LAMINER
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
LAMMELLE
Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
LARDER
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
LEVAIN
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
LEVER
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
LIAISON
Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.
LIER
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...
LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
LIMONER
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
LIQUEFIER
Rendre liquide
LISSER
1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
LIT
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
LOUCHE
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
LUSTRER
1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.
LUTER
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".
LYOPHILISER
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
jeudi 23 août 2007
- L -
- J -
JULIENNE
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
JARDINIERE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
JOINTOYER
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
- I -
IMBIBER
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
INCISER
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
INCORPORER
Mélanger un aliment avec un autre.
INFUSER
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
INVERTI
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
- H -
HABILLER
1 - Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
HACHER
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
HISTORIÉR
1 - Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.
1 - Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
HYDRATER
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
- G -
GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
GARNITURE
1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
GARNITURE DE MARMITE
oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarrade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).
GLACE
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.
GLACE ROYALE
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger.
GLACER
1 - A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.
2 - A blanc (petits oignons) : La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.
3 - Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
GONDOLE
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.
GRAINER
1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
GRAISSER
1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
GRATIN
Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
GRATINER
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
GRENADIN
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
GRILLER
1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.
- F -
FAÇONNER
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier etc... (Ex : façonner des petits pains)
FAITOUT à PâTES
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau
FARCE
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
FARCIR
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
FERRÉ
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
FESTONNER
Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts
FILET
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
FILETER
Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
FLAMBER
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant une réalisation d'une sauce.
FLANQUER
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
FLEURER
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle colle.
FLEURONS
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
FONCER
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.
FONDRE
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.
FONTAINE
Trou que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.
FOUET
Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux
FOULER
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
FRAISER
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.
FRAPPER
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
FRÉMIR
Faire bouillir très lentement.
FREINDRE
Faire réduire.
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier).
- E -
EBARBER
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.
EBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
ÉCALER
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
ÉCAILLER
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
ECHAUDER
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
ÉCHAUFFER
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
ÉCONOME
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre
ECORCHER
Retirer la peau d'un anguille.
ÉCOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ÉCUMER
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
ÉCUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide
EFFILER
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
ÉGOUTTER
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
EGRENER
1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.
ELEMENTS
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.
EMBROCHER
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
EMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...
ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
EMINCES
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.
ÉMULSIONNER
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
ENFOURNER
Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.
ENOYAUTER
Voir Dénoyauter.
ENROBER
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.
ENTREMETS
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
éPéPINER
: enlever les pépins
EPIGRAMMES
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
ÉPLUCHER
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
EPONGER
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...
EQUARRIR
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.
ÉQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés
ESCALOPER
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)
ÉTAMINE
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition
ETOUFFEE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
ÉTUVER
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)
ÉVIDER
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...
EXPRIMER
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
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