Opéra

De la part de Patrick, chef au Montego, monsieur Vevert Gérard, chef pâtissier propose un gâteau Opéra.

Biscuit Joconde

• 250g œufs
• 175g sucre glacé
• 75g poudre d'amande
• 50 g de farine
• 40 g beurre
• 325g de blanc œufs
• 80 g de sucre

Monter le mélange sucre glace, poudre d'amande, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur des feuilles de papier cuisson (500g par feuille 40 X 60).

Sirop pour mouiller le biscuit

• 450g sucre
• 300g d'eau

Mélanger le tout et faire bouillir.

Ganache

• 600 g de lait
• 200 g  de crème
• 1000 g de chocolat noir
• 250 g de beurre

Faire bouillir le lait et la crème, puis la verser sur le chocolat bien mélanger ajouter le beurre ramolli à la ganache quand celle-ci et tempérer. 

Crème au beurre:

• 480 g de sucre
• 160 g d'eau
• 4 jaunes œufs
• 1 œuf entier
• 600 g de beurre
• Quantité suffisante d'extraits de café

Faite chauffer le sucre avec l'eau (118°C) pendant ce temps faite monter les jaunes avec l'œuf puis vider le sirop dans les œufs monter sans arrêter de mélanger au fouet électrique, une fois le mélange tempéré ajouter le beurre en petits morceaux et faire monter le tout pour obtenir un mélange crémeux et léger puis incorporer de l extrait de café a votre goût.

Montage

Préparer trois feuilles de biscuit Joconde de même taille (conseil : appliquer un peu de chocolat fondu sur la première feuille de Joconde, ceci évitera que votre opéra colle sur votre plateau).

Sur la première feuille de biscuit bien mouiller avec le sirop parfumer au café après avoir chocolaté l'autre coté de celle-ci, puis étaler une fine couche de crème au beurre café, ensuite déposer une seconde couche de Joconde bien mouiller a nouveau appliquer une fine couche de ganache, et recommencer avec la dernière feuille de Joconde et avec une autre fine couche de crème au beurre café bien lisser et faire refroidir au réfrigérateur.

Finition

Faire fondre 250 g de chocolat et ajouter 50 g de beurre puis napper votre opéra. Étaler rapidement en une seul fois pour obtenir un glaçage lisse.

Salsa de mangue

INGRÉDIENTS :

• 115 grammes de chair de mangue
• 60 grammes d’oignon rouge
• 4 tomates cerise coupées en 2
• 140 grammes de poivrons verts
• 1 piment oiseau frais épépiné et haché fin
• 10 grammes de coriandre fraîche hachée
• Poivre et sel au goût
• 60 millilitres d’huile d’olive

PRÉPARATION :

Couper tous les ingrédients en morceaux assez gros.

Mélanger le tout et laisser reposer au frigo 3 heures.

Cette salsa accompagne très bien un poisson blanc grillé, des pétoncles sautés ou encore un suprême de volaille. Très rafraîchissant lors des chaudes journées d’été.

Bon appétit.

Recette de Mario Jean et Christian Drolet
Chefs exécutifs
Restaurant Batifol

Tartare de saumon à la vodka et son infusion de mûre et cassis

INGRÉDIENTS :

5 oz de saumon haché
1 oz de concombre haché en brunoise
1/2 oz d'échalote grise haché finement
1/2 cuillère à thé de câpres hachés
1/2 cuillère à thé d'ail confit
1 poche de thé infusé de mûre et cassis (1 cuillère à soupe)
1/4 oz de vodka
1/2 cuillère à thé de miel
1/4 oz d'huile d'olive
1 oz de persil frais
le jus d'une lime
piment jalapenos au goût (1/2 cuillère à thé)
sel et poivre au goût

Bien mélanger!!

Daniel Bilodeau, chef au Mont Tourbillon

Daniel Bilodeau
Chef au Mont Tourbillon

Les divers noms de la "slush" à travers le monde

Divers noms de la "slush" dans le monde : (Wikipédia)

• Dans certaines régions francophones de la France et de la Belgique, elle s'appelle granite ou granité, probablement sous l'influence du mot italien au pluriel granite3 ; 
• Au Québec, les connaisseurs disent granité, mais une version populaire faite à base de glace pilée auquel on ajoute une saveur artificielle est plus courante et est appelé slush.
•  En Espagne, c'est le granizado.  Le nom d'agualemon ou agualimon, désignant à l'origine la granita au citron, se rencontre également. 
• À Nice, elle s’achète au printemps pendant la fête des Mai à Cimiez, sur les plages et dans le vieux-Nice durant les périodes estivales, sous le nom de grattakeka ou grata-queca. 
• En Bulgarie, elle porte le nom de "Skrezhina" (Скрежина).

Dessert très populaire en Asie de l'Est, elle se décline sous de nombreuses variantes ;

• Japon, elle se nomme kakigōri (かき氷) et mélange plusieurs sirops.
• Philippines, le halo halo est à la gelée de noix de coco.
• Corée, le bingsu (빙수） avec des haricots azuki et de soja.
• Malaisie et Singapour c'est le ice kacang.
• Thaïlande, sous le nom de nam Kang Sai.

Très présente également en Amérique du Sud, on la trouve généralement sous le nom degranizados. Sauf quelques pays qui choisissent une autre appellation :

• Mexique connue comme raspado.
• Venezuela c'est le cepillados.
• Porto Rico, le piraguas est la boisson rafraîchissante quasi-nationale et se retrouve souvent à New York dans les quartiers de la communauté portoricaine.
• Aux États-Unis, c'est le snow cone.

Le trou normand

Les différentes règles

Pour alléger un bon gueuleton et favoriser une meilleure digestion, rien de mieux qu'un trou normand. Un peu de sorbet et une goutte d'alcool, servis au milieu du repas, permettent de reposer nos papilles. Après ça, que le festin continue!

Faire un trou normand, c'est absorber un petit verre d'eau-de-vie au milieu d'un repas copieux. Dans la coutume gastronomique, les spécialistes distinguent trois trous.

Le trou d'avant consiste en un grand verre d'absinthe, de vermouth ou de rhum que l'on présente à chacun de ses convives pour les mettre en appétit. De nos jours, c'est ce qu'on appelle l'apéritif.

Le coup d'après, lui, consiste à boire un verre de vin pur, pris immédiatement après le repas. Aujourd'hui, on déguste généralement un digestif qui, comme son nom l'indique, aide, en principe, à la digestion.

Si ces deux pratiques sont très courantes, il n'en est pas de même pour "le coup du milieu", plus communément appelé trou normand. C'est une coutume ancrée dans les habitudes normandes. En général, il s'agit de boire un verre de calvados au milieu du repas afin de redonner de l'appétit aux convives, ils peuvent ainsi mieux apprécier les plats qui suivent. Aujourd'hui, le trou normand peut s'avérer un véritable mets. 

En effet, il s'agit le plus souvent d'un sorbet de fruits arrosé d'une eau-de-vie appropriée. Il faut donc faire attention aux accords. Les plus classiques sont un sorbet pomme avec un peu de calvados, de la poire avec de l'alcool de poire ou un sorbet citron avec de la vodka. 

Mais pourquoi ne pas tenter des trous normands plus originaux.l'orange se marie très bien avec le cognac, l'ananas avec le kirsch et pour un trou normand à la mode mexicaine, le cassis pourra s'arroser d'un peu de tequila. In ne faut pas hésiter àprésenter ces sorbets dans de belles coupes afin que chacun puisse apprécier sa "pauxe gastronomique". 

On peut même servir le trou normand dans une belle pomme rouge vidée et dans laquelle on met la glace et l'alcool. L'ajout de sorbet à l'eau-de-vie permet de donner une touche de fraîcheur et même ceux qui ne sont pas très friands d'alcool fort peuvent l'apprécier. Attention tout de même à ne pas trop arroser le sorbet, il faut garder ses idées claires pour la suite du repas... 

Servir un trou normand est une action digestive. En effet, cela permet d'activer la digestion de la première partie du repas et donc d'en apprécier la seconde. On dit que l'alcool dilate les parois et qu'ainsi l'impression de satiété s'estompe. On peut alors continuer à apprécier son repas. Voilà donc une bonne idée pour donner une touche d'originalité à un repas copieux et festif.

Sébastien Mieusset 

Note : Voir la "slush" d'Annie ou le "sorbet au champagne" qui conviennent très bien pour un trou normand.

Granité au rhum (avec Jello)

Ingrédients

1 paquet [85 g] de Jello, saveur au choix (moi je prends à l'orange ou ananas)
250 ml [1 tasse] d'eau bouillante
1 tasse de rhum
1 tasse de Ginger Ale

Faire dissoudre le Jello dans l'eau bouillante.
Ajouter le rhum et le Ginger Ale et verser dans un moule carré de 8 pouces [20 cm].
Congeler jusqu'à ce que la gelée soit ferme, 4 heures ou jusqu'au lendemain.
Servez avec du Ginger Ale ou votre breuvage préféré.

Sorbet au champagne

INGRÉDIENTS `

• 75 cl de champagne (je prends du vin mousseux "Cuvée Hungaria" qui est délicieux)
• 150 g de sucre en poudre
• 15 cl d’eau
• 1 c. à café de jus de citron

PRÉPARATION


Versez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole.  Portez à ébullition en mélangeant sans arrêt.  Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement.


Ajoutez alors 50 cl de champagne (vin mousseux) en remuant puis versez le tout dans une sorbetière et turbinez jusqu'à obtention d'un sorbet.  Versez dans un bac à glace et maintenez au congélateur.  30 minutes avant de servir, placez 6 verres au congélateur.  Répartissez les boules de sorbet dans les verres et arrosez du reste de champagne.  Servez aussitôt. 

Source : Une recette de Cuisine AZ

Grillot de porc - Haïti

Merci à Karine Villeneuve qui a obtenu cette recette de monsieur Gérald R. Péan et qui me l'a gentiment donnée parce que j'avais perdu la mienne.  J'avais l'habitude de me régaler chez des amis haïtiens et nous mangions du griot avec de la sauce Ti-Malice, du riz Djon Djon et du pois sauce.  Ce sont les recettes que je vous donne aujourd'hui.  Merci aussi à monsieur Péan.

Grillot de porc

• 1 kg (2 lb) rôti d'épaule de porc, en cubes  
• 2 citrons ( ou 1 gros pamplemousse )
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 4 clous de girofle
• 1 poivron vert, coupé finement
• 1 gros oignon
• 1 piment fort ( piment jamaicain à la fruiterie 440 )
• 2 échalotes grises, émincées
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 1 c. à soupe de persil
• 1/2 c. à thé de poivre moulu
• 1 c. à soupe de sel
• poivron rouge ou oignon en lanières (pour décoration au service)
• Découper en cubes de 1½ x 1½’’ le porc sans en enlever le gras ( tu peux enlever les vaisseaux sanguins apparents )

Laver avec du citron ou de l’orange amère ( un pamplemousse peut aussi faire ). Rincer à l’eau tiède.

Ajouter l’ail, le jus de 2 citrons, les clous de girofle et le poivron vert. Laisser mariner 8 heures au réfrigérateur.

• Déposer le porc dans une casserole et ajouter le reste des ingrédients. Cuire sur feu moyen, sans couvrir, 45 minutes. (ajoute un peu d'eau s'il n'y à pas assez de liquide pour ébulition, mais le porc va faire du liquide aussi)
• Égoutter les morceaux de viande et les faire rôtir au four à 200 °C (400 °F) en les retournant à quelques reprises, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés, environ 30 minutes.
• Disposer les morceaux de porc sur une assiette de service. Décorer de lanières de poivron rouge ou d’oignon.
• La marinade peut être utiliser comme sauce accompagnement la faisant réduire a feu doux de ¾ ajouter piment ou poivre pour ajuster a votre gout
• Servi avec un riz blanc ou autres genre.

Gérald R Péan