Le beurre de cacahuète

Le beurre de cacahuète – les origines

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Si l’arachide est née en Amérique du Sud - elle a longtemps occupé une place de choix dans l’alimentation de ces peuples - elle fut pourtant apportée aux Etats-Unis à partir du 16ème siècle, au moment de la traite négrière, en provenance d’Afrique. En effet, les bateaux négriers n’arrivaient pas que chargés d’hommes et de femmes. Les plants d’arachides firent aussi partie du voyage. L’arachide s’implanta dès lors aux Etats-Unis et vit sa plantation massive à la fin du 19ème siècle.

Crée en 1890 par le Dr John Kellogg oui, le même que pour les céréales, comme substitut de protéines pour ses patients édentés (et qui ne pouvaient donc plus mâcher), c’est pourtant Georges Washington Carver, un chercheur, qui entreprend la promotion de cette denrée au début du 20ème siècle.

Il avait remarqué, au cours de nombreuses études, que l’arachide était très énergétique et qu’elle se prêtait à de nombreux usages en cuisine – il en a démontré plus de 300 ; il est depuis, considéré comme le père du beurre de cacahuète. La grande récession aidant, son faible coût et ses qualités nutritives aussi, l’arachide et son dérivé premier le beurre de cacahuète connaissent alors une popularité flamboyante qui ne s’est jamais, depuis, démentie.

Une journée au beurre de cacahuète

Le beurre de cacahuète est un des produit alimentaire emblématique des Etats-Unis. Il se retrouve dans les placards de 75% des foyers américains et est considéré comme un pilier de l’alimentation américaine au même titre que le pain et/ou le lait. A la différence de la pâte d’arachide, le beurre de cacahuète contient du sucre et de l’huile végétale ; la pâte d’arachide, elle, ne contient que de l’arachide.

Le beurre de cacahuète peut posséder une texture creamy ou crunchy – sans/avec des petits morceaux. Il possède une place de choix dans la cuisine américaine et africaine-américaine, de l’entrée au dessert, du petit-déjeuner au dîner – une place si grande qu’il a même un mois qui lui est dédié : le mois de mars.

Plats salés ou plats sucrés ; entrées, plats ou desserts ; biscuits, viennoiseries ouconfiseries, on le trouve partout. Nourrissant au petit-déjeuner, dans le pb&j’s peanut butter & jam’s, indispensable dans la lunchbox de tous les petits écoliers américains sous forme de sandwich, il s’impose à l’heure du goûter sous forme de cookies et de bonbons. Au dîner, c’est en soupe ou en sauce pour accompagner viandes ou pâtes qu’il se savoure, et au dessert, sous forme de glace, d’entremets ou de gâteaux.

Le beurre de cacahuète – quelques chiffres

> 350 millions de kilos de beurre de cacahuète
sont consommés chaque année aux Etats-Unis

> 1500 sandwichs au beurre de cacahuètes
sont mangé par 1 enfant américain durant sa scolarité

> 1,5 kg de beurre de cacahuète
est mangé par 1 adulte américain chaque année

> 90%
c’est le taux minimum d’arachides que doit contenir du beurre de cacahuètes pour bénéficier de cette appellation

> 800 millions de dollars
c’est le chiffre que le marché du beurre de cacahuète atteint chaque année aux Etats-Unis

> 850 cacahuètes
c’est ce qu’il faut pour faire un pot de beurre de cacahuète de 510 grammes

> 1 cuillère à café de beurre de cacahuète
est égale à 10g et correspond à 61 kcal - 2,6g protides - 5,1g lipides - 1,1g glucides

> 160 jours
c’est le temps qu’il faut entre la plantation de la graine et la récolte des arachides

Le beurre de cacahuète maison

La recette de base pour un home-made peanut butter – 1 tasse environ.
Faire griller dans une poêle chaude 1 tasse d’arachide décortiquées, et pelées.
Les passer au mixer tout en ajoutant 1 à 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide – il faut que la préparation obtenue soit homogène et onctueuse.
Ajouter une 1/2 cuillère à café de sel et sucrer avec 1 cuillère à café de sucre (facultatif).
Mettre dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et consommer dans les 2 semaines.
Pour obtenir un beurre de cacahuète « chunky », ajouter une poignée d’arachides concassées et grillées à la préparation obtenue.

Pb&j’s
Tartiner du beurre de cacahuète sur une tranche de pain de mie, recouvrir de la confiture de votre choix (figue, cerise, abricots, prune…) et recouvrir d’une deuxième tranche de pain de mie. Couper dans le sens de la diagonale pour obtenir 2 sandwiches.

La recette des cookies au beurre de cacahuètes

Peanut butter cookies
Mélanger 1 tasse et 1/4 de farine (tamisée), 1/2 sachet de levure et 1/2 cuillère à café de sel dans un saladier.
Dans un autre saladier, mélanger au batteur électrique 1/2 tasse de beurre, 1/2 tasse de sucre brun, 1/2 tasse de sucre blanc et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à l’obtention d’un mélange bien crémeux.
Ajouter 1/2 tasse de beurre de cacahuète, mélanger. Ajouter 1 oeuf, et mélanger à nouveau.
Verser la farine dans le mélange beurre de cacahuète/sucre. Mélanger à la main, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et déposer - à l'aide d'une cuillère - des boules de pâte de la taille d'une grosse noix, sur la plaque.
Avec une fourchette, aplatir les noix de pâte – pour éviter que cela colle, tremper régulièrement la fourchette dans un peu de farine.
Enfourner, 10/12 minutes dans un four préchauffé à 190°. Dès que les cookies sont cuits, les sortir du four et attendre 5 minutes avant de les transposer les cookies sur une grille.
Enjoy ! avec un grand verre de lait !

Les mini-cocottes ont la cote

Pourquoi des mini-cocottes ?

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On les voit partout dans les magasins d’ustensiles de cuisine et de décoration, les foodistas* leur vouent un culte fervent et les magazines de recettes surfent allègrement sur la vague. Mais pourquoi les mini-cocottes suscitent-elles un tel engouement ? Les quatre raisons de succomber :

1) L’atout déco.
La mini-cocotte vient du monde de la haute gastronomie, où les chefs cherchent depuis longtemps à mettre en valeur leurs créations. Or, à la maison, on cuisine certes pour l’amouuuuur de la convivialité, l’émotion du partage et bla bla bla, mais soyons honnêtes : c’est aussi pour faire les beaux / les belles devant des convives hébétés, rabaisser le caquet de belle-maman ou gagner “Un dîner presque parfait”. Vous avez peur que votre purée de patates soit trop commune ? Faites-en une “écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et au piper nigrum** en mini-cocotte” et crânez.

2) Le maintien au chaud.
Vous êtes un incorrigible bavard, vous dînez dehors par temps de mistral, vos enfants mettent environ une heure trente à venir à table après votre appel tonitruant... : vous avez besoin d’ustensiles qui permettent de maintenir vos préparations au chaud. Ça tombe bien, c'est le cas des mini-cocottes grâce à leur couvercle magique (OK, il y en a également un sur les maxi-cocottes, mais c’est moins mignon).

3) Le gâtifiage.
Ceci nous amène à notre troisième raison d’aimer la mini-cocotte : elle est a-do-ra-ble (mimi-mini-cocotte, en somme). Oui, on sait que le mini, c’est ringard, comme toutes les innovations fabriquées par l’élite gastronomique puis adoptées par le commun (bassement démocratique) des gourmands, mais... comment dire ? On s’en fiche : ne boudons pas notre plaisir de jouer à la dînette.

4) La flemme.
La grosse cocotte, c’est un ustensile de deux tonnes à nettoyer + une dizaine d’assiettes. La mini-cocotte, c’est... dix mini-cocottes à nettoyer, donc un-dixième de tonne par ustensile, sans les assiettes s’il vous plaît ! Ces petites merveilles passent en effet aisément du four à la table.

* OK, OK, il est également ringard de dire “foodista”, mais on le répète : on assume et on s'amuse.
** Piper nigrum = poivre.

Bon à savoir

Mini comment ?
Il existe plusieurs formes de mini-cocottes (notamment rondes, ovales et carrées), mais aussi différentes contenances. Autrement dit, certaines mini-cocottes sont plus mini que d'autres :
•    Petites contenances (8-15 cl) : recettes apéritives, mises en bouche et desserts.
•    Moyennes contenances (15-20 cl) : entrées et accompagnements, desserts.
•    Grandes contenances (le comble pour des mini-cocottes) (20-35 cl) : plats mijotés, pâtes et autres plats uniques.

our et des ramequins. Dans tous les cas, veillez à réduire les temps de cuisson.our et des ramequins. Dans tous les cas, veillez à réduire les temps de cuisson.

Quel temps de cuisson ?
Seules les mini-cocottes en fonte sont adaptées au mijotage long (pas trop quand même), ainsi que quelques modèles haut de gamme en céramique (voir le guide d'achat). Les autres, plus décoratives, sont à réserver aux cuissons courtes et moyennes (un clafoutis, ça va ; une daube, c'est trop).


Mise en garde
Vous l'avez retenu : les mini-cocottes passent du four à la table. Mais GARE AUX BRÛLURES : ne les déposez pas trop chaudes sur la table ou laissez passer un peu de temps pour faire venir vos convives. Vous aurez beau leur dire de faire attention, s'ils sont aussi tête en l'air que mézigue, ils vous feront sortir votre tube de Biafine fissa fissa. Surtout, surveillez attentivement les enfants : la mini-cocotte, quand elle est brûlante, n'est pas adaptée aux mini-gourmands.

Côté cuisine
Toutes les préparations classiques en cocotte vont bien aux mini-cocottes. En bonus, celles-ci permettent d'adapter de nombreuses recettes que l'on prépare habituellement dans des plats à four et des ramequins. Dans tous les cas, veillez à réduire les temps de cuisson.

Guide d’achat

La fonte
La mythique, la mère de toutes les cocottes, c'est la version en fonte. Ces modèles sont garantis à vie, fonctionnent sur tous les feux (y compris l'induction), passent au four et permettent à la fois de saisir et de mijoter avec un résultat inimitable. On les trouve notamment chez Staub et Le Creuset, deux valeurs sûres. Leur inconvénient : il faut généralement compter entre 40 et 50 euros la pièce. À ce prix-là, mieux vaut réserver le dîner-dînette pour les repas en duo et éviter les tablées de 10 copains, d'autant plus que l'on possède rarement une plaque de cuisson à dix foyers chez soi.

La céramique ou la terre émaillée
Ces modèles ne s'utilisent qu'au four. Leur avantage : ils sont beaucoup moins chers que leurs copines en fonte pour un résultat tout à fait honorable. Côté marques, mention spéciale pour Le Creuset et ses cocottes d'excellente qualité, utilisables au four, au four à micro-ondes et au congélateur, disponibles dans des couleurs variées et en différents formats (on adore les cocottes-légumes du potager et les cœurs pour soirées romantico-kitsch).
Des tas d'autres marques se sont lancées sur le marché et on trouve des modèles à petit prix dans les grandes surfaces et autres magasin de déco bon marché, à réserver aux cuissons courtes.

Le verre
Moins lourdes, faciles à entretenir, gentilles avec votre porte-monnaie, les mini-cocottes en verre présentent le gros avantage de laisser voir la cuisson et de mettre en valeur les plus jolies créations. Elles s'utilisent au four ou au four à micro-ondes (bon point pour les recettes express). Pyrex propose des modèles de très belle qualité.

Le silicone
Anti-adhésif, facile à nettoyer, aussi à l'aise dans le four que dans le micro-ondes et le congélateur, le silicone n'en finit pas d'envahir le rayon des ustensiles de cuisine. La marque Mastrad, très innovante, propose des sets de mini-cocottes. Il s'agit de petits formats, idéaux pour préparer des œufs cocottes, des terrines individuelles ou des flans.

La mini-cocotte en entrée

• Les œufs cocotte
Natures et vite préparés, aux cèpes, aux échalotes, aux champignons et aux lardons, au saint-nectaire ou encore à l'oseille, les oeufs en cocotte font toujours leur petit effet. Pour les soirs de semaine, avec du pain et un dessert, voici un petit dîner complet vite fait, bien fait.


• Les soufflés
Envie de présenter dans un récipient tendance l'un des grands classiques de la gastronomie française ? Pensez au soufflé. Pour un sans-fautes, ne loupez pas lavidéo pas à pas de Marmiton. Vous trouverez des tas de bonnes idées dans le dossier « tendance soufflé » concocté par Ester.

• Les clafoutis
Autre recette facile et toujours appréciée, le clafoutis, composé d'un ingrédient de base et d'un appareil à flan. Traditionnellement aux fruits pour le dessert, il se décline aussi en petite entrée salée. Aux noix de Saint-Jacques, aux poires et au parmesan, aux tomates et aux olives noires ou encore aux tomates cerises, il se plaît beaucoup dans les mini-cocottes en céramique, en verre ou en silicone. Dans le même esprit, pensez aux flans salés et aux pains de viande.


• Les cassolettes
Ce mot désigne à la fois le récipient, facilement remplacé par une mini-cocotte en verre ou en céramique, et le contenant, qui peut être très varié : ravioles,coquilles Saint-Jacques, fruits de mer, crevettes et escargots ont la faveur des Marmitonautes.


• Les soupes
Hmmm, la fumée odorante qui s'échappe de la marmite de soupe en plein hiver ! Reproduisez ce petit plaisir à table en présentant vos soupes dans des mini-cocottes. Choisissez de préférence des recettes qui changent de la soupe de légumes traditionnelle et familiale : courgette et bleu d'Auvergne, poulet et nouilles chinoises, haricots blancs et chorizo, tom ka, … De quoi réhabiliter la soupe auprès de vos proches.

La mini-cocotte en plat principal

• Les plats traditionnels  
Pour ceux qui ont de la chance de posséder des mini-cocottes en fonte, place aux plats traditionnels en sauce. Pensez à couper les ingrédients en plus petits morceaux et à réduire le temps de cuisson. Daube, boeuf bourguignon, osso bucco, blanquette, pot-au-feu, cassoulet et autres matelotes prennent un sacré coup de jeune. Pensez aussi à la tartiflette, classique des cuisines étudiantes.


• Les tajines
Pour cuisiner exotique et miniaturiser l'un des meilleurs symboles de la cuisine du Maghreb, adoptez le précieux tajine (à préparer dans des mini-cocottes en fonte ou céramique de grand format). Pour les idées, retrouvez notre dossier « Tajine, le ragoût aux mille saveurs ».

• Les mini-volailles
Dans des mini-cocottes en fonte de grand format, osez les cailles et les coquelets en les faisant dorer puis mijoter selon vos recettes préférées. A court d'idées ? Vous n'avez qu'à piocher : cailles aux raisins, à la moutarde et au miel, auxéchalotes, aux marrons, au foie gras, ou encore coquelets aux légumes, à labière ou au porto.


• Les pâtes
La mini-cocotte renouvelle avec grâce la tradition italienne de la pasta. Servez vos pâtes en sauce dans des mini-cocottes en fonte afin de les garder au chaud, ou préparez-y directement vos lasagnes (ça marche aussi dans les modèles en céramique).


• Les accompagnements
Au lieu d'amener l'accompagnement dans un grand plat à table (la honte), proposez-le dans des mini-cocottes à côté des assiettes ou carrément dedans si celles-ci sont géantes.
Le gratin dauphinois et autres gratins de courgettes, de ravioles, de chou-fleur ou de courge font des concours de glamour avec les purées et les tians version mini.

La mini-cocotte en dessert

Ici encore, de très nombreuses recettes de desserts s'adaptent aux mini-cocottes. Certaines donnent un résultat particulièrement joli et intéressant :

• Les fruits cuisinés
Pommes au four, poires au vin et autres compotes sont des desserts simples et bon marché. La mini-cocotte leur donne du chic et du pep's. Alors que vous les réserviez généralement aux repas familiaux, vous pouvez les proposer à vos invités en leur ajoutant éventuellement un « topping » pour parachever leur nouvelle modernité.

• Les crèmes prises
Les préparations à base de lait, d'oeufs et de sucre sont des classiques de la cuisine familiale et leur côté « souvenir d'enfance » séduit toujours les grands gourmands. Crèmes brûlées, au chocolat ou à la vanille s'adaptent parfaitement aux mini-cocottes de petit format.

• Les clafoutis  
Ils constituent de délicieuses petites entrées en version salée, mais aussi des desserts très appréciés en petit format. Nos préférés : aux cerises bien sûr, mais aussi aux poires, à la rhubarbe et aux abricots.

• Les fondants
A tester absolument dans des mini-cocottes : les fameux ramequins au chocolat au coeur fondant. N'hésitez pas à remplacer les carrés de chocolat du coeur par des glaçons de purées de fruits.

• Les tiramisu
Pour mettre en valeur l'irrésistible mélange crémeux de ce dessert classique mais modulable à l'envi (aux fraises, aux fruits rouges, aux speculoos, à l'ananas, aulemon curd...), utilisez de préférence des mini-cocottes en verre.

Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c'est pas gras).  Marmiton.org

Frites toutes garnies - Tendance gourmande

Frites toutes garnies  

Convertissez un plat traditionnel vénéré en une entrée qui sort de l'ordinaire.

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Comment faire pour améliorer des frites toute chaudes, croustillantes, salées et délicieuses? Après une longue séance de remue-méninges, nos équipes de chefs ont inventé le concept des frites toutes garnies, en un plat ludique. Non seulement ces frites toutes garnies se distinguent dans la catégorie des hors-d'œuvre à partager, mais elles se prêtent merveilleusement à vos menus promotionnels. Le plat spécial de la St. Patrick? Le hachis de bœuf salé avec frites pourrait bien rendre la chance des Irlandais contagieuse.

Recettes de frites toutes garnies ludiques, distinctives et délicieuses

Hachis de bœuf salé avec frites

Solutions menu — Petit-déjeuner, brunch ou petit-déjeuner servi toute la journée : promotion de la St. Patrick

Nos chefs combinent les saveurs trouvées dans les établissements familiaux pour dresser la présentation des frites toutes garnies. Plutôt que de servir des pommes de terre rissolées, ils hachent des frites à steak cuites, ajoutent un hachis de bœuf salé qu'ils garnissent d'oignons caramélisés. Ils arrosent d'une sauce Bistro Kraftrehaussée de miel, puis couronnent le plat d'un œuf frit.

Steak frites au fromage Philadelphia

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; petites assiettes; promotion sportive; promotion fierté régionale

Nos chefs transforment les frites au fromage Philadelphia classique en un plat de frites toutes garnies aromatisées et délicieuses. Ils commencent par enrober des fines tranches de faux-filet dans une sauce à steak, puis forment une couche de frites à steak et garnissent d'oignons sautés. Ils ajoutent une fioriture composée de fromage à la crème Philadelphia et de produit de fromage fondu Cheez Whiz. « Voilà qui remplace honorablement les nachos dans un menu de hors-d'œuvre, de dire Aliza Katz, chef exécutive principale, Service alimentaire Kraft. Le produit Cheez Whiz ajoute une texture veloutée et fondante qui convient parfaitement à ce plat. »

Biftecks de faux-filet et frites

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; petites assiettes; menu du lunch; menu du soir; menu de fin de soirée

Nos chefs ont converti un plat classique de steak en un concept de bol-repas. L'étoile du plat est la sauce brune riche et piquante qui enrobe la viande, les champignons et les frites. Les champignons grillés dans du beurre sont arrosés de bouillon de poulet et de sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. Ils sont cuits de nouveau jusqu'à ce qu'ils luisent et que la sauce ait réduit. « La sauce barbecue laisse un vernis sur les champignons, et le beurre équilibre la sauce à merveille, déclare la chef Katz.» Pour dresser l'assiette, nos chefs ont mélangé des languettes de faux-filet aux champignons, ainsi que des frites à steak épaisses. Ce plat savouveux satisfait et réconforte.

Poisson-frites à l'asiatique

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; menu du lunch; menu du soir

Ce poisson-frites nouvelle manière servi avec frites toutes garnies reflète une recherche de contrastes dans les textures et les arômes parfumés de l'Asie. « Pour les chefs qui veulent mettre en valeur le poisson en s'amusant et en jouant avec un plat familier pour le rendre différent, cette recette est idéale,» de dire la chef Katz. Nos chefs enrobent le flétan d'un mélange de citronnelle et de gingembre mariné, puis le font sauter jusqu'à l'obtention d'une texture croustillante. Ils déposent le poisson sur des frites ondulées, puis rajoutent une couche de saveur par un jet de mayonnaise Vraie Mayo Kraft rehaussée de jus de lime et de sriracha. Un mélange de sauce de poisson et de vinaigre de riz et de vin donnent la touche finale au plat décoré d'oignons verts. « Les frites croquantes s'opposent au moelleux du flétan, et la sauce douce contraste avec le parfum de la citronnelle et du gingembre, » affirme la chef Katz.

Hamburger BBQ bacon cheddar, et frites

Solutions menu — hors-d'œuvre à partager; menu de lunch; menu du souper; menu de fin de soirée

Ces frites toutes garnies, qui redéfinissent le burger, donnent un résultat vraiment satisfaisant. Du bœuf haché cuit garni de frites, ainsi que de laitue, tomate, oignon et bacon. Le secret de la signature de ce plat réside dans la sauce : un mélange tout simple de produit de fromage fondu Cheez Whiz et de sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. « Avec Bull's-Eye plus Cheez Whiz, vous mettez en plein dans le mille, déclare la chef Katz. Cette combinaison sucré-salé-fumé est fantastique. »

Sandwich au fromage fondant avec soupe aux tomates et frites

Solutions menu — menu pour enfants, menu du lunch, promotion hivernale spéciale

L'enfance déconstruite. Les frites toutes garnies remplacent avantageusement le duo classique fromage grillé et soupe aux tomates. Ce plat est idéal dans un menu pour enfants ou dans un menu de lunch comme plat réconfortant. Et il est si facile à préparer. Un sandwich au fromage grillé, en l'occurrence du fromage fondu Darifarm, est coupé en bâtonnets, puis disposés sur le bord d'un bol peu profond de soupe aux tomates chaude. Les frites, mises en garniture, forment une meule de fromage grillé et de frites dans la soupe. Pour décorer la soupe, un tourbillon de produit de fromage fondu Cheez Whiz.

La cuisine mexicaine et tex-mex : différence

Vous avez dit cuisine mexicaine ?

Attention, scoop : le chili con carne, les burritos ou encore les fajitas ne sont pas des symboles de la cuisine mexicaine mais de la cuisine tex-mex, qui vient non pas du Mexique mais des États-Unis.

Bien entendu, cela ne signifie pas que la cuisine traditionnelle mexicaine soit supérieure à la cuisine tex-mex : on peut parfaitement aimer et cuisiner les deux, mais il est préférable d'éviter l'indignation des Mexicains en leur demandant un chili con carne.

D'un côté, on a la cuisine traditionnelle mexicaine, basée sur une trilogie ancestrale de produits : le maïs, les haricots et les piments (« chiles » très variés et pas toujours piquants !). D'autres ingrédients autochtones, comme les tomates, les courges, les avocats, le cacao et la vanille viennent enrichir la palette de saveurs et de couleurs de l'alimentation quotidienne.

De l'autre côté, d'une frontière en l'occurrence, on trouve la cuisine tex-mex, créée par les immigrants mexicains aux États-Unis, les « Chicanos ». En adoptant les ressources et habitudes locales, ils donnèrent en effet naissance à une véritable cuisine « fusion » qui mêle des traditions mexicaines et texanes, avec des influences espagnoles et indiennes.

Riche en fromage, viande et épices, caractérisée par des plats rapides à préparer, c'est elle que l'on trouve le plus souvent en France dans les restaurants dits mexicains (qui le sont donc rarement) et dans les kits tout prêts du supermarché.

Les deux cuisines présentent bien sûr des points communs, mais aussi des différences de procédés et d'ingrédients. Pour compliquer le tout, certaines spécialités tex-mex se dégustent désormais aussi au Mexique. Retour sur les confusions les plus fréquentes.

Les tortillas, base des cuisines mexicaine et tex-mex

Les tortillas, sortes de pains plats non levés que l'on consomme de diverses manières, sont utilisées quotidiennement dans les cuisines mexicaine et tex-mex.


Les tortillas de maïs

Majoritaires au Mexique, ce sont les plus traditionnelles. Elles sont confectionnées avec une farine de maïs dite « nixtamalisée » : le maïs est décortiqué à l'eau de chaux, selon un procédé très ancien qui augmente sa valeur nutritive et développe ses arômes.

Les tortillas sont aplaties dans une presse à tortillas (deux disques de fonte ou de bois reliés entre eux) et cuites sur un « comal », sorte de plancha que l'on fait chauffer au feu de bois ou sur le gaz. Elles sont plus petites que les tortillas industrielles disponibles dans les supermarchés français. On les achète souvent dans les « tortellerias » et on en fait notamment des tacos, des quesadillas, des enchiladas et des flautas.

Les tortillas de harina ou tortillas de blé

Très faciles à préparer chez soi avec de la farine de blé basique et une poêle antiadhésive (voir la recette), elles sont généralement garnies pour confectionner des tacos, des quesadillas, des burritos, des fajitas ou des enchiladas.
Les tortillas de blé font partie des bases tex-mex, mais elles sont également consommées au Mexique. De la même manière, la cuisine tex-mex utilise fréquemment les tortillas de maïs.


Les deux types de tortillas sont à la base de très nombreuses spécialités mexicaines et tex-mex. Les plus connues sont les tacos.

Les tacos, versions mexicaine et tex-mex

Les tacos existent dans les deux cuisines, mais ils sont confectionnés selon deux modes de préparation différents.

Au Mexique, le taco, star de la cuisine de rue, est un sport national : il se déguste chez des marchands ambulants ou dans des « taquerías » », restaurants plus ou moins artisanaux que l'on trouve dans tout le pays. Chaque taco est formé par une petite tortilla chaude que l'on garnit soi-même avec les ingrédients de son choix. La tortilla reste molle et on la replie simplement sur sa garniture avant de la manger avec les doigts.

Les Mexicains disent qu'un véritable taco doit pouvoir se manger en deux bouchées. Les garnitures sont variées : viandes (notamment des petits morceaux de « carnitas » cuits dans du saindoux, ou encore du « pastor » ou porc mariné et cuit sur une broche verticale – ce mode de cuisson proche du kekab aurait été importé par les immigrants libanais dans les années 1960),poissons, fromages, crudités, guacamole…

Le tout est couronné par une sauce, un art infini au Mexique. Les meilleures taquerías en proposent plusieurs, parmi lesquelles figure toujours la fameuse «pico de gallo », composée de plusieurs ingrédients crus coupés en petits morceaux (tomates notamment).

Les tacos ont été importés aux États-Unis puis au Canada, où ils sont très populaires, avec toutefois une différence dans la préparation : les tacos tex-mex les plus communs sont croustillants car la tortilla est préalablement pliée en forme de U et frite. Les « taco-shells » obtenus sont garnis, le plus souvent avec du bœuf haché mijoté avec du piment et du cumin, des légumes crus et du fromage râpé. Ces symboles de la restauration rapide made in USA n'existent pas au Mexique.

Notez que le cumin, souvent utilisé dans les plats tex-mex, n'existe pas dans la cuisine mexicaine traditionnelle.

Les autres spécialités à base de tortillas

Les préparations communes aux cuisines mexicaine et tex-mex :

•    Les tortillas frites : au Mexique, on fait frire les tortillas rassises entières («tostadas ») ou en triangles (« totopos »). Les premières constituent des supports à des divers ingrédients pour  des entrées ou des en-cas, tandis que les seconds servent surtout à préparer des « chilaquiles ». Version tex-mex, les topopos industriels sont appelés « tortillas chips » (on les trouve en France). Les Américains les trempent dans des sauces ou en font des « nachos » gratinés au fromage et autres ingrédients (viande, haricots, etc.).

•    Les quesadillas : sortes de croque-monsieur mexicains, les plus basiques sont confectionnées avec des tortillas garnies de fromage (« queso »), puis pliées en deux et grillées sur le « comal ». En superposant deux tortillas garnies de jambon et de fromage, coupées en triangles après cuisson, on obtient des « sincronizadas ». Côté tex-mex, on ajoute souvent d'autres ingrédients (souvent de la viande) et on procède à une cuisson à la poêle ou au four.

•    Les enchiladas : les tortillas sont garnies puis roulées sur elle-mêmes avant d'être immergées dans une sauce cuite à base de piment (« enchilar » signifie « pimenter »).

Les « flautas », des en-cas d'origine mexicaine :
Les flautas sont des tortillas garnies (souvent au poulet), roulées et frites. On les déguste avec des sauces, de la crème et du fromage, généralement pour l'apéritif ou à l'occasion de buffets.

Les « burritos », des spécialités d'origine tex-mex :
Ils sont également constitués de tortillas garnies et roulées. Toutefois, contrairement aux flautas, l'ensemble n'est pas frit et reste mou. La garniture est généralement constituée de haricots, de riz, de viande et de légumes crus. On trouve désormais des burritos dans le nord du Mexique.

Fajitas et chili con carne : les stars de la cuisine tex-mex

Le chili con carne

Pour beaucoup de personnes, le chili con carne est un plat emblématique du Mexique. Pourtant, il s'agit d'une pure création tex-mex ! L'origine et les ingrédients qui le composent suscitent des débats enflammés. Il est toujours élaboré a minima avec de la viande et des « chiles » (piments).

 

On ajoute souvent à cette base des tomates, des aromates (oignons, ail, cumin, coriandre fraîche…) et surtout des haricots secs (les « frijoles » que les Mexicains consomment abondamment). N'essayez pas d'en commander dans les restaurants locaux : au Mexique, les ragoûts traditionnels sont plutôt les « moles» (dont le plus connu comprend du cacao) et le « pozole» (ragoût de porc au maïs que l'on prépare pour toutes les fêtes).
 

Les fajitas

Il s'agit tout simplement de lamelles de viande grillées, souvent cuisinées avec des poivrons et des oignons. On les déguste avec des tortillas et on les accompagne généralement de divers ingrédients :  guacamole, laitue hachée, crème, fromage, sauce « pico de gallo », haricots. Le résultat ressemble finalement... aux burritos mexicains !

 

Vous l'aurez donc compris : les frontières culinaires ne sont jamais étanches et il n'est pas toujours facile de distinguer de façon radicale toutes les spécialités mexicaines et tex-mex. Retenez surtout qu'il ne faut jamais demander un chili con carne ou une fajita à un Mexicain sous peine de le vexer.

 

En revanche, si vous voulez fayoter (en l'occurrence « frijoleter ») et jouer au touriste culturellement éveillé, goûtez aux sauterelles grillées et autres petites punaises vivantes. Trop fades ? Saupoudrez-les de « sal, chile y limon » (sel, piment et citron), un trio d'ingrédients fondamental des cuisines de rue du Mexique. Bon appétit !

 

 

Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c'est pas gras). Sur Marmiton.org