CANDIR
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
CANNELER
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
CARAMÉLISER
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.
CARCASSE
Ensemble osseux d'un animal.
CASSEROLE
Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon
CHABLONNER
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE
Pain séché, pilé et tamisé.
CHAUFFANTE
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.
CHAUFROITER
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
CHÂTRER
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
CHEMISER
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
CHIFFONADE
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
CHINOIS
Petite passoire fine de forme conique.
CHINOIS FIN
Passoire plus fine encore et de forme bombée
CHINOISER
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
CHIQUETER
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
CISELER
1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
CLARIFICATION
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).
CLARIFIER
1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
CLOUTER
1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
COCOTTE DIABLE
Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre
COLLER
1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.
COLORER
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie...
COMMANDE
1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.
COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
CONCASSER
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
CONFIRE
1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.
CONTISER
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
CORAIL
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
CORDER
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORDON
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
CORNE
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.
CORNER
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.
CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
CORSER
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.
COULIS
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
COUP DE FEU
1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
2 - Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
COURONNE
1 - Dresser en couronne
2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
CREME EPAISSE
35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter
CRÉMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
CROUSTADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
CROÛTON
1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.
CUILLER (A POMMES PARISIENNES)
Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons
CUISSON
1 - Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
1 - Action de cuire un aliment.
1 - Etat d'un mets qui est cuit.
CUL DE POULE
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.
CUTTER
appareil servant à broyer ou à battre certains aliments
jeudi 23 août 2007
- C -
- B -
BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
BRIDER
Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson.
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BRUNOISE
Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.
BUISSON
Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole...
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.
BARDER
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.
BATTERIE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
BATTRE
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
BEURRER
1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.
2 - Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
3 - Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
4 - Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
5 - Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
BEURRE CLARIFIÉ
Beurre fondu puis décanté.
BEURRE MANIÉ
Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides.
BEURRE NOISETTE
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
BEURRE POMMADE
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
BLANC
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé
BLANCHIMENT
1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.
BLANCHIR
1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.
BLEU
1 - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
2 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).
BLONDIR
1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.
BLOQUER
Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide.
BORDURE
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées...
BOULER
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
BOUQUET GARNI
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette...
BRAISAGE
Cuisson à court mouillement.
BRAISER
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
BRIDER
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BROSSER
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
BUISSON
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
- A -
ABAISSE
1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).
ABAISSER
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
ABATIS
Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)
ABATS
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
ABRICOTER
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).
ACCOLADE
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
ACIDIFIER
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.
ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
A CRU
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
AFFRANCHIR
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
AFFRITER OU AFFLANCHIR
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.
AFFÛTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
AIGUILLETTES
1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.
ALCOOLISER
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...
ANGLAISE
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
A L'ANGLAISE
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
A POINT
1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
2 - Cuisson "correctement cuite".
APPAREIL
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
APPAREILLER
1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).
APPRET
Ensemble d'une préparation culinaire.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
AROMATISER
Instroduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
ASPIC
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
ASPIC
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
ATTEREAU
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
mercredi 22 août 2007
Pâtes au pesto
Pâtes au Pesto Recette courtoisie Tyler Florence
Show: How To Boil Water
Épisode: Veggie Delight
INGRÉDIENTS
* Feuilles de 2 bottes de basilic frais
* 2 cuillère à table de noix de pignon nature (non rôties) (facultatif)
* 1 gousse d’ail
* ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge
* ½ tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
* Sel et poivre noir fraîchement moulu
* 1 livre de pâtes (cheveux d'ange ou spaghettini)
PRÉPARATION
1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée pour les pâtes.
2. Mélanger le basilic, les noix de pignon, l’ail et l’huile d’olive dans un mélangeur jusqu’à ce que le tout forme une purée.
3. Ajouter le fromage, le sel et le poivre et mélanger encore.
4. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée jusqu’al dente.
5. Égoutter et transférer dans un grand bol. Ajouter le pesto et mélanger.
6. Goûter pour le sel et poivre et ajouter un filet d’huile si désiré.
Note : Je sers le fromage à part sur la table parce qu'il y a des invités qui n'aiment pas ce genre de fromage.
lundi 20 août 2007
Sauce Nuoc Man
INGRÉDIENTS
* 3 c. à soupe de sauce de poisson Nuoc Nam
* 2 c. à soupe de jus de lime
* 2 c. à soupe (ou plus) d'eau
* 2 c. à thé de miel
* 1 pincée de piments broyés
* 1 c. à soupe d'huile de sésame
* 1 c. à thé de graines de sésame
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
2. Si vous trouvez la sauce trop salée, ajouter de l'eau ou du jus de lime.
3. Servez avec des rouleaux de printemps.
Rouleaux de printemps et sauce Nuoc Nam - Vietnam
Rouleaux de printemps de porc.
C'est une recette simple, facile et rapide à faire! Et le résultat est excellent.
Pour : 4 portions
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
INGRÉDIENTS
Sauce
* 3 c. à soupe de sauce de poisson Nuoc Nam
* 2 c. à soupe de jus de lime
* 2 c. à soupe (ou plus) d'eau
* 2 c. à thé de miel
* 1 pincée de piments broyés
* 1 c. à soupe d'huile de sésame
* 1 c. à thé de graines de sésame
Rouleaux
* 1 lb de longe (ou faux-filet) de porc coupé en lanières épaisses
* 2 gousses d'ail hachées grossièrement
* 2 c. à soupe de graines de sésame grillées
* 8 grandes feuilles (galettes) de riz
* 1/2 tasse (ou plus) de poivrons grillés ou du commerce coupés en julienne
* 4 oignons verts coupés en 3 sur le sens de la longueur
* 2 tasses de jeunes pousses de roquette ou salade de saison
* 1/3 de tasse de mayonnaise mélangée avec 1 c. à soupe de sauce soya
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce Nuoc Nam et laisser reposer à température ambiante.
2. Mélanger l'huile, les gousses d'ail et les lanières de porc et laisser mariner 3 heures (facultatif mais le résultat est meilleur).
3. Couper les poivrons en julienne et faire frire dans une poêle anti-adhésive. Ne pas mettre d'huile.
4. Chauffer une grande poêle et y verser le mélange de lanière de porc (huile, ail et graines de sésame). Cuire environ 5 minutes. Le porc peut être rosé. Laisser tiédir.
5. Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède pour les humidifier 10 à 12 sec. Déposer sur un linge propre.
6. Disposer les légumes et les lanières de porc au bas de chaque feuille (premier tiers de la feuille). Faire un cylindre avec la garniture en laissant 2,5 cm (1 po) non garni de chaque côté.
7. Couvrir d’un trait de mayonnaise. (Moi, je ne le fais pas). Rabattre les deux côtés (parties non garnies) des feuilles de riz par-dessus la garniture et rouler fermement à partir de celle-ci de façon à tout emprisonner dans la feuille de riz.
8. Laisser reposer une quinzaine de min avant de servir avec la sauce.
Note : On peut varier avec du poulet ou du canard et on peut les servir avec de la "Hoisin Sauce".
Source : Recettes "Le porc du Québec" modifiée à ma façon.
dimanche 19 août 2007
Condiments et marinades
- Betteraves marinées - Montréal
- Confitures de canneberges - Saguenay-Lac-St-Jean
- Pikliz - Haiti
- Ketchup algonquin - Premières nations
- Ketchup aux fruits - Québec
- Ketchup aux tomates vertes - Québec
- Moutarde maison de ma mère
- Sauce Nuoc Nam
- Sauce Ti-Malice - Haiti
Moutarde de ma mère
C'est une recette de moutarde que j'aime beaucoup parce que ma mère la faisait quand j'étais jeune. Elle me rappelle la saveur des bonnes choses de la vie.
INGRÉDIENTS
* 1 tasse de vinaigre
* 3/4 de tasse de farine
* 3/4 de tasse de cassonade
* 1 c à thé de sel
* 1/4 de tasse de moutarde ( plus ou moins au goût )
* 1 c. à table de curcuma
* 1 tasse d'eau froide.
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients secs et les délayer avec les liquides.
2. Cuire (de préférence au bain-marie) jusqu'à épaissisement.
3. Brasser au fouet pour éviter les grumaux.
4. Mettre dans des bocaux, laisser refroidir. Couvrir.
Note : Cette moutarde se conserve longtemps.
Source : "La cuisine raisonnée" Première édition
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