Planifiez vos menus de réceptions

Après avoir choisi votre repas en fonction des préférences, allergies et intolérances de vos convives, notez vos menus dans votre cartable ou sur votre ordinateur. De cette façon, vous ne risquez pas de refaire deux fois de suite le même menu car vous aurez un aide-mémoire qui vous rappellera ce que vous avez servi la dernière fois que ces personnes sont venues chez vous. Gardez votre aide-mémoire à jour. Notez qui était présent lors de cet événement.



Lors d'occasions spéciales, vous pouvez confectionner un "petit menu maison" personnalisé que vous déposerez sur l'assiette de vos invités. Ceci leur mettra l'eau à la bouche pendant toute la durée du repas. Inscrivez-y la date et l'occasion pour laquelle vous avez préparé la réception.



Ces menus vous rappelleront de bons souvenirs bien des années plus tard. Si vous prenez des photos de la réception, glissez un menu avec les photos.

Vos invités apprécieront cette petite attention et vous demanderont de partir avec le menu. Imprimez-en donc quelques copies supplémentaires si vous voulez en garder.

Allergies, préférences, intolérances,

Il faut toujours demander aux invités qui viennent manger à la maison s'ils ont des allergies alimentaires. Très souvent, les gens profitent de cette question pour nous dire ce qu'ils aiment et ce qu'ils n'aiment pas.

Faites-vous une liste des aliments que vos amis et/ou invités n'aiment pas ou auxquels ils sont allergiques. De cette façon, vous ne risquez pas d'en mettre dans une de vos préparations et être obligée de faire un autre mets pour tel ou telle personne le soir de votre réception.

De la même manière, inscrivez les préférences de vos convives. Gardez ces informations à jour sur votre ordinateur ou dans votre cartable.

Exemples :

* Claude est intolérant aux oignons, ciboulette, échalottes et poireaux ;
* Nadine n'aime pas la coriandre ;
* Julien est allergique aux arachides (allergie sévère) ;
* Justine adore les fromages, en particulier le bleu ;
* Pierre n'aime pas le citron dans son assiette (décoration) ou dans ses mets ;
* France n'aime pas les légumes, etc.

Ceviche de pétoncles de Franceska à l'avocat et au poivre rose

INGRÉDIENTS :

• 6 à 8 grosses pétoncles
• 1 avocat mûr à point
• 1 piment
• 1 échalote
• feuilles de coriandre
• 2 citrons verts
• 2 c. à s. d'huile d'olive
•  fleur de sel
• poivre rose

• Rincez soigneusement les pétoncles à l'eau froide et taillez-les en tranches fines. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les de poivre rose et arrosez-les de jus de citron. Laissez mariner ainsi pendant 1 heure.

Ceviche de pétoncles à l'avocat et au poivre rose
Photo : F. Simard

• Egoutez-les rapidement dans une passoire puis remettez-les dans le saladier. Assaisonnez avec un peu de sel, ajoutez l'avocat en dés, ainsi que le piment et  l'échalote hachés. 

Ceviche de pétoncles à l'avocat et au poivre rose
Photo : F. Simard

• Versez l'huile d'olive, mélangez et servez. Garnir de coriandre et d'avocat.

Perche du Nil à la Franceska (Capitaine au curcuma)

Huit heures du matin en Centrafrique. On sonne à la porte.
- Madame, madame, j'ai un gros capitaine! 40 kilos! Pêché ce matin, il est tout frais, regardez.
- Tu le vends combien?
- Le voisin d'à côté m'en offre 40,000 CFA (environ 160.$). Et vous, vous offrez combien?
- Je t'offre 5,000 CFA de plus, mais tu me le coupes en filets.
- Je peux garder la tête et la peau?
- Oui, tu peux les garder.
- D'accord madame, je le vends à vous!

Et l'affaire était conclue... Je congelais mes filets de capitaine, ce qui faisait mon bonheur et celui de mes invités ou des canadiens qui venaient en Afrique. J'en avais pour environ 2 mois... et la petite visite du pêcheur se répétait.

Du capitaine, j'en préparais à toutes les sauces : mariné, en ceviche, frit, grillé, à la sauce aux échalottes, aux tomates mais surtout... mais surtout, au pili-pili, ce petit piment fort que l'on trouvait là-bas. Lorsque je suis revenue au Québec, le pili-pili étant rare, j'ai dû adapter ma recette.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

* 2 filets de perche du Nil (ils sont généralement assez gros, comptez environ 180 gr par personnes)
* Huile pour la cuisson (ou moitiée huile, moitiée beurre)
* Farine
* 1/2 tasse de vin blanc sec
* 1 tasse de crème à 35%
* 1 c. à thé de curcuma
* 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
* Ciboulette (fraîche de préférence)
* Petits piments rouges piquants (facultatif)
* Sel, poivre au goût

PRÉPARATION

1. Enfariner les filets de perche du Nil.


2. Mettre l'huile dans une grande poêle anti-adhésive et bien les dorer des deux côtés jusqu'à ce que la chair s'effeuille.
3. Réserver au chaud.
4. Déglacer l'huile (ou beurre) de cuisson avec la 1/2 tasse de vin blanc sec.
5. Ajouter la tasse de crème et laisser réduire 3 minutes.
6. Ajouter le curcuma, la moutarde de Dijon, la ciboulette et les petits piments
7. Bien remuer la sauce.
8. Verser un peu de sauce sur une assiette chaude.
9. Y déposer le filet de capitaine et garnir de légumes de votre choix.


INFORMATIONS SUR LA PERCHE DU NIL

Originaire d'Éthiopie, la perche du Nil, appelée à tort « capitaine », est un poisson de la famille des centropomidés. Curieusement, la Perche du Nil n'est pas une perche. Vénérée sous les traits de la déesse Hat-Mehit par les pharaons égyptiens qui appréciaient fort sa saveur délicate et ses qualités nutritives, ce poisson à croissance rapide peut atteindre les 200 kg. Ce beau poisson carnassier à chair blanche se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya, où il a été introduit dans les années 50.


Sa taille est impressionnante et peut atteindre près de 2 mètres de long. C'est en fait un des plus gros poissons d'eau douce au monde. Sa chair, un rien sucrée, moelleuse mais de belle tenue, s'apparente à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé, et se détache en beaux flocons. Aujourd'hui, elle est élevée en milieu naturel et est disponible toute l'année.


La perche du Nil affiche le plus fort taux d'Oméga 3 chez les poissons d'eau douce, soit 710 mg par portion de 100 g, un acide gras reconnu pour ses bienfaits protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.

Valeur nutritive (100 g cru):

Calories: 93. Sodium: 32,89 mg. Lipides: 1,80 g; Protéines: 19,1 g. Gras saturés: 0 mg. Oméga 3: 710 mg. Cholestérol: 54,5 mg.

Bien acheter : La perche du Nil est généralement commercialisée en filets de 200 g à 400 g, sans arêtes ni peau. Comptez de 180 g (6 oz) à 240 (8 oz) par personne.

Bien conserver :Au réfrigérateur : 2 jours Au congélateur: de 2 à 3 mois

Bien cuisiner : Son goût est léger et délicat.
Texture : Chair blanche, ferme et floconneuse. La perche du Nil contient très peu d’arêtes. C’est donc un excellent choix pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson. (Sourcs : Saveurs du Monde)

Il peut être grillé, frit, poché, sauté, braisé, rôti, cuit à la vapeur ou en brochettes et même servi en sashimi. (Sources : Les Saveurs du Monde)

Tajines

Tajine à l'agneau et aux pommes de terre - Maroc

Chili con Carne

C'est tellement simple à faire et c'est presque banal.


"S'il y a un plat qui est associé dans l'imaginaire collectif à l'adjectif "tex-mex" c'est bien le chili con carne. Mais il faut savoir que s'il est bien tex, le chili n'est pas du tout mex: vous n'en trouverez pas au sud de la frontière ou alors uniquement dans les restos pour Texans égarés!

Le chili con carne est donc une des rares créations culinaires texanes: il aurait été inventé à San-Antonio. Et au départ il s'agissait probablement d'un vague ragoût de viande cuite avec beaucoup de piments rouges séchés (pour masquer la mauvaise qualité et la rareté de la viande?) et vendu à bas prix par les "chilis queens" (d'origines hispaniques). Ces stands à chili ont été fermés dans les années 1930 pour des raisons d'hygiène. Et maintenant manger un bon chili con carne à San Antonio relève de la gageure!

Une autre version est qu'il s'agissait en fait de l'ordinaire des prisonniers texans au 19ème siècle qui y devenaient "accro" et qui une fois libérés (enfin ceux que l'on n'avait pas exécutés ;-) ) tentaient de reproduire la recette."


Quoi qu'il en soit, il parait qu'au Texas il y a trois choses qui fâchent: la politique, la religion et le chili con carne!!" Chaque famille prétend détenir la "vraie" recette... alors, voici la mienne... c'est peut-être la "vraie"?... Je fais cette recette en saison de maïs.

Pour 6 personnes

PRÉPARATION

400 gr de steak haché
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 petits piments jalapanos
1 gros oignons (ou 2 petits)
540 ml (19 onces) de tomates en dés
398 ml (14 onces) de haricots rouges foncés
2 gousses d'ail
3 c. à soupe de sauce Chili
2 c. à soupe de pâte de tomates
1/2 tasse de bouillon de poulet, de boeuf ou d'eau
Épices Old El Paeso ou 2 c. à café de chili en poudre, 1/2 cuil à café de cumin en poudre et de l'origan)
3 c. à soupe d'huile à cuisson
Sel et poivre au goût
Coriandre au goût

PRÉPARATION

1. Mettre l'oignon dans le robot et hacher grossièrement, enlever et mettre les poivrons et hacher.

2. Dans une grande poêle antiadhésive ou une cocotte mettre l'huile et ensuite dorer doucement l'oignon, l’ail et les poivrons.

3. Incorporer le bœuf haché et laisser cuire doucement 10 min.

4. Mélanger les autres ingrédients et ajouter les haricots et les épices, saler et poivrer. Ajouter le bouillon.

5. Couvrir, et laisser cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le tout ait atteint la consistance voulue. (J'aime le Chili juteux. Cependant, lorsque je m'en sers comme garniture à tacos, je fais diminuer le bouillon considérablement en enlevant le couvercle).

6. Servir bien chaud accompagné de maïs (en saison) et/ou de riz.

Note : Vous pouvez aussi l'utiliser comme garniture à tacos. Dans ce cas, mettez-le dans une coquille à tacos, rajouter des olives noires, du fromage, de la laitue et servez.

Bouilli à la viande salée de Léona Chapdelaine avec poutines

C'est à peu près la même recette que fait mon amie Françoise qui est gaspésienne. Moi, je viens du Saguenay et ma mère faisait son bouilli avec du rôti de côtes croisées et du lard salé, sans poutines.

pour 4 personnes
temps total de cuisson environ 1 h 30


3 lbs de côtes levées d'épaule de porc en saumure
6 patates
4 carottes
4 maïs entiers
1/2 chou
1 petit navet
4 poignées de haricots frais
1/2 oignon
2 c. à soupe de cassonade
4 tasses d'eau
poivre

Faire dessaler la viande 12 heures dans l'eau froide à la température de la pièce. Retirer la viande de son eau et la faire sauter dans une marmite avec les oignons et la cassonade. Ajouter l'eau et laisser mijoter 45 minutes.

Ajouter graduellement les légumes en commençant par les plus longs à cuire: navet, carotte, maïs et chou. (Si vous n'aimez pas le goût âcre du chou, déposez deux croûtes de pain dessus. Retirez-les avant d'ajouter les légumes suivants.)

À mi-cuisson des premiers légumes, ajouter les plus tendres à cuire, pommes de terre et haricots.


Préparer une poutine, soit un mélange de 1 tasse de farine, 2 c. à thé de poudre à pâte, 1/2 c. à thé de sel et 1/2 tasse d'eau. La pâte qu'on obtient est déposée en quelques cuillerées au sommet du bouilli quand les légumes sont presque cuits.

Maintenir sous couvercle au moins 15 minutes continues. Retirez le bouilli du feu et servez.


Note:
On peut trouver dans les supermarchés des roulés de soc de porc et des roulés de bouf en saumure douce (moins salés) de la marque Gaspésien préparés par les Cuisines gaspésiennes de Matane.

On peut aussi utiliser des côtes levées d'épaule de porc en saumure (elles doivent être dessalées). Elles sont plus difficiles à trouver sur le marché montréalais. On en trouve à la poissonnerie Jean-Talon, au 3562, rue Jean-Talon Est, tél. 514 721-9948. Sinon, demandez à votre épicier. Elles sont préparées par les Aliments Trans-Gras de Drummondville.

Sources :

Bouilli de Léona Chapdeleine

Ratatouille niçoise

Aubergines, tomates, oignons, courgettes, poivron rouge... Le secret c'est de faire cuire chaque légume séparément avant de les laisser mijoter ensemble. Cette méthode leur conserve leur saveur particulière.



Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes








INGRÉDIENTS

* 1/2 aubergine (on dit que la véritable ratatouille niçoise ne contient pas d'aubergines)
* 2 tomates
* 2 oignons
* 1 poivron rouge
* 2 courgettes
* 2 gousses d'ail
* Huile d'olive
* Feuilles de basilic
* Thym au goût
* Sel et poivre
* Quelques olives noires dénoyautées

PRÉPARATION

1. Laver et essyer l'aubergine et les courgettes, les couper en rondelles, mélanger et laisser dégorger pendant 30 minutes.
2. Égouter et essuyer les légumes dans du papier absorbant.
3. Ébouillanter les tomates afin de les peler facilement. Coupez-les en morceaux et conserver. (Vous pouvez les concasser si vous voulez mais moi, je préfère les garder en morceaux).
4. Peler les oignons et les goussees d'ail et émincez-les en rondelles.
5. Mettez l'huile à chauffer dans une casserole anti-adhésive. Faire sauter les courgettes et l'aubergine.
6. Remplacer les aubergines par les poivrons dans la poêle. Égoutez-les séparément.
7. Faites suer les oignons et l'ail dans le reste d'huile pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
8. Ajoutez tous les légumes, la tomate, le thym, les olives. Saler, poivrer et mélanger.
9. Couvrir à moitié et laisser mijoter environ 35 minutes.

Parsemer de basilic ciselé. Servir chaud, tiède ou froid.