oz) de longe de cerf
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) fleur d'ail
5 ml (1 c. à thé) graines de coriandre
5 ml (1 c. à thé) origan
sel et poivre
200 g (7 oz) de céleri rave
50 g (3 c. à soupe) de mayonnaise
10 g (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
4 profiteroles
40 g (3 c. à soupe) de sauce arrabbiata
4 bouquets cressonnette
20 brins ciboulette
4 oeillets

Préparation  

Placez la longe de cerf pendant 45 minutes au congélateur.

Mélanger la moutarde et la mayonnaise et ajouter le céleri rave râpé. Réserver.
Garnir les choux de sauce arrabbiata. Réserver

Assemblage dans l'assiette

Découper la viande en fines tranches, les étaler dans l'assiette en les badigeonnant avec de l'huile d'olive.

Parsemer la viande de fleur d'ail, de graines de coriandre concassées et d'origan.
Mouler le céleri dans un petit cercle (emporte-pièce).

Déposer le profiterole garni, le bouquet de cressonnette, la fleur et la ciboulette.

Arroser chaque assiette d'huile d'olive, saler, poivrer et servir aussitôt.

Fondue aux fromages des Bergeries du fjord

Saguenay-Lac-St-Jean

Fromage et gratin

Bergeries du Fjord (Les)

Claude et Martin Gilbert et Josée Gauthier

Produits utilisés

Berger du Fjord, Le

Blanche du Fjord

Ingrédients  

200 g (7 oz) de fromage Blanche du fjord sans la croûte coupé en dés
100 g (3 oz) de fromage Berger du fjord râpé
1 gousse d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de farine
150 ml (5 oz) de liquide au choix (jus de pomme, vin blanc, bière blanche ou lait)
10 ml (2 c. à thé) d’abricot brandy
cubes de pain

Préparation  

Frotter le caquelon à fondue avec l’ail écrasée et y déposer les fromages.

Diluer la farine dans le liquide et verser dans le caquelon. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer en faisant des 8 pour bien mélanger.

Saler, poivrer et parfumer avec l’abricot brandy.

Continuer de chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Retirer le caquelon du feu et le placer sur un réchaud

Tremper les cubes de pain en les faisant tourner dans le fromage fondu en mouvement circulaire ou en huit, afin de laisser au fromage sa consistance.

Notes et commentaires  

Conseil de l'artisan : prévoyez entre 150 g (5 oz) et 200 g (7 oz) de fromage et de pain par personne.

La quantité de liquide requise équivaut toujours à la moitié de la quantité de fromage utilisé.

Si la fondue est trop liquide, ajoutez plus de fromage râpé. Si elle est trop épaisse, vous pouvez l'éclaircir avec du vin blanc chaud.

Vous pouvez opter pour n'importe quel type de pain, du pain blanc léger au pain à grains entiers.

La fondue au fromage est délicieuse accompagnée de toutes sortes de pains frais, croustillants et de pains de céréales mélangées aux noix et aux épices.

La fondue devrait toujours légèrement frémir sur le brûleur sans jamais devenir trop chaude.

En plus du pain, préparez une grande assiette de légumes à peine blanchis (bouquets de chou-fleur et de brocoli, rondelles de courgettes,) et de légumes crus (tomates cerises, champignons entiers).

Alterner pommes de terre et morceaux de pain. Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.

D'où vient la recette ?  

Recette mise au point par Caroline Poirier.