jeudi 18 août 2011

Escalopes de Flétan Gourganes à la coriandre fraîche - Coulis de cresson et oseille

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

INGRÉDIENTS

1 filet de flétan de 454 g (16 oz) coupé en huit escalopes de 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur
120 g (4 oz) de gourganes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 g (1 c. à café) de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre du moulin
Des feuilles de coriandre pour décorer

Coulis de cresson et oseille

120 g (4 oz) de cresson
120 g (4 oz) d’oseille
30 g (1 oz) d’échalotes hachées
120 g (4 oz) de fromage blanc à 0 % M.G.

Retirer la peau des gourganes en les plongeant dans l’eau bouillante quelques minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les faire tremper 8 à 12 heures. Puis, cuire les gourganes dans l’eau bouillante salée pendant environ 45 minutes.

Préparer le coulis : laver et équeuter le cresson et l’oseille. Bien essorer. Chauffer une casserole et faire tomber le cresson et l’oseille avec les échalotes jusqu’à une complète évaporation de l’eau de végétation. À l’aide d’un pied mélangeur, transformer le tout en purée. Ajouter le fromage blanc. Si le coulis vous semble un peu épais, ajouter du lait. Garder au chaud. Ne pas faire bouillir; la sauce se séparerait.

À la dernière minute, faire sauter les gourganes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et la coriandre. Saler et poivrer.

Préparer le flétan : faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Y déposer les escalopes et saisir une vingtaine de secondes de chaque côté. Assaisonner.

Pour dresser, verser le coulis de cresson et oseille dans les assiettes. Y déposer les escalopes de flétan et disperser les gourganes autour. Décorer avec des feuilles de coriandre fraîches.

JEAN SOULARD,

Chef exécutif, Château Frontenac

Smotie - Pina Colada

INGRÉDIENTS :

250 ml Jus PassionTropical Oasis ou pina colada Oasis
250 ml Jus d'ananas Oasis
500 ml Eau
18 g ( 6 cuil à soupe ) Consistaide BERTHELET (si vous n'en avez pas, prenez de la fécule de maîs http://www.berthelet.com/fr/produits/626100)

MODE DE PRÉPARATION :

Bien mélanger les quatres ingrédients ensemble dans un mélangeur ou un contenant avec couvercle.
Servir froid ou sur glace.

Note : pour un cocktail alcoolisé, remplacer 100 ml d'eau par 100 ml de rhum brun.

Pour 4 verres de 8 oz

Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes

Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador
et crème de pommes

Infusion au thé du labrador

1L d’eau
10g thé du labrador
50g de sucre
Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
Saumure pour les perdrix
30g de fleur de sel
1 noix d’ail haché
5g de fleur de tanaisie
5g de romarin frais haché

Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.

Cuisson des perdrix

4 Perdrix entières
4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans le gras. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’au refroidissement total.

Laquage des perdrix

15 ml d’infusion de thé du labrador
30 ml de mélasse
Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
Sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes
1 échalote française
65 ml de fond de gibier à plumes
30 ml d’infusion de thé du labrador
30 ml de crème de pommes

Faire revenir l’échalote et déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laissé réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison de fruits et légumes Beauport blanchis au préalable, terminer en garnissant de micro pousses vertigo.

MARTIN GAGNÉ
Chef exécutif Hôtel-Musée des Premières Nations

Information :

Fleur de tanaisie

DESCRIPTION : Belle espèce vivace, glabre, de taille assez élevée à tiges droites, dressées, anguleuses, ramifiées au niveau de l'inflorescence, munies de feuilles profondément découpées, à divisions sur 2 rangs, elle-mêmes dentées ou lobées. Les capitules à fleurs en tube d'un beau jaune d'or, dépourvus de liquiles, rapprochés en corymbe dense au sommet des tiges, s'épanouissent de juillet à septembre. Le réceptacle dépourvu d'écailles est entouré de bractées obtuses, coriaces sur plusieurs rangs. Les fruits ornés de côtes sont surmontés par une petite couronne membraneuse.

CUISINE :
Principalement utilisée comme condiment vu son goût prononcé. Quelques fragments de feuilles permettent de parfumer omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crèmes... Entre dans la composition de la Bénédictine (à très fine dose) elle est toxique. Ne l'utiliser donc que comme condiment.

Martin Gagné, le chef de 43 ans, qui dirigeait les cuisines du Manoir Saint-Castin avant d'être nommé à
l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, dit aimer travailler avec les épices
sauvages. «En faisant des recherches sur les différents ingrédients que les autochtones
utilisaient au quotidien, j'ai constaté que les écorces et les épices comme le thé du
Labrador ou le sumac étaient utilisées surtout de manière médicinale. Mais moi, je les
incorpore dans la cuisine pour varier les saveurs, ce qui n'enlève rien à leurs vertus
santé!»
Lui-même ayant des ancêtres algonquins, il dit composer ses différents menus saisonniers
en se basant sur les denrées utilisées à l'époque par les autochtones. «Dans la
documentation que j'ai consultée, on retrouve les produits de la chasse, de la pêche et de
la forêt. Et comme les Hurons-Wendat étaient aussi agriculteurs, certaines céréales et
plusieurs légumes, dont le maïs, la courge et l'orge, étaient souvent utilisés.»

Tataki de bœuf et rémoulade de céleri-rave et Granny Smith

Tataki de boeuf et rémoulade de céleri rave et Granny Smith

INGRÉDIENTS POUR RÉMOULADE :

150 gr (un petit céleri-rave en fines lanières)

1 unité de pomme verte Granny Smith

1 cuillère. à thé d’échalote grise hachée

2 ml. de pâte de wasabi

5 ml (3 cuillères à soupe) de mayonnaise nature

Poivre et sel au goût

INGRÉDIENTS POUR TATAKI DE BOEUF

15 ml de poudre de paprike

15 ml. de coriandre en graines broyées

15 ml. de poudre de chili

15 ml. de cumin

16 oz (448 gr) de filet de bœuf

40 ml d’huile végétale

MÉTHODOLOGIE :

Mélanger ensemble les ingrédients pour la rémoulade et garder au frais.

Mélanger les épices ensemble et incorporer le boeuf en le remuant afin de faire une croûte tout autour.

Saisir le boeuf avec l'huile à feu vif et le réserver.

Dans un emporte-pièce dresser la rémoulade au centre de l'assiette et déposer le boeuf finement émincé sur le dessus.

Garnir d'une goutte d'huile d'olive extra vierge et de fleur de sel

Recette offerte par
Eric Boutin

Sous le soleil

Ingrédients

6 cannes cœurs de palmier
2 litres de tomates coupées en deux en quartier
1 pied de céleri en biseau
1 litre d'échalotes françaises
2 litres de piment vert
1 litre de carottes râpes
4 oz d'oignons rouges
6 courgettes en demie
4 – 6 oz d'huile d’avocat
2 oz de miel
2 oz de fines herbes
1 oz d'origan et de cajun (chaque)
6 c.a soupes de pesto
2 litres de tomates en dés
1 litre d'olives noires hachées
1 litre de feta émietté
500 ml d'échalote verts
500 ml d'huile d’olive
250 ml de vinaigre rouge
100 ml de sirop d'érable

Recette offerte par:

Jacques Talbot

Opéra

De la part de Patrick, chef au Montego, monsieur Vevert Gérard, chef pâtissier propose un gâteau Opéra.

Biscuit Joconde

250g œufs
175g sucre glacé
75g poudre d'amande
50 g de farine
40 g beurre
325g de blanc œufs
80 g de sucre

Monter le mélange sucre glace, poudre d'amande, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur des feuilles de papier cuisson (500g par feuille 40 X 60).

Sirop pour mouiller le biscuit

450g sucre
300g d'eau

Mélanger le tout et faire bouillir.

Ganache

600 g de lait
200 g de crème
1000 g de chocolat noir
250 g de beurre

Faire bouillir le lait et la crème, puis la verser sur le chocolat bien mélanger ajouter le beurre ramolli à la ganache quand celle-ci et tempérer.

Crème au beurre:

480 g de sucre
160 g d'eau
4 jaunes œufs
1 œuf entier
600 g de beurre
Quantité suffisante d'extraits de café

Faite chauffer le sucre avec l'eau (118°C) pendant ce temps faite monter les jaunes avec l'œuf puis vider le sirop dans les œufs monter sans arrêter de mélanger au fouet électrique, une fois le mélange tempéré ajouter le beurre en petits morceaux et faire monter le tout pour obtenir un mélange crémeux et léger puis incorporer de l extrait de café a votre goût.

Montage

Préparer trois feuilles de biscuit Joconde de même taille (conseil : appliquer un peu de chocolat fondu sur la première feuille de Joconde, ceci évitera que votre opéra colle sur votre plateau).

Sur la première feuille de biscuit bien mouiller avec le sirop parfumer au café après avoir chocolaté l'autre coté de celle-ci, puis étaler une fine couche de crème au beurre café, ensuite déposer une seconde couche de Joconde bien mouiller a nouveau appliquer une fine couche de ganache, et recommencer avec la dernière feuille de Joconde et avec une autre fine couche de crème au beurre café bien lisser et faire refroidir au réfrigérateur.

Finition

Faire fondre 250 g de chocolat et ajouter 50 g de beurre puis napper votre opéra. Étaler rapidement en une seul fois pour obtenir un glaçage lisse.

mardi 16 août 2011

Salsa de mangue

INGRÉDIENTS :

115 grammes de chair de mangue
60 grammes d’oignon rouge
4 tomates cerise coupées en 2
140 grammes de poivrons verts
1 piment oiseau frais épépiné et haché fin
10 grammes de coriandre fraîche hachée
Poivre et sel au goût
60 millilitres d’huile d’olive

PRÉPARATION :

Couper tous les ingrédients en morceaux assez gros.

Mélanger le tout et laisser reposer au frigo 3 heures.

Cette salsa accompagne très bien un poisson blanc grillé, des pétoncles sautés ou encore un suprême de volaille. Très rafraîchissant lors des chaudes journées d’été.

Bon appétit.

Recette de Mario Jean et Christian Drolet
Chefs exécutifs
Restaurant Batifol

Tartare de saumon à la vodka et son infusion de mûre et cassis