Canard à l'orange et aux canneberges

Ingrédients

2.3 kg (5 lb) 1 canard paré
4 oranges coupées en deux
2 citrons coupés en deux
1 carotte pelée en dés
1 oignon pelé haché
1/2 branche de céleri en dés
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf chaud
500 ml (2 tasses) de canneberges surgelées, décongelées
sel et poivre fraîchement moulu
jus d'orange fraîchement pressé

Préparation

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F)

2. Dégraisser le canard. Bien saler et poivrer la cavité. Frotter la peau avec le côté coupé de 1 orange et de 1 citron. Remplir la cavité avec les fruits et trousser le canard. Saler et poivrer la peau. La piquer à plusieurs endroits avec une aiguille pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson.

3. Déposer le canard dans une rôtissoire. Cuire 1 h au four. Pendant la cuisson, retirer un peu de graisse et arroser le canard du jus d'orange fraîchement pressé.

4. Baisser la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à ce que le canard soit cuit. Dresser le canard dans un plat de service et le couvrir d'un papier d'aluminium.

5. Réserver 60 ml (1/4 t) de graisse de cuisson; jeter le reste. Mettre la rôtissoire sur le feu vif. Y ajouter les légumes et les fines herbes; cuire 3 minutes. Saupoudrer de farine et diminuer l'intensité. Bien mélanger et cuire 4 minutes.

6. Entre-temps, verser le vin dans une petite casserole et le faire réduire du tiers.

7. Verser le vin et le bouillon de bœuf dans la rôtissoire. Bien mélanger et cuire 10 minutes à feu moyen.

8. Filtrer la sauce au-dessus d'une casserole propre. Y ajouter les canneberges et mijoter 2 minutes à feu doux.

9. Découper le canard et servir avec la sauce.

Faisan farci aux pommes

Type de plat : Plat
Nb de personnes : 4
Difficulté : Assez difficile
Coût :Assez cher
Préparation : 25mn
Cuisson : 35mn
Temps total : 60mn


INGRÉDIENTS

 
2 faisans avec le foie
8 pommes acidulées
100 g de beurre
2 petits-suisses
1 boîte de brisures de truffe
2 oeufs
1 bouquet de persil plat
2 échalotes
20 g de sucre
2 bardes de lard
1/2 jus de citron
1 c. à c. de cognac
sel, poivre


RECETTE
Faisan farci aux pommes

    Lavez, essorez le persil. Pelez deux pommes, coupez-les en dés, citronnez-les. Épluchez, émincez les échalotes. Faites-les revenir dans 20 g de beurre avec les foies pendant 2 min. Salez, poivrez. Ajoutez le cognac. Remuez.
    Versez le tout dans le mixer, ajoutez 8 brins de persil, les oeufs, les dés de pomme et les petits-suisses. Broyez pendant 20 secondes, ajoutez les brisures de truffe. Mélangez. Farcissez de cette préparation l'intérieur des faisans.
    Bardez-les et ficelez-les. Pelez, découpez en quartiers les pommes restantes. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Dans une cocotte, faites revenir, dans 40 g de beurre fondu, les faisans sur toutes les faces. Ils doivent être juste dorés. Continuez la cuisson sur feu moyen 5 min. Enfournez la cocotte pendant 15 min.
    Dans une poêle, dorez les tranches de pomme dans le reste de beurre. Salez, poivrez, sucrez. Retirez-les du feu lorsqu'elles ont caramélisé. Découpez les faisans. Enlevez délicatement la farce, puis découpez-la en tranches.
   Présentez les morceaux de faisan sur des assiettes chaudes, accompagnés de farce et des pommes caramélisées. Décorez de feuilles de persil. Servez aussitôt.

Note : Les faisans trop cuits deviennent secs. Si nécessaire, arrosez-les en cours de cuisson, avec un verre d'eau.

Source : Elle à table

Oie farcie aux fruits (recette facile)

Ingrédients :


Pour 8 personnes:

1 oie (pas trop grasse)
4 pommes acides
1 douzaine de pruneaux
50g de raisins secs
3 oranges
3 cuillères à soupe de calvados
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle en poudre
20g de beurre
sel
poivre

Préparation :


Faites macérer les raisins dans le calvados. Dénoyautez les pruneaux. Pelez et épépinez les pommes. Découpez la chair en cubes. Mélangez les pommes, les pruneaux et les raisins (et leur jus de macération) dans un saladier; assaisonnez de cannelle, de muscade, de sel et de poivre.

Farcissez l'oie de cette préparation et cousez l'ouverture. Faites-la cuire 2 heures au four puis servez-la entourée d'oranges en tranches préalablement passées au beurre.

Verrine des Ïles : crevettes mangues

Préparation : 10 min
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de grosses crevettes décortiquées (surgelées)
- 1 mangue ou 1/2 selon grosseur et goût
- citron vert
- coriandre fraîche ou surgelée
- huile d'olive

Préparation :

Faire mariner les grosses crevettes décortiquées coupées en deux dans l'huile d'olive, le jus du citron vert et la coriandre coupée très finement.

Laisser cette marinade, couverte hermétiquement au minimum une nuit, au réfrigérateur.

Couper la mangue en fins bâtonnets de 1 cm de longueur. Pour plus d'esthétique, il est conseillé de réaliser cette opération avec une mandoline ou une grosse râpe.

Mélanger la mangue et les crevettes et disposer dans une verrine.

Servir très frais. Un délice !

Source  Marmiton.org
Note  la marinade est obligatoire

Terrine de Noël au saumon

Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 500 g de saumon en filet
- 80 g de poivrons rouge en conserve
- 4 oeufs
- 15 g de poivre vert
- 4 citrons
- 20 g d'échalotes hachées
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
- 1 cuillère à café d'estragon haché
- 75 cl de gelée instantanée
- 1 moule à cake de 26 cm

Marinade :
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl d'eau
- 1 jus de citron
- 20 g d’échalotes hachées
- 1 cuillère à café d'estragon haché
- sel et poivre

Préparation :

Mettre le moule à cake au réfrigérateur.

Détailler le poivron en petits dés. Couper le saumon en lanières de 1,5 cm de côté puis le mettre à mariner, avec tous les ingrédients de la marinade, au réfrigérateur pendant deux heures.

Cuire les oeufs durs, puis les rafraîchir et séparer les jaunes des blancs ; ne garder que les blancs et les hacher.

Préparer la gelée instantanée ; la mettre au réfrigérateur et la remuer de temps en temps afin qu'elle ne fige pas et qu'elle prenne la consistante de l'huile.

Peler à vif les citrons, détacher les tranches ; retirer la membrane entourant chaque tranche pour qu'elles soient misent à nu et les détailler en petits dés.

Égoutter le saumon et le cuire 3 mn au micro-ondes. On peut également le pocher 3 min dans sa marinade que l'on porte à ébullition, puis l’égoutter.

Dans un saladier mélanger 50 cl de gelée avec les blancs d'oeufs, les dés de citron, et de poivrons, le poivre vert, le persil, le cerfeuil et l'estragon.

Napper le fond du moule à cake de 3 mm de gelée pure, mettre à gélifier au réfrigérateur, puis allonger la moitié des lanières de saumon, verser dessus la moitié du mélange gelée-garniture et remettre au réfrigérateur ; recommencer cette opération une seconde fois, puis finir de remplir le moule avec la gelée pure restante ; réserver au frais pendant 24 heures.

Démouler le moule en le trempant quelques secondes dans de l'eau chaude ; servir accompagné d'une mayonnaise au citron.

Source : Marmiton.org

Foie à la soupe aux tomates de Ludovic

Ingrédients :
 
   1 Lbs (500 g) de foie
   1 cannette de 384ml de soupe de tomates
   1 oignon rouge
   1/2 poivron vert
   1 /2 c. à soupe de jus de citron
   1 c. à thé de Brovil (brouillon de bœuf)
   1 c. à thé de Thym
   ½ c. à thé de Poivre
   Sel au gout (je n’en mets quasi jamais moi, philosophie de Chef’ Vic !)
 
   Préparation :
 
1. Découper le foie en petites rondelles ou languettes courtes de 3 cm environ.

2. Découper les oignons et poivrons en petits cubes.

3. Dans une poêle ou un wok, mettre ½ c. à soupe de beurre. Le faire fondre et brunir. Ajouter ½ c. à soupe d’huile d’olive.

4. Faire cuire le foie à feu moyen-vive jusqu’à ce qu’il soit complètement brun. Ne pas trop cuire sinon il durit. Épicer le foie avec le poivre et thym. Ajouter du sel au goût.

5. Ajouter avec le foie la soupe aux tomates, les oignons, les poivrons, le jus de citron, le brouillon de bœuf. Bien mélanger. Réduire le feu à doux-médium. Laisser cuire un peu jusqu’à ce que les légumes soient à moitié cuits. Ne pas trop cuire sinon le foie peut durcir et perdre sa tendresse.

6. Servir !

  Suggestions pour servir :

Servir sur du riz blanc. Ou encore, dans une assiette, mettre le foie à la soupe aux tomates dans la première moitié. Dans l’autre moitié, servir de préférence des légumes verts tel du brocoli à la vapeur, des pois mange-tout.


Source : Ludovic Langlois

Dinde farcie aux marrons (simple à préparer)

Ingrédients de la recette

60 ml (1/4 tasse) beurre*
6 tranches pain rassis, coupées en cubes
5 ml (1 c. à thé) marjolaine
5 ml (1 c. à thé) thym
5 ml (1 c. à thé) sauge
500 ml (2 tasses) oignons, hachés finement
500 ml (2 tasses) céleri, hachés finement
4 gousses d'ail, hachées
2 pommes rouges non pelées, coupées en petits cubes
1 boîte de 425 g de marrons, coupés en gros morceaux
Au goût sel et poivre
2 oeufs*, battus
1 dinde de 5,5 kg (12 à 13 lb)
60 ml (1/4 tasse) concentré de bouillon de poulet*
Préparation

Préparation

1. Préchauffer le four à 180ºC/350ºF.
2. Farce aux marronsDans une poêle, faire fondre, à feu doux-moyen,  30 ml (2 c. à soupe) de beurre, ajouter les cubes de pain, la marjolaine, le thym et la sauge et bien mélanger pour enrober le pain.
3. Sur une plaque à biscuits, faire griller au four les cubes de pain, environ 20 minutes.
4. Dans la poêle, faire chauffer le reste du beurre et y faire revenir les oignons, le céleri, l'ail, les pommes, les marrons. Ajouter les cubes de pain assaisonnés.Saler et poivrer.
5. Ajouter les oeufs et bien mélanger.
6. DindeRemplir la cavité de la dinde avec la farce aux marrons.
7. Badigeonner la dinde avec le concentré de bouillon de poulet.
8. Dans une rôtissoire, déposer la dinde farcie et faire cuire, à découvert, environ1h30.
9. Couvrir et poursuivre la cuisson,1h30 ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 85ºC (190ºF).
10. Enlever le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
11. Retirer la dinde de la rôtissoire, couvrir d'une feuille d'aluminium, et laisser reposer 15 minutes avant de servir.
12. Au goût, servir avec une sauce aux canneberges.

Truffes au chocolat

TRUFFES AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

1/4 lb (115 g) chocolat noir
1/2 tasse (125 ml) beurre, ramolli
2 jaunes d'oeuf
2 c.à soupe (30 ml) cacao
2 c.à soupe (30 ml) crème
3/4 tasse (190 ml) sucre en poudre
1 c. à thé de Baileys ou liqueur de votre choix


PRÉPARATION :

1. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat.
2. Enlever le chocolat de la source de chaleur et y incorporer tous les autres ingrédients sauf ceux de l'enrobage. Brasser 4 minutes.
3. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange durcisse un peu, soit de 10 à 15 minutes.
4. Confectionner des boulettes et les rouler dans l'enrobage (second mélange) de votre choix.
5. Enrober de poudre de cacao

Source : Recettes du Québec (J'ai un peu modifié la recette)