Perche du Nil à la Franceska (Capitaine au curcuma)

Huit heures du matin en Centrafrique. On sonne à la porte.
- Madame, madame, j'ai un gros capitaine! 40 kilos! Pêché ce matin, il est tout frais, regardez.
- Tu le vends combien?
- Le voisin d'à côté m'en offre 40,000 CFA (environ 160.$). Et vous, vous offrez combien?
- Je t'offre 5,000 CFA de plus, mais tu me le coupes en filets.
- Je peux garder la tête et la peau?
- Oui, tu peux les garder.
- D'accord madame, je le vends à vous!

Et l'affaire était conclue... Je congelais mes filets de capitaine, ce qui faisait mon bonheur et celui de mes invités ou des canadiens qui venaient en Afrique. J'en avais pour environ 2 mois... et la petite visite du pêcheur se répétait.

Du capitaine, j'en préparais à toutes les sauces : mariné, en ceviche, frit, grillé, à la sauce aux échalottes, aux tomates mais surtout... mais surtout, au pili-pili, ce petit piment fort que l'on trouvait là-bas. Lorsque je suis revenue au Québec, le pili-pili étant rare, j'ai dû adapter ma recette.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

* 2 filets de perche du Nil (ils sont généralement assez gros, comptez environ 180 gr par personnes)
* Huile pour la cuisson (ou moitiée huile, moitiée beurre)
* Farine
* 1/2 tasse de vin blanc sec
* 1 tasse de crème à 35%
* 1 c. à thé de curcuma
* 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
* Ciboulette (fraîche de préférence)
* Petits piments rouges piquants (facultatif)
* Sel, poivre au goût

PRÉPARATION

1. Enfariner les filets de perche du Nil.


2. Mettre l'huile dans une grande poêle anti-adhésive et bien les dorer des deux côtés jusqu'à ce que la chair s'effeuille.
3. Réserver au chaud.
4. Déglacer l'huile (ou beurre) de cuisson avec la 1/2 tasse de vin blanc sec.
5. Ajouter la tasse de crème et laisser réduire 3 minutes.
6. Ajouter le curcuma, la moutarde de Dijon, la ciboulette et les petits piments
7. Bien remuer la sauce.
8. Verser un peu de sauce sur une assiette chaude.
9. Y déposer le filet de capitaine et garnir de légumes de votre choix.


INFORMATIONS SUR LA PERCHE DU NIL

Originaire d'Éthiopie, la perche du Nil, appelée à tort « capitaine », est un poisson de la famille des centropomidés. Curieusement, la Perche du Nil n'est pas une perche. Vénérée sous les traits de la déesse Hat-Mehit par les pharaons égyptiens qui appréciaient fort sa saveur délicate et ses qualités nutritives, ce poisson à croissance rapide peut atteindre les 200 kg. Ce beau poisson carnassier à chair blanche se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya, où il a été introduit dans les années 50.


Sa taille est impressionnante et peut atteindre près de 2 mètres de long. C'est en fait un des plus gros poissons d'eau douce au monde. Sa chair, un rien sucrée, moelleuse mais de belle tenue, s'apparente à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé, et se détache en beaux flocons. Aujourd'hui, elle est élevée en milieu naturel et est disponible toute l'année.


La perche du Nil affiche le plus fort taux d'Oméga 3 chez les poissons d'eau douce, soit 710 mg par portion de 100 g, un acide gras reconnu pour ses bienfaits protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.

Valeur nutritive (100 g cru):

Calories: 93. Sodium: 32,89 mg. Lipides: 1,80 g; Protéines: 19,1 g. Gras saturés: 0 mg. Oméga 3: 710 mg. Cholestérol: 54,5 mg.

Bien acheter : La perche du Nil est généralement commercialisée en filets de 200 g à 400 g, sans arêtes ni peau. Comptez de 180 g (6 oz) à 240 (8 oz) par personne.

Bien conserver :Au réfrigérateur : 2 jours Au congélateur: de 2 à 3 mois

Bien cuisiner : Son goût est léger et délicat.
Texture : Chair blanche, ferme et floconneuse. La perche du Nil contient très peu d’arêtes. C’est donc un excellent choix pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson. (Sourcs : Saveurs du Monde)

Il peut être grillé, frit, poché, sauté, braisé, rôti, cuit à la vapeur ou en brochettes et même servi en sashimi. (Sources : Les Saveurs du Monde)

Noix de St-Jacques au poivron rouge et avocat

"La cuisine d'un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé." Edouard de Pomiane

Voici comment je prépare les pétoncles frais. Très simplement.

Je coupe deux ou trois échalottes, du poivron rouge et de l'avocat. Sel et poivre rouge.

Je fais revenir les pétoncles dans du beurre (juste un aller-retour), pas trop cuits. Ensuite, j'ajoute le mélange de légumes et je les sers avec un riz blanc.

Coquilles St-Jacques de Franceska

"Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le coeur." Samuel Chamberlain




INGRÉDIENTS : (Pour 6 coquilles bien remplies)

1 lb de pétoncles
250 gr de petites crevettes de Matane
1 1/2 tasse de crème fraîche
6 ou 7 oignons verts coupés finement
1/2 poivron rouge coupé en petits cubes
10 champignons coupés en lamelles
Environ 4 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de fécule de maïs
2 tasses de vin blanc
1 c. à soupe de fumet de poisson en poudre
Beurre
Chapelure et paprika pour la couleur
Poivre du moulin
Patates pilées

PRÉPARATION :

1. Couper les oignons verts et les échalottes ;
2. Faire fondre le beurre dans une poêle profonde ;
3. Y faire revenir les oignons verts, les poivrons et les champignons ;
4. Ajouter les pétoncles et les crevettes et les faire cuire légèrement (pas trop longtemps car ils deviennent caoutchouteux) ;
5. Avec une cuillère trouée, retirer les pétoncles et les crevettes et mettre en attente ;
6. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson au bouillon qu'aura produit les pétoncles et les crevettes ;
7. Ajouter la crème et baisser le feu au minimum ;
8. Diluer la farine et la fécule de maïs jusqu'à consistance homogène (vous pouvez ajuster les quantités en fonction de la quantité de bouillon qui sera demeuré dans la poêle après avoir fait cuire les pétoncles. Ça varie.);
9. Ajouter au mélange crème et vin blanc ;
10. Remuer jusqu'à épaississement ;
11. Remettre les pétoncles dans la préparation.

PRÉSENTATION :

1. Disposer dans des coquilles ;
2. Décorer avec les patates pilées autour de la coquille ;
3. Saupoudrer de chapelure et de paprika ;
4. Servez chaud.

Note : Vous pouvez ajouter du fromage à gratiner sur le dessus. Personnellement, je ne le fais pas car je trouve qu'avec la crème, c'est déjà assez gras et, de plus, le fromage change un peu le goût naturel des pétoncles.

S'il reste de la sauce après avoir rempli vos coquilles, ne la jetez surtout pas! Elle peut se servir sur un poisson ou se manger comme un chowder aux fruits de mer. C'est délicieux.

Mon filet de saumon déglacé au vinaigre de framboises

PRÉPARATION :

* 1 noix de beurre
* Échalotes hachées fin (2 ou 3)
* Aneth (frais, préférablement)
* 1 3/4 de crème à 35%
* 1/8 à 1/4 de vinaigre de framboise (je mets moins que 1/4)
* 4 filets de saumon
* Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une poêle ;
2. Ajouter l'échalote et la rendre transparente ;
3. Ajouter les filets de saumon et les faire cuire doucement ;
4. Les retourner dès qu'on voit que c'est cuit sur la surface (environ 30 secondes) ;
5. Retirer les filets ;
6. Mélanger la crème et le vinaigre de framboises et mettre le tout dans la poêle ;
7. Saler, poivrer, ajouter l'aneth ;
8. Faire chauffer le tout à feu moyen-doux ;
9. Remettre les filets dans la sauce et faire cuire doucement jusqu'à cuisson du saumon.

Note : Personnellement, lorsque le poisson est frais, je ne le fais pas trop cuire. Si mes invités le désirent, je fais cuire leur morceau plus longtemps.

Coquilles St-Jacques à la Mamyrac

INGRÉDIENTS

* Pommes de terre en purée
* 2 tasses de vin blanc
* 1 c. à thé de jus de citron
* 1/2 tasse d'eau
* 2 échalotes vertes
* Quelques brindilles de persil frais
* Quelques grains de poivre
* 1 feuille de laurier
* Sel (au goût)
* 2 tasses de pétoncles
* 1 beau filet de poisson blanc en morceaux
* 1 tasse de chair de homard ou de crabe
* 1 tasse de crevettes
* 4 c. à table de beurre
* 4 c. à table de farine
* Du lait froid
* Conserve de crème de champignons


Fromage râpé (au goût)
Chapelure
Paprika

PRÉPARATION :

1. Mettre tous les ingrédients de la première liste dans un chaudron et porter à ébullition.
2. Diminuer la chaleur et laisser mijoter 5 minutes pour que l'alcool du vin s'évapore un peu.
3. Ajouter les pétoncles et les morceaux de poisson et chauffer de nouveau à ébullition légère.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles et le poisson soient cuits (c'est rapide).
5. Retirer les pétoncles et le poisson et les réserver avec les autres fruits de mer déjà cuits (le homard, le crabe et les crevettes sont généralement cuits lorsqu'on les achète, sinon les faire cuire comme d'habitude).
6. Faire chauffer de nouveau à feu vif le bouillon à découvert pour le réduire un peu. Le passer au coton fromage pour en retirer les herbes. Réserver.
7. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y mettre la farine d'un seul coup.
8. Bien brasser et faire cuire pour obtenir une pâte légèrement colorée.
9. Retirer du feu et ajouter environ 1/2 tasse de lait froid.
Bien mélanger au fouet.
10.Ajouter le contenu de la boîte de conserve de crème de champignons.
11.Ajouter le liquide de cuisson des pétoncles et remettre sur feu doux en continuant à brasser au fouet.
12.Lorsque le mélange devient suffisamment épais, ajouter alors tous les poissons et fruits de mer.
13.Retirer du feu et réserver pour le montage des coquilles.
14.Graisser vos coquilles (ou autres plats) avec du beurre.
15.À la douille à pâtisserie (ou autrement) déposer des pommes de terre en purée sur le pourtour.
16.Verser la préparation de fruits de mer au centre.Parsemer de fromage râpé (quantité au goût), saupoudrer un peu de chapelure et un peu de paprika pour la couleur.
17.Placer les coquilles dans un plateau à biscuits et placer au centre du four. 18.Faire griller jusqu'à ce que la sauce fasse des bouillons et que le fromage grille légèrement.
19.Servir immédiatement.