Dinde rôtie, farce aux huîtres et herbes, sauce aux abats de volaille

Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 2 à 3 heures
Difficulté: Facile

Aux États-Unis, on enregistre plus de 40 millions de dinde dégustées durant cette fin de semaine à chaque année. Ce volatile est généralement rôti entier et farci mais la recette se modifie de région en région. Sur la côte Est, la farce aux huîtres est de tradition, un retour aux sources alors que les coquillages étaient abondants et faisaient parties de la diète quotidienne des premiers colons.
Vous pouvez préparer la farce un jour à l'avance et la réfrigérer dans un contenant hermétique pour plus de rapidité le jour de l'événement mais il est impératif de ne pas farcir la dinde la veille afin de prévenir tout développement bactériel.

Pour savoir si la farce est cuite, insérez un thermomètre à l'intérieur; la température doit atteindre 82°C. (180° F.)

Ingrédients pour 10-12 personnes

- Une dinde de 6 kilos
- 200 ml de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- 250 ml de vin blanc sec
- 60 ml de farine
- persil et thym frais

Farce

- 450 g de pain de la veille taillés en cube de type baguette
- le zeste d'un citron
- 250 ml d'oignon émincé
- 250 ml de céleri émincé
- 2 c. à soupe de thym frais
- ou 1 c. à thé de thym séché
- 60 ml de persil frais ciselé
- 500 ml d'huîtres bien grasses avec leur jus hachées grossièrement
- 125 ml de beurre
- sel et poivre

Progression

Couper le pain en dés et placer sur une plaque à biscuits; laisser sécher;
dans une poêle faire suer l'oignon et le céleri dans un peu de beurre jusqu'à ce que le céleri soit tendre et l'oignon translucide;
égoutter les huîtres; conserver le jus;
dans un bol mélanger tous les ingrédients de la farce; saler et poivrer; ajouter le jus de huîtres;
farcir la dinde; ficeler.

Cuisson
Cf. la Fiche culinaire de base

Cf. le Tableau de rôtissage

Sauce

Dégraisser le fond de cuisson; réserver 200 ml de jus de cuisson.
déglacer au vin blanc et laisser réduire sur un feu modéré;
Dans une petite casserole, délayer la farine dans le jus de cuisson réservé; échauffer doucement sur feu doux pour épaissir;
incorporer au fouet dans la sauce et laisser épaissir. Saler et poivrer au goût. Verser dans une saucière.

Bouchées à la ricotta et au poivron rouge

- Craquelins sans sel
- Ricotta
- Poivrons rouges coupés en morceaux

Tartiner le craquelin de ricotta et garnir d'un morceau de poivron rouge.

Note : C'est pratique dans une réception.  On ne se sent pas mis à part parce qu'on ne peut rien manger de ce qu'il y a comme bouchées.

Sauté d'agneau - Iran

Sauté d'agneau

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrédients :
- 800 g d’agneau
- 8 tomates
- 4 courgettes
- 50 g de raisins secs
- Sel, poivre
Pour la cuisson et l’assaisonnement :
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de menthe
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillers à soupe de farine
- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
- ½ cuiller à café de cumin
- du safran

Koukou-Sabzi - Iran

INGRÉDIENTS

4 oeufs
2 oignons blancs
75g de noixpersil / Ciboulette (1 botte)
Huile1 càc de bicarbonate de soude
1 càs de farine
sel
poivre du moulin

PREPARATION

Ciseler la ciboulette, le persil et les oignons.
Hacher les noix
Préchauffer le four au th. 6 (180°c)
Battre les oeufs, ajouter le bicarbonade, la farine, les noix, les herbes et les oignons. Mélanger et finir avec 6 càc d'huile. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre le tout dans un plats à gratin et enfourner pendant 40 à 45 minutes.

Agneau grillé aux courgettes et houmous - Liban

Côtelettes d'agneau grillées - Courgettes

Ingredients :

8 côtelettes d'agneau
2 courgettes, coupées en rondelles
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge
400 g de pois chiches en conserves
1 citron
50 g de fromage feta
1 poignée de feuilles de menthe, finement hachée

Houmous

Préparation d'agneau grillé aux courgettes et houmous :

Mettez les côtelettes et les courgettes en tranches sur une plaque allant au four, avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et assaisonner. Faites griller jusqu'à ce que plus l'agneau soit cuit.

Pendant ce temps, couper l'oignon en fines tranches et mélanger le dans un bol avec une autre c. à soupe d'huile d'olive et du jus de citron. Laisser mariner.

Égouttez les pois chiches dans une passoire. Puis mixez-les avec le reste de l'huile et la moitié de la feta. Ajouter un peu d'eau pour avoir une bonne consistance du houmous, puis assaisonner au goût. Servir avec l'agneau, les courgettes et les oignons, parsemé de la menthe et quelques dés de feta.

Salade fattouch - Liban

Ingrédients

• Salade romaine 2
• Vinaigre de vin 2 c. soupe
• Huile d‘olive 1/2 verre
• Sumac 15 g
• Menthe séchée 10 g
• Poivre noir 3 g
• Sel 5 g
• Ail 10 g
• Radis 1 botte
• Oignons 2 gros
• Concombre nain 100 g
• Pourpier ou mâche 1 botte
• Menthe Fraiche 1/2 botte
• Persil plat 2 bottes
• Tomates mûres 200 g
• Pain libanais (Petit) - 1 sachet

Préparation

1. Effeuiller les feuilles de persil, de menthe et de pourpier. Les laver à l'eau courante.
2. Eplucher les concombres et les couper en rondelles de 3 millimètres d‘épaisseur.
3. Laver et gratter les radis puis les couper en rondelles d'un millimètre d'épaisseur.
4. Eplucher les oignons et les couper en fine lamelles.
5. Laver le tomates et les couper en cubes de 2 centimètres.
6. Laver les salades et couper les feuilles en morceaux de 3 centimètres de large.
7. Piler l'ail et le sel dans le mortier en bois pour obtenir une purée.
8. Faire griller le pain au four ou dans une friteuse. Il faut qu‘il devienne doré.
9. Découper le pain à la main. Il faut obtenir des morceaux (irréguliers) d‘environ 4 centimètres de côté.
10. Mettre tous les ingrédients et les aromates sauf l‘huile dans un plateau. Bien mélanger.
11. Ajouter en dernier l‘huile d‘olive et bien mélanger.
12. Transvaser dans un saladier ou dans des assiettes à mezzé.
13. Déguster frais.

Source : Cuisine orientale.com

Falafel - Liban

Ingredients :

250g de fève séchées
100g de pois chiches
1 oignon
50g de farine
1 bouquet de persil
1 pincée de cumin
2 gousses d'ail
1 pincée de paprika
sel
huile pour friture


Pour préparer la recette de falafel : 


Faites tremper les fèves et les pois chiches dans l'eau pendant une nuit entière, égouttez-les.

Lavez, équeutez le persil. Épluchez l'oignon. Passez les fèves et les pois chiches au mixeur en même temps que l'oignon et le persil.

Mettez la purée ainsi obtenue dans un grand saladier. Pelez et hachez l'ail. Ajoutez le à la purée avec la farine, le cumin et le piment. Salez et mélangez bien.

Avec vos mains, formez des boulettes en ajoutant au besoin un peu d'eau.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les falafel à feu moyen sur tous les côtés.

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Variation sur le thème des Boller - Norvège

Variation sur le thème des 'Boller' (Norvège)

Ingrédients :

Pour la pâte elle même:
- faire fondre 100 g de beurre et y ajouter 4 dl de lait. Dissoudre 1 paquet (50 g) de levure du boulanger dans le mélange tiède
- Quand la levure est bien délayée, ajouter 1 dl de sucre, 1/2 c à c de cardamome moulue, 1/2 c à c de sel
- Transférer le mélange dans une terrine et ajouter 1 l de farine + 1 c à c de levure chimique
- Travailler et ajouter un peu de farine jusqu'à ce que la pâte se décolle des doigts (c'est assez rapide). Laisser doubler de volume à l'abri des courants d'air (environ 1h)

Préparation :


A partir de la, il y à plusieurs alternatives....

* Kanelboller (20-24 boller avec les proportions indiquées).
Diviser la pâte en deux, étaler la moitié en un rectangle de 1-2 cm d'épaisseur, 15 cm de large et environ 30 de long. Etaler du beurre ramolli sur la pâte (le beurre doit être bien mou - utiliser au total 100 g de beurre, pour les 2 demi-portions de pâte). Saupoudrer la surface de cannelle moulue et de sucre (lù c'est comme on aime, 6 cuillères à soupe de cannelle, 1 dl de sucre au total, d'après la recette "officielle"). Ensuite, rouler la pâte en boudin (de 30 cm de long, donc) et couper des tranches de 2-3 cm à placer sur la plaque du four (avec beurre ou papier sulfurisé) pour les laisser monter 1/2 h à l'abri des courants d'air. Faire de même avec la seconde moitié de la pâte (il faut mouiller un peut le bord de la pâte pour éviter que les "escargots" ne se défasse pendant qu'ils montent).

* Skolebrød (16 avec les proportions indiquées).
Faire simplement des boules à partir de la pâte, les placer sur la plaque du four et les oublier à l'abri des courants d'air pendant 1/2 h. Une fois que les boules ont doublé de volume, enfoncer le doigt au milieu de chaque sphère et remplir le cratère de crème pâtissière (1 cuillère à soupe, attention comme il y à de la levure chimique dans la pâte, elle continue à lever quand elle est au four, si on met trop de crème pâtissière ça aura tendance à jouer les coulées de laves une fois dans le four... Ca n'enlève rien au goût, mais l'esthétique n'est pas formidable).

* Hveteboller.
C'est simplement la même chose mais sans la crème pâtissière.

* Fylte boller.
C'est la même chose, mais avec un fourrage dans les sphères: morceaux de chocolat, raisins secs, confiture, pâte d'amande....

Dans tout les cas , il faut passer les bollers au pinceau avec un jaune d'oeuf et au four pendant 10-15 mn à 225°C
Dans le cas des skolebrød, les norvégiens ajoutent d'habitude un glaçage au sucre et noix de coco (mélange sirupeux de sucre glace + blanc d'oeuf qu'on laisse dégouliner sur les skolebrød 10 mn après les avoir sorti du four et qu'on saupoudre ensuite de "copeaux" de noix de coco).