Téquilamiel

Québec

Breuvages et cocktails

Musée de l'abeille - Économusée du miel

Produits utilisés

Cap des Tourmentes, Le

Autres recettes de l'artisan

Magret de canard mielleux

Rendement : 

 2 personnes

Ingrédients  

60 ml (2 oz) de tequila
60 ml (2 oz) de jus de canneberges
60 ml (2 oz) d’hydromel Le Cap des Tourmentes 
Glace concassée

Préparation  

Passer tous les ingrédients au mélangeur.

Versez dans des coupes et garnir d’une tranche de lime et d’une canneberges.

Ketchup aux fruits

Québec

Condiments et marinades

Conserverie du Quartier, La

Yoland Bouchard, confiturier artisan et Frédérique Guilbault

Autres recettes de l'artisan

Courgettes marinées

Rendement : 

 Environ 6 à 8 pots de 375 ml

Ingrédients  

15 tomates mûres
6 pommes
6 pêches
6 poires
4 gros oignons
2 poivrons verts
1 poivron rouge
½ pied de céleri
15 ml (1c. à soupe) de gros sel
60 ml (¼ tasse) d'épices à marinades
750 ml (3 tasses) de vinaigre
1 kg (4 tasses) de sucre

Préparation  

Blanchir les tomates et les pêches afin d’enlever la peau plus facilement. Passer à l’eau froide et les couper en morceaux.

Peler les pommes et les poires et les couper en cubes.

Ajouter les oignons et le céleri couper en dés.

Placer tous les ingrédients dans une grande marmite et laisser cuire environ une heure trente minutes ou jusqu’à consistance épaisse.

Enlever les épices.

Verser dans les pots stérilisés et sceller.

Tajine de canard aux canneberges

Recette du livre

Canneberges 100 recettes faciles

Saguenay-Lac-St-Jean

Rendement : 

 Pour 4 personnes

Ingrédients

  

• 4 cuisses de canard
• sel et poivre au goût
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol ou d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de gelée de canneberges
• 3 gros oignons grossièrement coupés
• 300 g (10 oz) de petits panais pelés et coupés en deux
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre
• 5 ml (1 c. à thé) de coriandre
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin
• 5 ml (1 c. à thé) + 15 ml (1 c. à table) de sucre granulé
• bâtonnets de cannelle au goût
• lanières de zeste d’orange pelées avec un rasoir à légumes
• 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
• 30 ml (2 c. à soupe) de noix d’acajou entières légèrement grillés
• 100 g (4 oz) de canneberges fraîches ou surgelées
• 280 g (9 oz) de couscous
• 1 poignée de feuilles de menthe fraîche

Préparation

  

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Placer le canard dans une rôtissoire et l’enrober de sel, de poivre, de cannelle moulue et d’huile.
3. Faire rôtir pendant 25 minutes.
4. Faire chauffer la gelée de canneberges dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et sirupeuse, puis en badigeonner le canard et remettre au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que le canard ait une belle couleur bronzée.
5. Placer l’oignon et le panais au fond d’une casserole à fond épais, puis placer le canard dessus.
6.  Saupoudrer le canard des épices et de 5 ml (1 c. à thé) de sucre et disposer les bâtonnets de cannelle et le zeste d’orange autour. Arroser de 600 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet, de façon à ce que le canard soit immergé. Couvrir et porter à ébullition faible sur la cuisinière, puis placer au four pendant 1 heure.
7. Ajouter les noix d’acajou, les canneberges et 15 ml (1 c. à table) de sucre et cuire encore 30 minutes, à découvert, afin que la peau du canard devienne croustillante.
8. Pendant ce temps, verser le couscous dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter le reste du bouillon de poulet chaud. Laisser reposer pendant 1 à 2 minutes, puis défaire le couscous à la fourchette. Assaisonner et laisser reposer encore 4 minutes.
9. Pour servir, placer le couscous dans une assiette et garnir d’une cuisse de canard, de légumes, de noix et de fruits, puis arroser du jus de cuisson et garnir de menthe.

Notes / conseils  

La recette a été obtenue avec l'autorisation de l'éditeur.

Salade de tête de violon et canneberges

MARTIN GAGNÉ
Chef exécutif - Restaurant La Traite
Musée-Hôtel des Premières-Nations
 

Tête de violon

Catégorie :  Entrée froide
Préparation : 25 minutes
Portions :  4 personnes

Quantité   Ingrédients

500g (1lb)  têtes de violon
4   tomates italiennes coupées en cube
100g    canneberges séchées
50ml   oignons rouges
1 échalotte verte
1 bouquet de persil haché
   le jus d’un citron
30ml   miel
75ml   huile d’olive
   Sel, poivre au goût

Méthode

1. Faire blanchir les têtes de violon 10 minutes à l’eau bouillante puis
refroidir ensuite à l’eau glacée.
2. Bien égoutter.
3. Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients.
4. Ajouter les têtes de violon.
5. Réfrigérer une heure avant de servir.


Description de la plante
La crosse de fougère et les jeunes pousses de la fougère sont aussi appelés têtes
de violon de part leur forme qui rappelle l’extrémité de l’instrument de musique.
Ce petit bijou de verdure est riche en protéines et procure des effets
antioxydants.  Néanmoins, il faut la déguster avec  parcimonie.  Au cours des
années, la littérature fait référence à plusieurs cas de gastroentérite, chaque fois
reliés à une cuisson inadéquate. Une substance toxique indéterminée serait à
l’origine de ces malaises temporaires.
Pour éviter les possibilités d’intoxication, on recommande de ne pas consommer
les crosses crues et de suivre certaines règles de base pour leur  préparation. On
doit d’abord consommer que la crosse et une petite partie de la tige. On doit les
laver en changeant l’eau plusieurs fois afin d’éliminer les toxines. Les crosses de
fougère se consomment cuites seulement. Il faut les cuire 10 à 12 minutes à
l’eau bouillante ou à la vapeur avant de les faire sauter. Toutefois, il faut noter
que la plupart des gens n’ont pas de difficultés à digérer les crosses de fougères.

Confitures de canneberges

Recette du livre

Canneberges 100 recettes faciles

Rendement : 

 Environ 500 ml (2 tasses).

Ingrédients  

500 g (1 lb) de canneberges fraîches ou surgelées
250 g (1/2 lb) de sucre à fruits
Le zeste, finement râpé, et le jus d’un citron
1 petite pomme pelée et épépinée
60 ml (1/4 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange

Préparation  

Jour 1 Rincer les canneberges, si nécessaire, et les assécher. Placer les fruits dans un saladier avec le sucre et le jus de citron. Laisser reposer à la température de la pièce pendant toute la nuit en brassant 1 ou 2 fois.

Jour 2 Râper grossièrement la pomme et la placer dans une large casserole à fond épais avec le zeste de citron. Égoutter le jus des canneberges dans la casserole et ajouter deux cuillerées de canneberges (réserver le reste des canneberges pour plus tard).Ajouter l’eau et le jus d’orange et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pomme soit tendre et que le mélange ait épaissi. Incorporer le reste des canneberges et cuire de 5 à 8 minutes.

Verser dans des bocaux stérilisés. Placer les bocaux la tête en bas pour laisser refroidir. Conserver dans un endroit frais.

Notes / conseils  

Conseil de l'auteure : pour remplacer le sucre à fruits, on peut utiliser du sucre blanc ordinaire et le passer de 15 à 20 secondes au robot culinaire.

Note de l'auteure : la confiture se conservera pendant quelques mois, mais une fois ouverte, il faut la consommer rapidement.

La recette a été obtenue avec l'autorisation de l'éditeur.

Tartare de bison B.B.Q.

Vincent Chatigny
Chef exécutif
Resto-Bar Saint Vinothèque

Ingrédients  

Filet de bison
Huile de pépins de raisins
Épices à steak
Vinaigre de xérès
Échalote grise
Ciboulette
Pain baguette
Fleur de sel

Préparation  

Parer complètement le filet pour obtenir une viande dépourvue de tissus conjonctifs (silver skin).

Avant la cuisson, s'assurer que la pièce de viande sort directement du réfrigérateur et soit bien froide pour éviter qu’elle ne cuise trop en profondeur.

Huiler légèrement le filet et l’assaisonner délicatement avec les épices à steak. La saisir rapidement sur un grill au charbon de bois bien chaud.

Remettre aussitôt la viande au frais environ 15 minutes pour éviter qu’elle ne cuise trop. Le degré de cuisson maximum accepté est BLEU!

Couper la viande grillée en petit cubes. Y ajouter l’échalote, la ciboulette, et l’assaisonner avec l’huile et le vinaigre.

Servir sur des croûtons fraichement grillés et au besoin, ajouter de la fleur de sel au tout dernier moment.

Velouté de gourganes

Dominique Truchon
Chef propriétaire
Chez Truchon - Bistro Auberge

Rendement : 

 10 portions

Ingrédients  

1 kg (2,2 lbs) de gourganes, écossées des Jardins du Centre200 g (env. 1/2 lb) d'oignon, émincé
70 g (2 1/2 oz) de céleri, émincé
70 g (2 1/1 oz) de poireau, émincé
3 litres (12 tasses) de bouillon de volaille
1/2 botte d'estragon
150 ml (env. 2/3 tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
 

Préparation  

Faire revenir dans l'huile chaude, l'oignon, le céleri et le poireau. Ajouter le bouillon, les gourganes et les feuilles d'estragon. Laisser mijoter environ 2 h 30.

Passer le potage au mélangeur et ensuite au tamis. Crémer avant de servir et vérifier l'assaisonnement.

Omble de l'Arctique mariné aux aromates, vinaigrette tiède au hareng fumé des Îles

VILAIN, ERIC

Chef copropriétaire

Bistro Le Clocher Penché

Rendement : 

 4 portions

Ingrédients  

Marinade

4 portions de filet d'omble de l'Arctique 600 g (1 1/3 livre) environ
1 petit oignon rouge   
1 branche de céleri    
1 carotte   
15 ml (1 c. à soupe) de grains de coriandre 
Coriandre fraîche, au goût
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive   

Vinaigrette

50 g (2 oz) de poivrons rouges 
50 g (2 oz) de poivrons verts  
1 échalote française
15 ml (1 c. à soupe) de hareng fumé haché 
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive  
Ciboulette ciselée, au goût
Persil italien haché, au goût

Préparation

  

Pour la marinade

Couper les 4 filets d'omble en 2; il y aura alors 8 morceaux. Émincer l'oignon et le céleri. Couper la carotte en fines rondelles. 

Déposer les filets dans un plat creux ou dans un bocal. Ajouter les aromates : les légumes préalablement coupés ainsi que la coriandre fraîche et en grains. Faire chauffer l'huile d'olive et la verser immédiatement sur le tout. Laisser mariner 24 heures au frigo.

Pour la vinaigrette

Tailler les poivrons en petits cubes (brunoise). Mélanger tous les autres ingrédients de la vinaigrette avec les poivrons et laisser mariner 24 heures au frigo.

Pour la finition

Au bout de 24 heures, retirer les morceaux d'omble de la marinade, réchauffer au four quelques minutes. Verser la vinaigrette préalablement tiédie sur le poisson.

Ce plat peut être accompagné de pommes de terre nouvelles sautées et d'une petite salade de bébé épinards.

Histoire de la recette 

Recette faite lors d'un reportage avec le chef Éric Villain pour l'émission Cuisinez avec Jean Soulard. (Swan productions, 2004).