Barbecue - Rackettes - Fondues

1. Petites boulettes de viande (Köfte)
2. Dossier sur le B-B-Q- fait par F. Simard pour J.B. Allard
3. Quoi cuire sur votre B-B-Q- et comment
4. Raclette suisse

Escalopes de veau "Cordon Bleu"

INGRÉDIENTS :

* 4 escalopes de veau très minces coupées en papillon
* 4 tranches de jambon forêt noire minces
* 4 tranches de fromage suisse
* Farine
* Chapelure
* 1 ou 2 oeufs, selon la grosseur
* Sel et poivre
* Huile pour la friture


PRÉPARATION :

1. Prendre 1 escalope, l'ouvrir et ajouter une tranche de jambon
forêt noire et recouvrir le tout avec du fromage suisse ;
2. Refermer l'escalope et faire tenir avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents (je prends des cure-dents) ;
3. Paner l'escalope en la passant tout d'abord dans la farine ensuite dans l'oeuf et terminer par la chapelure ;
4. Bien presser ;
5. Mettre de l'huile dans une poêle antiadhésive et faire frire les escalopes.

Cette recette s'adapte très bien avec des poitrines de poulet. Servir avec un rosti de pommes de terre et des légumes verts.

Sauce Ti-Malice (Haïti)

Sauce Ti-Malice Sauce

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes


Ingrédients Préparation

100 g d'échalote
5 dl de jus d'orange
1/2 piment jaune fort
50 g d'huile
Sel
Thym
Persil
Poivre


Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire frire les échalotes avec sel, poivre et thym, y mettre le piment jaune coupé en lanières et arroser avec le jus d'orange bouillant. Poivrer à volonté

Poisson - Fruits de mer - Crustacés

1. Bouillabaise
2. Calamars frits à l'espagnole
3. Caviar - Russie
4. Coquilles St-Jacques à la Mamyrac
5. Filet de pangasius avec salsa de mangue
6. Filets de perche du nil à la Franceska
7. Friture de la mer - Vietnam
8. Homard à la Thermidor
9. Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboise
10. Moules marinières
11. Morue à la gomme de Sa - Portugal
12. Noix de St-Jacques au poivron rouge et à l'avocat
13. Poisson en tikin xic - Poisson dans des feuilles de bananiers - Mexique
14. Paëlla valencianna
15. Poulpe au vin rouge - Portugal
16. Salade de thon cru à la tahïtienne - Iles Fidji
17. Sole meunière
18. Mini cocottes de poisson

Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboises

PRÉPARATION :

* 1 noix de beurre
* Échalotes hachées fin (2 ou 3)
* Aneth (frais, préférablement)
* 1 3/4 de crème à 35%
* 1/8 à 1/4 de vinaigre de framboise (je mets moins que 1/4)
* 4 filets de saumon
* Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une poêle ;
2. Ajouter l'échalote et la rendre transparente ;
3. Ajouter les filets de saumon et les faire cuire doucement ;
4. Les retourner dès qu'on voit que c'est cuit sur la surface (environ 30 secondes) ;
5. Retirer les filets ;
6. Mélanger la crème et le vinaigre de framboises et mettre le tout dans la poêle ;
7. Saler, poivrer, ajouter l'aneth ;
8. Faire chauffer le tout à feu moyen-doux ;
9. Remettre les filets dans la sauce et faire cuire doucement jusqu'à cuisson du saumon.

Note : Personnellement, lorsque le poisson est frais, je ne le fais pas trop cuire. Si mes invités le désirent, je fais cuire leur morceau plus longtemps.

Coquilles St-Jacques à la Mamyrac

INGRÉDIENTS

* Pommes de terre en purée
* 2 tasses de vin blanc
* 1 c. à thé de jus de citron
* 1/2 tasse d'eau
* 2 échalotes vertes
* Quelques brindilles de persil frais
* Quelques grains de poivre
* 1 feuille de laurier
* Sel (au goût)
* 2 tasses de pétoncles
* 1 beau filet de poisson blanc en morceaux
* 1 tasse de chair de homard ou de crabe
* 1 tasse de crevettes
* 4 c. à table de beurre
* 4 c. à table de farine
* Du lait froid
* Conserve de crème de champignons


Fromage râpé (au goût)
Chapelure
Paprika

PRÉPARATION :

1. Mettre tous les ingrédients de la première liste dans un chaudron et porter à ébullition.
2. Diminuer la chaleur et laisser mijoter 5 minutes pour que l'alcool du vin s'évapore un peu.
3. Ajouter les pétoncles et les morceaux de poisson et chauffer de nouveau à ébullition légère.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles et le poisson soient cuits (c'est rapide).
5. Retirer les pétoncles et le poisson et les réserver avec les autres fruits de mer déjà cuits (le homard, le crabe et les crevettes sont généralement cuits lorsqu'on les achète, sinon les faire cuire comme d'habitude).
6. Faire chauffer de nouveau à feu vif le bouillon à découvert pour le réduire un peu. Le passer au coton fromage pour en retirer les herbes. Réserver.
7. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y mettre la farine d'un seul coup.
8. Bien brasser et faire cuire pour obtenir une pâte légèrement colorée.
9. Retirer du feu et ajouter environ 1/2 tasse de lait froid.
Bien mélanger au fouet.
10.Ajouter le contenu de la boîte de conserve de crème de champignons.
11.Ajouter le liquide de cuisson des pétoncles et remettre sur feu doux en continuant à brasser au fouet.
12.Lorsque le mélange devient suffisamment épais, ajouter alors tous les poissons et fruits de mer.
13.Retirer du feu et réserver pour le montage des coquilles.
14.Graisser vos coquilles (ou autres plats) avec du beurre.
15.À la douille à pâtisserie (ou autrement) déposer des pommes de terre en purée sur le pourtour.
16.Verser la préparation de fruits de mer au centre.Parsemer de fromage râpé (quantité au goût), saupoudrer un peu de chapelure et un peu de paprika pour la couleur.
17.Placer les coquilles dans un plateau à biscuits et placer au centre du four. 18.Faire griller jusqu'à ce que la sauce fasse des bouillons et que le fromage grille légèrement.
19.Servir immédiatement.

Salade de gésiers de canard confits (chaud/froid)

Portion : 6 personnes


INGRÉDIENTS :


* 300 gr de gésiers de canard confits coupés en lamelles
* 18 tranches de pain baguette grillées et aillés 100 gr de cerneaux de noix concassées
* Salade mesclun
* 2 cuillères de vinaigre de vin
* 2 cuillères d'huile de colza et noix mélangées

PRÉPARATION :

1. Lavez ou essuyer la salade mesclun ;
2. Faites toaster vos petites tranches de pain (1cm d'épaisseur) puis avec une gousse d'ail coupée en 2 frottez ces tranches et réservez.
3. Faites chauffer les gésiers très doucement avec un peu de graisse de canard et garder au chaud.
4. Assaisonner votre salade de gesiers: tout d'abord le vinaigre avec le sel et le poivre, puis les huiles mélangées puis le reste de la gousse d'ail hachée finement.
5. Ajouter les noix (vous pouvez les réchauffer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur).
5. Remuez avec délicatesse cette salade.

Présentation de cette salade de gésiers :

Mettez un bouquet de mesclun au centre de l'assiette, parsemez les noix tièdes sur le dessus, mettez vos 3 croûtons autour de la salade puis, au dernier moment, mettez vos gésiers tièdes entre chaque croûton autour de la salade.

Raclette traditionnelle - Suisse

Côté fromages :

- Fromage à raclette québécois ou suisse
- Fromage à raclette au poivre vert
- Raclette Brezain (un fromage fumé)

Côté charcuteries :

- Du salami hongrois et genoa
- Du jambon blanc
- De la viande des Grisons
- Du lonzo Madelinot, un genre de prosciutto séché. (Je crois que c'est de la poitrine de porc à laquelle on n'a fait je ne sais trop quoi, mais l'important, c'est que le résultat est vraiment très très intéressant ! On se retrouve avec quelque chose de salé juste à point qui nous laisse un parfum fruité en finale. J'adore ça!)

Côté viande :

- Du saumon
- Des crevettes
- Du boeuf

Côté légumes :

- Des champignons
- Des poivrons de toutes les couleurs (ou presque...)
- De l'oignon Viladia

...Sans oublier les incontournables pommes de terre grelots et les petits pains chauds !

- Mayonnaise à l'ail et aux tomates séchées
- Sauce hollandaise minute
- La traditionnelle petite sauce rose (mayo., ketchup, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire).

Il pourrait aussi y avoir du porc, du poulet, des pétoncles, des saucisses, ...

Il m'arrive aussi de faire mariner mes viandes et poissons selon ce dont nous avons envie.

Finalement, il n'y a de limite que votre imagination et votre appétit!