Verrine - Caviar de courgettes au parmesan

Idées-verrines.co

Préparation 15 min | Cuisson 30min

Préparez le caviar de courgettes : rincez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en tronçon réguliers. Portez une grande casserole d’eau à ébullition.

Plongez les courgettes 15 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-les, puis écrasez-les légèrement à la fourchette.

Épluchez l’ail et le demi-oignon. Écrasez l’ail et taillez l’oignon en tout petits dés.. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon, laissez 1 minute.

Ajoutez les courgettes écrasées avec le sucre, le cumin, les herbes de Provence, l’ail écrasé. Salez et poivrez. Remuez afin de lier tous les arômes, laissez cuire 5 minutes. Puis versez dans un saladier, laissez refroidir et réservez au frais.

Coupez les 3/4 du parmesan en petits dés et mettez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez la crème liquide et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Laissez tiédir.

A l’aide d’un couteau économe, confectionnez des copeaux de parmesan. Garnissez les verrines aux 2/3 de caviar de courgettes, puis recouvrez de crème de parmesan tiède et parsemez de copeaux de parmesan.

Recette publiée dans la collection "Mes verrines, cuillères et petits plats" des Editions ATLAS

 

JE REMPLACE

Remplacez les courgettes par des aubergines. Pour le caviar d’aubergines, il vous faut : 2 grosses aubergines, 4 gousses d’ail émincées, 2 pincées d’herbes de Provence, le jus de 1/2 citron, sel et poivre, huile d’olive. Préchauffez le four à 210 °C (th.7). Nettoyez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Posez les aubergines dessus côté peau sur la plaque. Incisez légèrement la chair, salez et poivrez. Recouvrez d’ail émincé, d’herbes de Provence et d’un filet d’huile. Laissez cuire les aubergines 35 minutes. Avec une cuillère retirez la chair, mixez-la pour obtenir une purée fine avec le jus de citron et rajoutez de l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée.

Les verrines sont very'in

LES VERRINES (CLIQUEZ ICI POUR VOIR LES RECETTES TENDANCE)

Donnez le ton à votre repas en servant à vos convives des verrines à l’entrée. Chaudes ou froides, simples ou élaborées, mélange de salé et de sucré, multipliez les plaisirs avec nos recettes de verrines pour l’entrée. Et réveillez les papilles de vos convives en introduisant votre repas de la plus savoureuse des manières !

Recettes publiées dans la collection "Mes verrines, cuillères et petits plats" des Editions ATLAS

L'art de recevoir

Au 16ème siècle, Henri III a été le premier monarque français à faire quotidiennement usage des couverts lors de ses repas. Depuis, cet usage s'est généralisé, même s'il peut être mis en oeuvre avec divers degrés de sophistication...


Nous ne prétendons pas vous donner la panoplie de la parfaite réception de l'ambassadeur, mais juste quelques règles 'classiques', qui feront plaisir à vos invités pointilleux sur l'étiquette, et qui ont leur utilité, car ce ne sont souvent que des règles découlant du bon sens et de quelques siècles de pratique de la table en tant qu'Art !

LA GÉOMÉTRIE DES COUVERTS On dispose les couverts dans l'ordre d'utilisation : les premiers utilisés sont les plus à l'extérieur. Ainsi, si votre repas comporte une soupe, un poisson et une viande (déjà un sacré festin !!!), vous aurez côté droit, de l'extérieur vers l'assiette, la cuillère à soupe, le couteau à poisson, puis le couteau à viande. Pour les couverts à fromage ou à dessert, il y a deux écoles : les placer entre l'assiette et les verres, ou attendre le moment du fromage / du dessert pour les amener (c'est la manière la plus 'formelle'). A QUI LES COUVERTS MONTRENT-ILS LES DENTS? Cuillères : toutes les cuillères doivent être positionnées le côté bombé au-dessus. Certains couverts en argent comportent des décorations sur ce côté : cela permet à vos invités d'admirer leur raffinement... ou de constater que vous avez oublié d'enlever le code-barre de vos couverts en inox ! Couteaux : les couteaux doivent être tournés dents (ou côté tranchant) vers l'assiette. Si vous faites l'inverse, votre voisin(e) de droite peut se poser des questions sur votre agressivité à son égard... Fourchettes : les fourchettes sont présentées pointes vers le bas. Ce qui évitera à vos invités de se l'enfoncer dans la main, si jamais l'un d'entre eux venait par étourderie à s'appuyer sur la table. Ils pourront également admirer vos armoiries (blasons) de famille, si elles sont frappées sur le dos du manche des fourchettes et cuillères, sauf si vous êtes anglais (en Angleterre, les fourchettes se mettent dans l'autre sens : les armoiries sont donc frappées à l'intérieur des couverts) ou si vous n'êtes pas de famille noble (et vous osez inviter un ambassadeur ???). UN VERRE ÇA VA, DEUX VERRES, BONJOUR LES DÉBATS Le verre à eau est en général disposé le plus à gauche devant le convive. C'est en général le plus grand des verres (sauf si vous prévoyez de la bière). Les verres à vin sont, eux, disposés du plus grand au plus petit. Si vous voulez faire raffiné, prévoyez un verre pour le vin rouge et un pour le vin blanc. Si vous voulez faire très raffiné, prévoyez un verre pour chaque vin servi. Dans ce cas, nous vous souhaitons d'avoir un lave-vaisselle. LE SERVICE COMPRIS? Le service doit être effectué par la maîtresse de maison (sauf si vous avez des domestiques, mais là, tout ça n'est plus votre problème), en commençant par les dames (de la plus âgée à la plus jeune), puis les messieurs (dans le même ordre). Il y a toutefois quelques exceptions dans des cas particuliers : si vous recevez à dîner un cardinal ou un monarque, ils sont prioritaires, mais ce sont des occasions assez rares pour que vous nous pardonniez de ne les point évoquer ici. On sert les plats du côté gauche et l'on dessert les assiettes usagées côté droit. Une petite astuce lorsque l'on empile les assiettes désservies (ce qui se fait seulement en famille !!!) : on pose les fourchettes sur les assiettes et on glisse la lame des couteux sous les fourchettes, car souvent le poids des manches fait tout chavirer. Servir le vin revient au maître de maison, dans un ordre identique à celui évoqué ci-dessus. Par contre, pour l'eau, chacun est sensé se servir. Si vous considérez que cette tradition est un encouragement délibéré à l'alcoolisme actif ;-), vous pouvez faire également le service en eau, personne ne vous en voudra (sauf peut-être l'ambassadeur, mais vous n'aviez qu'à pas l'inviter) Autre tâche incombant au maître de maison : le découpage des volailles. Si néanmoins le maître de maison n'a pas une grande pratique de la chose (ce que vous repérerez facilement si le maître en question sort sa scie à métaux ou si vous voyez s'envoler un poulet cuit), le retour de cette tâche à la maîtresse des lieux vaut mieux que l'invasion des taches de sauce dans la cuisine. A TABLE LE BON TIMING : Déjà, évitez de vous précipiter sur le contenu de votre assiette avant que tout le monde ne soit servi (voire, pour les goinfres, de terminer votre assiette et d'en profiter pour en reprendre avant que tout le monde n'ait commencé !). La politesse veut que vous attendiez que la maîtresse de maison ait commencé à manger. Si vous voulez vraiment inviter l'ambassadeur, il vous faut changer d'assiette à chaque plat. Néanmoins, l'us qui voulait qu'autrefois on n'utilise au cours d'un repas que des assiettes appartenant au même service (bonjour la taille du service  !) a disparu, au grand dam des fabricants de porcelaine et de faïence ! Depuis le XIXème siècle, on pratique dans les restaurants le service dit "à la russe", c'est à dire que l'on vous amène votre assiette garnie. Vous pouvez très bien le faire chez vous. Mais pensez qu'au restaurant, chacun choisit ce qu'il prend... alors que si vous invitez, il y a toujours un risque que quelqu'un n'aime pas tel ou tel ingrédient ou soit au régime. Le plus pratique est donc d'amener les plats, et puis ça fait peut-être moins prétentieux !!! ENCORE QUELQUES US POUR LA ROUTE On ne propose jamais deux fois du fromage. On évite de retourner le pain et de le poser à l’envers, tout comme on évite de renverser le sel sur la table... Les deux sont sensés porter malheur (empêchez aussi votre chat noir de casser 13 miroirs sur la table...mais bon, c'est plus rare). Il y a trois manières de manger le pain : le couper avec un couteau (tartines, toasts et croque-monsieurs), croquer dedans (pain de seigle beurré qui accompagne le saumon fumé, toasts pour le foie gras ou canapés en apéritif), ou le couper en petits morceaux avant de le manger (tous les autres types de pain). On ne met pas son couteau dans sa bouche : d'une part vous risquez de vous couper, d'autre part ça ne se fait pas. Non mais. Texte de Christophe Duhame Pour Marmiton.org

                                                                                                                                                                                           

Roulé de jambon au caviar d'aubergine

Ingrédients

• 1 gousse d'Ail
• 2 Aubergines
• 150 g de Gros Sel
• 2 cuillères à soupe d'Huile
• 4 tranches de Jambon de Parme
• 1 cuillère à soupe de Parmesan râpé
• Poivre
• Sel

Préparation de la recette

1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Lavez les aubergines. Coupez-en les extrêmités. Tapissez une plaque allant au four de papier d'aluminium. Faite un lit de gros sel. Posez les aubergines et enfournez pour 45 minutes.
2. Pelez et hachez l'ail.
3. Retirez les aubergines du four. Coupez-les en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'un cuillère à soupe. Passez-la au mixer à vitesse moyenne. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail haché, le parmesan et l'huile d'olive.
4. Mettez les tranches de jambon à plat. Déposez au centre un peu de caviar et roulez les tranches de jambon en formant un petit boudin.
5. Mettez dans un plat et placez au congélateur pour 2 heures.
6. Au moment de servir, sortez les roulés de jambon du congélateur. Coupez-les en tronçons de 3 centimètres. Piquez-les avec un cure-dent et servez aussitôt.

Poulet à la noix de coco en cuillères

Ingrédients

pour Poulet à la noix de coco

• 3 filets de blancs de poulet
• 1 cube de bouillon de volaille
• 3 oeufs
• 1 poivron vert
• 18 feuilles de menthe
• 3 c. à soupe de noix de coco
• sel, poivre

Préparation

pour Poulet à la noix de coco

Portez à ébullition une grande quantité d’eau avec un cube de bouillon de volaille dans une cocotte.

Ajoutez les blancs de poulet et faites-les cuire 20 min.

Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d’eau.

Déposez-y doucement les oeufs, faites reprendre l’ébullition et comptez 10 min.

Rafraîchissez et écalez les oeufs.

Hachez le jaune et le blanc. Réservez.

Égouttez les blancs de poulet et coupez en dés.

Lavez, coupez le poivron en deux, épépinez-le, retirez les parties blanches et émincez-le finement.

Lavez, effeuillez et ciselez la menthe.

Répartissez dans les petites cuillères, le poulet, les oeufs, le poivron, la menthe.

Saupoudrez de noix de coco.

Servez frais.

Astuces

pour Poulet à la noix de coco

Pour plus de goût, vous pouvez intégrer à la préparation du Tabasco ou faire tout simplement mariner le poulet pendant une heure dans du lait de coco ou dans un mélange jus de citron vert/ail.

Crème brûlée au saumon fumé

Ingrédients

pour Crème brûlée au saumon fumé

• Pour la crème brûlée :
• 4 jaunes d’oeuf
• 130 g de sucre
• 20 cl de lait
• 250 g de crème fraîche
• Pour la garniture :
• 2 tranches de saumon fumé
• 20 g d’oeufs de saumon
• 100 g de fromage frais (type Boursin aux herbes)
• 1 branche d’aneth
• sel, poivre

Préparation

pour Crème brûlée au saumon fumé

La veille, préchauffez le four th. 6 (180°C).

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Ajoutez le lait au mélange.

Fouettez à nouveau puis incorporez la crème liquide.

Passez l’intérieur de douze cuillères en porcelaine sous l’eau froide et égouttez-les sans les essuyer.

Répartissez la crème à l’intérieur.

Posez les cuillères dans un plat pouvant contenir de l’eau.

Remplissez d’eau juste à la moitié des cuillères.

Enfournez et faites cuire 15 min.

Quand la cuisson est terminée, sortez les crèmes du four et laissez-les refroidir.

Puis placez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, préchauffez le four en position grill.

Coupez les tranches de saumon en lamelles.

Faites des dés de fromage frais.

Enfournez les cuillères, le plus haut possible.

Faites dorer les crèmes pendant 2 min.

Répartissez une boule de fromage frais, une lamelle de saumon, des œufs de saumon et servez aussitôt.

Maki de jambon cru et féta

Recette proposée par iSaveurs
Photographie ©Souksavanh Khamla

Préparation de la recette

1. Coupez des lanières de jambon cru dans le sens de la largeur
2. Enroulez-les autour des cubes de féta
3. Formez un noeud autour des maki avec des brins de ciboulette.
4. Disposez ces maki dans des cuillères apéritives et dégustez sans trop attendre.

Les cuillères apéritives

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LA TENDANCE CUILLÈRES APÉRITIVES :

L'apéritif c'est un peu comme les sacs à mains : pour être à la page, mieux vaut avoir le IT Bag de la saison!  Les foodista le savent bien et après avoir adopté les canapés multicolores, puis les sushi et enfin les verrines, ajourd'hui pour l'apéro ce sont des cuillères qu'il leur faut.

Eh oui, pour varier les buffets, rien de mieux qu'une nouvelle mode.  Les cuillères apéritives font souffler un vent de fraîcheur dans notre salon en modifiant aussi bien les façons de déguster que la présentation.  Tout semble plus léger, plus graphique, ça donne envie de s'y mettre, ça a l'air facile et ça l'est!   Tout d'abord, commençons par les bases.

UN BRIN D'ORGANISATION :

Je vais peut-être dire une évidence, mais il faut bien le dire, si vous voulez servir des cuillères apéritives, encore faut-il avoir...........des cuillères!  Ce détail n'est pas si anodin.

Faisons tout d'abord un peu de maths : sachant sachant que l'on compte 6 à 8 bouchées salées par personne pour un apéritif simple (servi avant un repas traditionnel - mais qu'on peut passer à 10 ou 15 bouchées par personnes chez les grands gourmands...!) c'est autant de cuillères à posséder.

Cuillères apéritives

Prévoir au moins 23 à 30 cuillères pour un petit apéro pour 4 personnes...  je vous laisse faire les calculs si vous êtes plus nombreux. 

Les nombres ont tendance à très vite s'emballer je vous conseille donc de mixer avec d'autres modes de présentation : un apéritif dînatoire ou encore, si vous êtes assez nombreux. Cela aura comme avantage de varier les recettes car tout ne peut pas être présenté en cuillère.

Petite astuce : préférez les cuillères plates (style chinoise ou déclinaison) pour faciliter la mise en place et la préhension. 

QU'EST-CE QU'ON Y MET?

Considérées comme plus légères, non seulement car elles sont présentées en petite quantité mais aussi parce que le contenant ne se mange pas, les cuillères permettent une grande quantité de variations.  Tout ce qui est crémeux se prête facilement à l'exercice : tarama, crème d'avocats, fromages frais.  Ajoutez leur crudités émincées finement, herbes, biscuits ou confitures et vous obtiendrez de très jolis effets.... sans trop se casser la tête.

Cuillères italiennes : 3 c à s. de ricotta, 1 poignée de roquette, sel, poivre du moulin, tomates séchées marinées à l'huile d'olive.  Mixer la ricotta et la roquette, saler, poivrer.  Découper les tomates séchées en lanières.  Remplir les cuillères du mélange et décorer de lanières de tomates.

Oubliez tout ce qui coule : un geste malencontreux risquerait de répandre le contenu bien avant qu'il soit arrivé à votre bouche.  Évitez d'en mettre trop ou de disposer en étages des ingrédients qui seront peut-;etre trop volumineux pour être dégustés en une seule fois (si vous désirez, en tout cas, garder un semblant de dignité).  Si vous désirez servir des légumes frais, taillez-les très très fins ou en mire-poix pour un effet esthétique réussi.

Cuillères radis

Cuillères "sushi" radis-saumon : Radis, saumon fumé en tranches, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre.  Couper les radis en tranches ultra fines à la mandoline.  Assaisonner d'huile, de jus de citron, poivrer et saler.  Laisser au repos pour faire sortir l'eau de végétation des radis.  Pendant ce temps, couper le saumon fumé en lanières.  Disposez les rondelles de radis légèrement égouttées dans les cuillères à l'aide d'une fourchette, superposez une lanière de saumon, à la manière d'un sushi.

UN PEU D'AUDACE :

Avec les cuillères, on peut se lâcher et tester les drôles de recettes que vous n'osiez pas servir en entrée.  En petite quantité, les mélanges audacieux sont moins écoeurants et le choix proposé permet aux invités de ne pas être découragés devant une pleine assiette dont le contenu serait trop particulier et qu'ils risqueraient de ne pas apprécier.

Tartare de saumon aux parfums japonais : 1 pavé de saynib frausm 1 c, à s. de sauce soja, 1 c. à s. d'huile de sésame, 1 feuille de shiso émincée, graines de sésame.  Couper le saumon en petits cubes.  Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame, le shiso émincé et les graines de sésame.  Mélanger et dresser en cuillères.  Parsemer de graines de sésame pour la décoration.

Et pour changer, laissez-vous tenter avec les cuillères sucrées servies avec le café.  Eh oui, ces petits contenant peuvent aussi jouer la surprise en dehors des apéros.  Mini tiramitsu, crémeux au chocolat parsemé de noix, pana cotta décoré de framboises fraîches... on peut presque tout se permettre.

Crumble rapide pomme-myrtille : 2 pommes, 100 g. de myrtilles, 50 g de sucre, biscuits au beurre (type shortbreads) : tailler en petits cubes les pommes, les faire cuire avec les myrtilles et le sucre.  Quand la compote est bien sèche, la dresser en cuillères.  Saupoudrer de miettes de shortbreads pour un effet crumble.

MORALITÉ :

Les cuillères, c'est facile, c'est surprenant et c'est bon!

N'hésitez plus et si vous vous lancez, tâchez de vous souvenir de la règle des 3S : Simple! Simple! Simple!

Simple la cuillère : les formes tarabiscotées, ça fera bizarre dans la bouche, et puis ne les prenez pas trop grandes : ce n'est pas très agréable d'avoir à ouvrir trop grand la bouche.

Simple la cuillère : trop de saveurs, trop de textures, trop de volume en une bouchée, c'est juste.... trop!

Simple la fabrication : pour tout ce qui est mini, préférez le remplissage à la douille (ou sac à congélation) exit les décors trop sophistiqués ; facilitez-vous le travail en utilisant des décors naturels : (feuilles, graines, épices, miettes...).

Bibilographie :
Petites Cuillères, José Marechal aux éditions Marabout
Cuillères apéritives, Sylvie Girirad-Lagorcen aux éditions Solar
Dîner à la cuillère Thomas Feller, Hachette pratique
Cuillères gourmandes, Benoît Molin, Minerva
En deux coups de cuillère ! Frédéric Berqué, Toquades

Dossier réalisé par Fred (blog Frais !).

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