BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
BRIDER
Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson.
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BRUNOISE
Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.
BUISSON
Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole...
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.
BARDER
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.
BATTERIE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
BATTRE
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
BEURRER
1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.
2 - Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
3 - Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
4 - Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
5 - Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
BEURRE CLARIFIÉ
Beurre fondu puis décanté.
BEURRE MANIÉ
Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides.
BEURRE NOISETTE
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
BEURRE POMMADE
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
BLANC
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé
BLANCHIMENT
1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.
BLANCHIR
1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.
BLEU
1 - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
2 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).
BLONDIR
1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.
BLOQUER
Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide.
BORDURE
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées...
BOULER
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
BOUQUET GARNI
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette...
BRAISAGE
Cuisson à court mouillement.
BRAISER
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
BRIDER
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BROSSER
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
BUISSON
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
jeudi 23 août 2007
- B -
- A -
ABAISSE
1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).
ABAISSER
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
ABATIS
Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)
ABATS
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
ABRICOTER
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).
ACCOLADE
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
ACIDIFIER
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.
ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
A CRU
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
AFFRANCHIR
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
AFFRITER OU AFFLANCHIR
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.
AFFÛTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
AIGUILLETTES
1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.
ALCOOLISER
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...
ANGLAISE
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
A L'ANGLAISE
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
A POINT
1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
2 - Cuisson "correctement cuite".
APPAREIL
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
APPAREILLER
1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).
APPRET
Ensemble d'une préparation culinaire.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
AROMATISER
Instroduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
ASPIC
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
ASPIC
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
ATTEREAU
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
mercredi 22 août 2007
Pâtes au pesto
Pâtes au Pesto Recette courtoisie Tyler Florence
Show: How To Boil Water
Épisode: Veggie Delight
INGRÉDIENTS
* Feuilles de 2 bottes de basilic frais
* 2 cuillère à table de noix de pignon nature (non rôties) (facultatif)
* 1 gousse d’ail
* ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge
* ½ tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
* Sel et poivre noir fraîchement moulu
* 1 livre de pâtes (cheveux d'ange ou spaghettini)
PRÉPARATION
1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée pour les pâtes.
2. Mélanger le basilic, les noix de pignon, l’ail et l’huile d’olive dans un mélangeur jusqu’à ce que le tout forme une purée.
3. Ajouter le fromage, le sel et le poivre et mélanger encore.
4. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée jusqu’al dente.
5. Égoutter et transférer dans un grand bol. Ajouter le pesto et mélanger.
6. Goûter pour le sel et poivre et ajouter un filet d’huile si désiré.
Note : Je sers le fromage à part sur la table parce qu'il y a des invités qui n'aiment pas ce genre de fromage.
lundi 20 août 2007
Sauce Nuoc Man
INGRÉDIENTS
* 3 c. à soupe de sauce de poisson Nuoc Nam
* 2 c. à soupe de jus de lime
* 2 c. à soupe (ou plus) d'eau
* 2 c. à thé de miel
* 1 pincée de piments broyés
* 1 c. à soupe d'huile de sésame
* 1 c. à thé de graines de sésame
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
2. Si vous trouvez la sauce trop salée, ajouter de l'eau ou du jus de lime.
3. Servez avec des rouleaux de printemps.
Rouleaux de printemps et sauce Nuoc Nam - Vietnam
Rouleaux de printemps de porc.
C'est une recette simple, facile et rapide à faire! Et le résultat est excellent.
Pour : 4 portions
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
INGRÉDIENTS
Sauce
* 3 c. à soupe de sauce de poisson Nuoc Nam
* 2 c. à soupe de jus de lime
* 2 c. à soupe (ou plus) d'eau
* 2 c. à thé de miel
* 1 pincée de piments broyés
* 1 c. à soupe d'huile de sésame
* 1 c. à thé de graines de sésame
Rouleaux
* 1 lb de longe (ou faux-filet) de porc coupé en lanières épaisses
* 2 gousses d'ail hachées grossièrement
* 2 c. à soupe de graines de sésame grillées
* 8 grandes feuilles (galettes) de riz
* 1/2 tasse (ou plus) de poivrons grillés ou du commerce coupés en julienne
* 4 oignons verts coupés en 3 sur le sens de la longueur
* 2 tasses de jeunes pousses de roquette ou salade de saison
* 1/3 de tasse de mayonnaise mélangée avec 1 c. à soupe de sauce soya
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce Nuoc Nam et laisser reposer à température ambiante.
2. Mélanger l'huile, les gousses d'ail et les lanières de porc et laisser mariner 3 heures (facultatif mais le résultat est meilleur).
3. Couper les poivrons en julienne et faire frire dans une poêle anti-adhésive. Ne pas mettre d'huile.
4. Chauffer une grande poêle et y verser le mélange de lanière de porc (huile, ail et graines de sésame). Cuire environ 5 minutes. Le porc peut être rosé. Laisser tiédir.
5. Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède pour les humidifier 10 à 12 sec. Déposer sur un linge propre.
6. Disposer les légumes et les lanières de porc au bas de chaque feuille (premier tiers de la feuille). Faire un cylindre avec la garniture en laissant 2,5 cm (1 po) non garni de chaque côté.
7. Couvrir d’un trait de mayonnaise. (Moi, je ne le fais pas). Rabattre les deux côtés (parties non garnies) des feuilles de riz par-dessus la garniture et rouler fermement à partir de celle-ci de façon à tout emprisonner dans la feuille de riz.
8. Laisser reposer une quinzaine de min avant de servir avec la sauce.
Note : On peut varier avec du poulet ou du canard et on peut les servir avec de la "Hoisin Sauce".
Source : Recettes "Le porc du Québec" modifiée à ma façon.
dimanche 19 août 2007
Condiments et marinades
- Betteraves marinées - Montréal
- Confitures de canneberges - Saguenay-Lac-St-Jean
- Pikliz - Haiti
- Ketchup algonquin - Premières nations
- Ketchup aux fruits - Québec
- Ketchup aux tomates vertes - Québec
- Moutarde maison de ma mère
- Sauce Nuoc Nam
- Sauce Ti-Malice - Haiti
Moutarde de ma mère
C'est une recette de moutarde que j'aime beaucoup parce que ma mère la faisait quand j'étais jeune. Elle me rappelle la saveur des bonnes choses de la vie.
INGRÉDIENTS
* 1 tasse de vinaigre
* 3/4 de tasse de farine
* 3/4 de tasse de cassonade
* 1 c à thé de sel
* 1/4 de tasse de moutarde ( plus ou moins au goût )
* 1 c. à table de curcuma
* 1 tasse d'eau froide.
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients secs et les délayer avec les liquides.
2. Cuire (de préférence au bain-marie) jusqu'à épaissisement.
3. Brasser au fouet pour éviter les grumaux.
4. Mettre dans des bocaux, laisser refroidir. Couvrir.
Note : Cette moutarde se conserve longtemps.
Source : "La cuisine raisonnée" Première édition
samedi 18 août 2007
Poulet parmesan, sauce marinara pâtes à l'ail et au basilic frais - Italie
Traduction d'une recette de Giada De Laurentiis
Émission : Everyday Italian
Épisode : Quick Italian Dishes
INGRÉDIENTS
* 3 cuillère à table d’huile d’olive
* 1 cuillère à thé de romarin frais haché
* 1 cuillère à thé de thym frais haché
* 1 cuillère à thé de persil italien frais haché
* Sel et poivre fraîchement moulu
* 8 (3-onces chacune) escalope de poulet
* 1 ½ tasse de Sauce aux Tomates Simple (recette plus bas) ou acheter une sauce marinera
* ½ tasse de fromage mozzarella râpé
* 16 cuillère à thé de fromage parmesan râpé
* 2 cuillère à table de beurre non salé coupé en morceaux
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 500 degrés F.
2. Mélanger l’huile et les herbes dans un petit bol. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Enduire les deux côtés des escalopes avec l’huile aux herbes. Faire réchauffer une grande poêle allant au four à feu élevé.
4. Ajouter les escalopes et cuire jusqu’à dorées, environ 2 minutes par surface. Retirer la poêle du feu.
5. Distribuer la sauce dessus et autour des escalopes. Saupoudrer 1 cuillère à thé de mozzarella sur chaque escalope, ensuite 2 cuillères à thé de Parmesan sur chacune.
6. Distribuer les morceaux de beurre sur les escalopes. Cuire au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le poulet soit cuit, environ 3 à 5 minutes.
Note : Ce poulet n'est pas pané.
SAUCE AUX TOMATES SIMPLE (6 tasses) :
INGRÉDIENT
* ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge
* 1 petit gonion haché
* 2 gousses d’ail hachées
* 1 branche de céleri haché
* 1 carotte hachée
* Sel de mer et poivre fraîchement moulu
* 2 boîtes (796 ml) de tomates broyées
* 4 à 6 feuilles de basilic frais
* 2 feuilles de laurier
* 4 cuillère à table de beurre non salé (optionnel)
PRÉPARATION
1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen.
2. Ajouter l’onion et l’ail et faire sauter jusqu’à tendre et translucide, environ 2 minutes.
3. Ajouter le céleri, les carottes et assaisonner avec le sel et le poivre.
4. Faire sauter jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, environ 5 minutes.
5. Ajouter les tomates, le basilic, les feuilles de laurier. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
6. Retirer les feuilles de laurier et vérifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop acide au goût, ajouter du beurre, 1 cuillère à table à la fois pour arrondir les saveurs.
7. Passer la sauce dans un robot culinaire ou un mélangeur.
S’il reste de la sauce, laisser refroidir complètement et verser dans des sacs à congeler. Peut se conserver jusqu’à 6 mois.
Servir avec des pâtes à l'ail et au basilic frais.
INGRÉDIENTS
* Pâtes cuites al dente
* Un gros bouquet de basilic frais finement haché au robot (si vous aggrandissez la photo vous verrez que le basilic est haché très fin)
* Ail au goût
* Beurre ou huile d'olive
PRÉPARATION
Lorsque les pâtes sont encore chaudes, bien les égouter, les mettre dans un grand bol, ajouter l'ail, le basilic et le beurre. Brasser vivement jusqu'à l'obtention d'une belle couleur verte.
Inscription à :
Articles (Atom)